清蒸菜制作技巧

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸?各地对此有不尽相同的解释:比如,有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品,使菜肴色泽清淡的蒸制方法;有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺,而直接蒸制;有的是指主料不加任何配料而直接蒸制。总之,使菜肴呈原料本色,汤汁颜色较浅、口味鲜醇、清淡爽口、质地软嫩细腻的盐制技法可称之为清蒸。     

家常清蒸菜（一）

清蒸鲳鱼材料：白鲳鱼1条,香菇3朵,胡萝卜1/3根,葱1根,姜2片。调味料：（1）蚝油1大匙,糖半大匙。（2）料酒1大匙,盐半茶匙。     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

浅谈工艺造型菜的制作

工艺菜，又名“花色菜”，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料，经过厨师配料、造型设色，进行艺术加工，并具有欣赏价值的可食性菜肴。“华妙精源，无美不臻”是中国的烹食之道。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大     

红烧还是清蒸——这是一道哲学命题

少时总是喜欢红烧的事物,红烧肉、红烧鱼乃至红烧茄子、冬瓜,只感觉红烧才有味道,其味道特别浓,其看相特别诱人,其香味特别持久。虹烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇,看那有肥有瘦的肉红彤彤、油亮亮,又有些青绿掩映,就心生咀嚼与吞咽的念头,舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、     

欢庆家宴民族菜——壮族清蒸豆腐圆

60年,一个甲子轮回,还有什么比这更值得庆祝？这是个重要的日子,全国各族人民的大日子,我们捧出最拿手的菜肴一同欢庆这个非同凡响的生日：来自壮族的清蒸豆腐圆、傣族的拿手菜酸笋炒牛肉、彝族土坨鸡、苗族最有名的酸汤、回族的醋熘木樨,还有维族招待贵宾的羊排抓饭！今天,我们举杯高歌：中国,生日快乐!     

家常清蒸菜(二)

Zc蛋黄蒸肉材料:肉馅225g,蒜50g,成蛋黄1个。调味料:(1)淀粉1茶匙,酱油、鲜鸡粉各半茶匙,料酒半茶匙,香油、白胡椒粉各1/8茶匙;(2)淀粉1大匙。做法:1.蒜去皮,剁成蒜泥备用。2.肉馅放入碗中,加入蒜泥及调味料(1)抓拌均匀。3.咸蛋黄压扁,均匀沾上调味料(2),放在碗底,     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

燕窝12款及制作技巧

北京读者关勇：我在《中国烹饪》2009年第5期《燕窝更比龙涎香》一文中看到林百浚师傅制作的几款燕窝佳肴,真是精美异常。我刚学做燕鲍翅不久,很想请林师傅教我一些燕窝的制作技巧。另外,我还听过毛燕、三角燕等叫法,但没见过,能否为我介绍一下这方面的知识？ 下面,就请林百浚大师一并作答。     

我的星级总厨烹饪中心

厨艺真是一个难以琢磨的东西,同样的食材,同样的烹制步骤,由不同的人用不同的厨具做出来的,就可能全然不同。比如一款简简单单的烤牛肉,在餐厅里吃到的是味香肉嫩,而我烤出来的却往往外焦里生;又比如一道造型漂亮的蒸菜,酒店里做出来的那叫“秀色可餐”,可我蒸制出来的,却是蔫塌模样。     

蓉胶制作技巧与应用

北京读者于宗建：我是一位烹饪行业的初学者,对粤莱很感兴趣。粤菜中应用到很多鱼胶,还有其他的牛滑、虾滑等,能不能说一下这些胶、滑的制法。     

怎样制作浸汁菜

浸汁菜,是近年流行的凉菜,并且深受广大食客的喜欢。什么是浸汁菜呢？这是个新名词,就是将荤、素的熟制烹饪原料,放入调好味熬制的汤汁中浸泡入味,再取出食用的一种菜品。下面给大家介绍几款菜例。     

因菜而异巧放盐

盐不仅是调味品,还是碘的主要来源。烹饪掌握好放盐时间,是菜肴能否“色、香、味”俱全的关键。     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

滴滴精酿好酱油

酱油,是中式烹饪中最重要的调味品,也是中餐厨师的“看家法宝”。     

怎样制作芝麻酱

芝麻酱,色泽淡黄,香味醇厚浓郁,是深受群众欢迎的一种油脂调味品。它含高蛋白和脂肪酸,营养价值高,特别在农村开办这种加工业,原料丰富,销路不愁,制作简单,效益明显。现将制作芝麻酱的方法介绍如下:一、原料和工具     

辣椒系列调味品的制作

辣椒是人们喜爱的调味副食品,本文介绍了辣椒的成分、作用和功能.并介绍了辣椒调味品、辣椒粉、辣椒酱等辣椒产品的原料配比与制作.