高压加工技术在食品加工中的应用研究

高压加工技术是目前世界食品加工业中的一项高新技术,本文详细介绍了高压加工技术的原理：高压加工食品的特点：保持食品的营养价值,保持食品原有的色泽和风味,节约能源缩短生产时间,延长产品的保质期和简化生产工艺;高压加工技术在食品加工中的应用;高压灭菌、高压速冻、高压解冻和不冻冷藏、改良食品品质和风味;高压加工设备。     

加工和贮存条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响

以小白菜、青瓜和白萝卜3种蔬菜为研究对象,采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量,探究加工方法及贮存条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:与室温(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较少。沸水烹煮可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,在随后的冷藏贮存中,亚硝酸盐含量回升。煮熟后未吃完的蔬菜,冷藏贮存时间不宜超过24h。晾晒制作蔬菜干制品的过程中,蔬菜中亚硝酸盐含量在第2天前上升速度较快,随后上升得相对较慢。     

蔬菜纸加工工艺的研究

介绍了以蔬菜为原料生产蔬菜纸的加工方法及其操作要点。分别以黄瓜、芹菜叶为原料,分析黄瓜预处理方法对产品的影响,黄瓜纸中增稠剂的使用情况,以及烫漂工艺对芹菜叶中 Vc的影响,烘烤温度及时间对芹菜纸质量的影响。通过对黄瓜原料及其成品中叶绿素含量的测定得出：加工工艺对叶绿素有一定的影响。     

速冻蔬菜热烫原理及其影响因素

热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质,因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题。作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法。     

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜芹菜、四季豆番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min~20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h~32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。     

胡萝卜纸型蔬菜加工工艺研究

本试验以胡萝卜为主要原料,经过熟化、打浆、调配、涂膜等一系列加工处理,制成营养、方便的流行食品—纸型胡萝卜,并对配料、成型等问题进行了比较研究。     

蔬菜纸的加工技术

叙述了采用新鲜蔬菜加工食用蔬菜纸技术。     

蔬菜纸加工技术参数的研究

本研究以胡萝卜为原料，经打浆并加入不同种类、不同数量的增稠剂，在不同温度下干燥成型，得出最佳增稠剂为海藻酸钠，其最佳用量为0．6％；最佳干燥条件：50℃(3h)—65℃(3．5h)蔬菜纸的最终含水率15．53％。     

果蔬抗氧化活性的研究

利用 β 胡萝卜素 亚油酸乳化液氧化法对杭州市场上常见的 41种果蔬进行了抗氧化活性的研究 ,并测定其总酚的含量。结果表明 :大多数果蔬具有一定的抗氧化活性 ,其中香椿、芦蒿、莴笋叶、水芹、茼蒿菜、马齿苋、藕的抗氧化活性较强 ,其总酚含量也较高 ,说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含的酚类物质有一定的关联性     

切分蔬菜保鲜工艺研究

通过测定切分蔬菜加工贮藏过程中营养成分和褐变度的变化以及感官评定 ,探讨切分蔬菜品质保持技术。试验结果表明 ,影响切分蔬菜品质的因素有切分大小、清洗、脱水、包装形式以及保存温度和时间等。     

Influence of Cooking Methods on Antioxidant Activity of Vegetables

ABSTRACT:  The influence of home cooking methods (boiling, microwaving, pressure-cooking, griddling, frying, and baking) on the antioxidant activity of vegetables has been evaluated in 20 vegetables, using different antioxidant activity assays (lipoperoxyl and hydroxyl radicals scavenging and TEAC). Artichoke was the only vegetable that kept its very high scavenging-lipoperoxyl radical capacity in all the cooking methods. The highest losses of LOO· scavenging capacity were observed in cauliflower after boiling and microwaving, pea after boiling, and zucchini after boiling and frying. Beetroot, green bean, and garlic kept their antioxidant activity after most cooking treatments. Swiss chard and pepper lost OH· scavenging capacity in all the processes. Celery increased its antioxidant capacity in all the cooking methods, except boiling when it lost 14%. Analysis of the ABTS radical scavenging capacity of the different vegetables showed that the highest losses occurred in garlic with all the methods, except microwaving. Among the vegetables that increased their TEAC values were green bean, celery, and carrot after all cooking methods (except green bean after boiling). These 3 types of vegetables showed a low ABTS radical scavenging capacity. ccording to the method of analysis chosen, griddling, microwave cooking, and baking alternately produce the lowest losses, while pressure-cooking and boiling lead to the greatest losses; frying occupies an intermediate position. In short, water is not the cook's best friend when it comes to preparing vegetables.     

