多种果蔬复合汁饮料配方设计的研究

本研究使用正交设计和模糊数学的感官评定方法进行复合果蔬汁的配方初选,同时获得SAS设计参数,并应用SAS程序进行混合设计,确定果蔬复合汁饮料的最佳配方。     

果蔬复合凝固型酸牛奶的研制

从天然果蔬中精选大豆、胡萝卜、番茄、枸杞,制取果蔬汁,并按一定的工艺要求复配,经乳酸发酵后产生酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的果蔬复合酸奶。同时对产品的稳定进行了研究,采用正交试验法筛选出最佳配方：豆奶25％、脱脂奶粉8．25％、胡萝卜汁30％、番茄汁8％、枸杞汁5％、白砂糖8％,以及0．1％的耐酸CMC－Na和0．2％的藻酸丙二醇（PGA）。     

果蔬发酵饮料的研制

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行单一果蔬汁及复合果蔬汁发酵制作果蔬乳酸发酵饮料及果蔬乳酸发酵型果冻。用不同的实验方案，确定最佳的工艺流程及配方。得到外观均一稳定，口感、风味独特的饮品。     

玫瑰茄果蔬调味茶饮料的研制

以玫瑰茄、菠萝、黄瓜为原料,通过茶水比、浸提温度、浸提时间3个单因素条件和正交试验对茶汤(玫瑰茄汁)的浸提条件进行优化;通过菠萝黄瓜果蔬汁与玫瑰茄汁的比例、菠萝黄瓜果蔬汁的配比、稳定剂的种类、稳定剂的添加量4个单因素条件和正交试验对玫瑰茄果蔬调味茶饮料的配方进行优化,确定玫瑰茄果蔬调味茶饮料的最佳配方。结果表明:茶汤最佳浸提条件为茶水料液比为1∶70(g/mL),浸提温度85℃,浸提时间20 min。玫瑰茄果蔬调味茶饮料的最佳配比为果蔬汁与玫瑰茄汁体积比为2∶3,菠萝汁与黄瓜汁体积比为4∶1,稳定剂海藻酸钠添加量为0.05%。     

果蔬魔芋豆腐加工工艺研究

以魔芋精粉和果蔬汁为主要原料,通过单因素试验和正交试验,得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11,该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳,果蔬香浓郁,口感弹韧脆爽。     

利用SAS软件研究果蔬复配混合汁的配方

研究了如何利用SAS软件进行果蔬混合汁配方设计。在果蔬汁配方设计应用举例基础上,总结了利用SAS软件设计果蔬混合汁配方的步骤和方法。     

果蔬复合营养保健果冻的研制

研究制作果蔬复合营养保健果冻工艺,为保健果冻的开发提供参考依据。以金针菇、银耳、山楂为主要原料,选择复合果蔬保健果冻加工工艺,然后利用正交试验筛选最佳配方,并对其进行感官质量检验,确定了某些合理的工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为:复合果蔬汁最佳参数为山楂汁添加量8%、金针菇汁添加量10%,银耳汁添加量4%。果蔬复合营养保健果冻中:复合果蔬汁添加量为35%,复合胶粉添加量为0.6%,蔗糖添加量为13%,柠檬酸添加量为0.15时,产品感官评价最好。该天然的产品,具有金针菇、银耳、山楂风味、口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度,有一定的保健功能,具有开发前途。     

萝卜甜橙复合果蔬汁的研制

以萝卜、甜橙为原料,采用正交设计及单因素实验,筛选出复合果蔬汁的最佳配方。结果表明:采用萝卜汁:甜橙汁=1:1.5,糖液浓度为8％,柠檬酸含量为0.003％,加入0.1％海藻酸钠和0.1％黄原胶做稳定剂,生产出风味爽口、营养全面的复合果蔬汁饮料。     

果蔬营养馒头制作工艺及配方探究

以胡萝卜馒头、南瓜馒头、木瓜馒头为例,研究果蔬馒头的营养成分、制作工艺及最佳配方。采用一次发酵工艺制作果蔬馒头,基础原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。结果表明:胡萝卜馒头的最佳配方为胡萝卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜馒头的最佳配方为南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜馒头的最佳配方为木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬馒头色泽诱人,营养丰富,不仅能增强食欲,还具有养生功能。     