几种蔬菜的硒结合规律和农艺优化研究

对青椒、茄子、黄瓜、菜豆、生菜和小葱进行了不同浓度的无机硒喷洒处理试验，得出了不同浓度对硒吸收及硒有机化的影响。并讨论了不同生育期硒处理对黄瓜富硒的影响、硒吸收后在黄瓜果皮和果肉中的分布以及硒测试时在黄瓜压榨汁和渣上的硒分布。采用响应面优化设计得出了黄瓜的最佳喷洒农艺方案。     

诱抗剂对烟草组织培养过程影响的研究

供试诱抗剂对烟草愈伤组织脱分化,再分化及试管苗生根过程均有明显的影响。其中,诱抗剂A在所试浓度下(10×10-6~1000×10-6),均强烈抑制愈伤组织细胞的生长发育和分化;诱抗剂G在低浓度下(1×10-6~10×10-6)促进愈伤组织生长分化,高浓度下(≥30×10-6)则表现抑制作用;诱抗剂F和H对愈伤组织细胞的生长发育及分化也有一定的抑制作用;诱抗剂P在低浓度下(10×10-6~100×10-6)对愈伤组织细胞的影响不很明显,高浓度下(400×10-6)明显抑制愈伤组织细胞的生长发育。经电子显微镜观察,发现所用诱抗剂对愈伤组织细胞的结构均有不同程度的影响。      

不同香烟烟雾对果疏中VC含量的影响

通过碘量法测定不同品牌香烟、不同的烟量对烟熏处理前后果蔬中维生素c含量的影响。试验结果表明,香烟对果蔬中维生素c破坏作用明显,低档香烟产生的烟雾对维生素C的破坏更大,维生素c含量高的水果可以有效抵抗香烟对维生素C的破坏。     

影响速冻豆类蔬菜质量的主要因素

速冻豆类蔬菜是我国速冻蔬菜的主要品种 ,市场前景十分广阔 ,但必须提高产品品质 ,使之适应国际市场的变化 ,才能确保健康发展。本文就影响速冻豆类蔬菜产品品质的主要因素进行了分析 ,以指导速冻蔬菜的生产     

磨浆对卫生纸性质的影响

研究了磨浆工艺条件（磨浆机齿型和比刀缘负荷）对漂白浆的体积柔软度、吸收性、抗张强度以及湿抗张强度的影响。研究发现,磨浆机的齿型和比刀缘负荷对卫生纸的性质有很大影响。当用常规磨浆机齿型磨浆时,提高比刀缘负荷可增加硫酸盐阔叶木浆的体积柔软度和吸收性。当用分丝帚化的齿型时,在较低的比刀缘负荷下（0．70J／m）就能使漂白硫酸盐阔叶木浆和亚硫酸盐针叶木浆的抗张指数达到最高值。将纸浆打浆至30°SR,浆片湿抗张指数比原浆片增加了3～4倍。磨浆能提高纸张的湿抗张强度、降低吸收性。选择适宜的磨浆条件,使成浆具有某些特殊性能,就可满足具有特定性能要求的卫生纸的需要。本研究成果可以帮助卫生纸厂选择浆种及最佳磨浆条件。     

甘蔗组培苗快速增殖技术研究

甘蔗组培苗经多种培养基进行丛芽增殖，筛选出效果好的两种培养基继代，设计多种组培苗基数的增殖试验，同时观察温度以组培苗增殖效果的影响，结果表明：在植物生长调节剂（本文称“激素”下同）含量高氏不同的培养基中轮换继代，有利于保持组培苗的活力；继代基数以３苗以上苗丛增殖数量多，在２４～３５℃范围内，随着温度升高，丛芽增殖时间提早，速度加快。     

食前处理方式对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

如何降低蔬菜中的硝态氮含量受到人们日益广泛的关注。对蔬菜在贮存、漂烫、浸泡、加工等过枉中硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化趋势及其影响因素进行了探讨,以期为人们的科学饮食提供帮助。