猕猴桃-紫甘蓝-苹果复合果蔬汁饮料的研制

以猕猴桃、紫甘蓝和苹果为主要原料,并加入白砂糖和柠檬酸研制具有最佳配方和风味的果蔬汁饮料。经查阅文献及资料可知,现在我国果蔬汁饮料行业发展迅速,前景可观。而猕猴桃、紫甘蓝、苹果中所含营养素丰富,混合后可达到营养素互补的功效。以感官评定为评价指标,经过单因素和正交试验,确定出复合果蔬汁的最佳配方,并测定复合饮料的营养价值和微生物指标。结果表明:复合果蔬汁饮料的最佳原料比为4∶9∶4,白砂糖8%,柠檬酸0.3%。用此配方研制出的复合果蔬汁饮料口感清爽、酸甜适口,色泽诱人,营养健康。     

胡萝卜枸杞复合饮料的研制

以胡萝卜、枸杞为原料研制复合型保健饮料,并研究了饮料的生产工艺。通过对原料浸提条件及饮料配方的优选试验,得到饮料的最佳配方为：胡萝卜汁20%、枸杞汁10%、白砂糖5%、柠檬酸0.1%。该复合饮料口感优良,风味独特,营养丰富。     

苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制

对苹果、番茄、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。采用单因素试验和正交试验研究出的最佳配方为：苹果汁22%、番茄汁9%、胡萝卜汁17%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%;复合稳定剂的最佳组合参数为：海藻酸钠1.2g/L、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.4g/L、黄原胶0.4g/L。该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有苹果、番茄、胡萝卜营养价值与保健功能。     

黄芪枸杞复合饮料的研制

以枸杞和黄芪为主要原料,研制出集枸杞和黄芪的保健功能于一体的新型保健型饮料——黄芪枸杞复合保健饮料。探讨了枸杞．溃芪的蓖碡浸提工艺,并通过正交试验得出饮料的最佳配方及生产工艺参数,结果表明：枸杞汁25％、黄芪汁10％、白砂糖8%、蜂蜜3％、柠檬酸0．05％为该饮料的最佳配方,得到的复合饮料品质最好。     

直投式酸奶发酵剂增菌培养基的优化

在基础培养基的基础上确定了嗜热链球菌（S.t）和保加利亚乳杆菌（L.b）的增菌配方分别为：S.t（平菇浸汁14 mL、胡萝卜汁10 mL,玉米浆0.6 mL,Vc 0.2 g）和L.b（啤酒10 mL,番茄汁10 mL,胡萝卜汁15 mL,平菇浸汁16 mL）;同时测定了其最佳培养时间.     

直投式泡菜乳酸菌发酵剂培养基的优化及离心条件的探索

根据番茄汁、马铃薯汁和胡萝卜汁的营养条件和乳酸菌的营养要求,通过正交试验,确定泡菜用肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌的最佳培养基。试验结果为:肠膜明串珠菌的最佳培养基为:30%番茄汁、25%马铃薯汁、10%胡萝卜汁;乳酸乳球菌的最佳培养基为:25%番茄汁、35%马铃薯汁、15%胡萝卜汁。结果表明:肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌分别以此培养基在34℃下培养24 h,其活菌数可达109cfu/mL以上,大大降低了培养基的成本。选择的最佳离心条件为:4 000 r/min的转速下离心20 min,在此条件下离心存活率最高,为制备直投式发酵剂提供了理论依据。     

枸杞山楂汁复合饮料的研制

以枸杞为主要原料,添加适量山楂汁及其它原辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的枸杞山楂汁保健饮料,探讨了枸杞、山楂的最佳浸提工艺,并通过正交实验得出饮料的最佳配方及生产工艺参数。饮料的最佳配方为：枸杞汁15％、山楂汁40％、白砂糖8％、蜂蜜3％、柠檬酸0.05%。     

酸化枸杞红枣胡萝卜乳饮料的研制

用柠檬酸，乳酸良用酸降低枸杞红枣胡萝卜乳饮料的ｐＨ值对３．５；并通过正交试验设计筛选出最佳稳定剂种类，用量，以及不添加合成色素的最佳配方和工艺。     

西瓜番茄胡萝卜汁的研制

西瓜、番茄、胡萝卜营养丰富,具有一定的保健功能。通过实验确定了西瓜番茄胡萝卜汁的最佳配方,并对稳定剂、杀菌条件及生产环境进行了探讨。     

胡萝卜番茄面包的研制

以胡萝卜和番茄酱为原料,胡萝卜经过适当处理制得高品质胡萝卜汁,将胡萝卜汁和番茄酱在面包生产中加入,通过试验探讨了合适的蔬菜面包产品配方、生产工艺,得出它的最佳配方为胡萝卜汁添加量12%,番茄酱添加量3%,白砂糖用量12%,酵母用量1.4%,水用量45%,开发出营养全面、色泽诱人的胡萝卜番茄面包。