浸麦条件对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率的影响

以裸燕麦为材料,以燕麦发芽前后的β-葡聚糖质量分数、蛋白质体外消化率为评价指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度、浸麦厚度及浸麦时间对上述指标的影响,以期为制备蛋白质体外消化率高、β-葡聚糖质量分数可观的萌动燕麦原料提供理论依据。结果表明,浸麦厚度和浸麦时间对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数没有显著影响,但浸麦温度越高,萌动燕麦β-葡聚糖质量分数则降低越多;萌动燕麦的蛋白质体外消化率则随着浸麦厚度的增加而降低,随着浸麦时间的延长而升高。通过正交试验得出最佳浸麦工艺:采用浸四断八的浸麦方式,浸麦温度11℃、浸麦厚度15 mm、浸麦时间16 h。在此条件进行制麦,燕麦的蛋白质消化率提高了58.02%,β-葡聚糖质量分数降低了8.60%。     

制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。     

大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%～14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响

为了解热处理方法对燕麦全谷营养品质及消化性的影响,采用常压蒸制、高压蒸制、微波和炒制4种方法处理燕麦全谷,分析了热处理对燕麦全谷中基本营养成分、膳食纤维组分及淀粉和蛋白质体外消化的影响。结果表明,常压蒸制使燕麦全谷中蛋白质、总膳食纤维(TDF)、β-葡聚糖含量显著下降;高压蒸制使TDF增加而β-葡聚糖含量下降(p0.05);微波处理后全谷TDF和β-葡聚糖下降,脂肪含量提高(p0.05);炒制则使脂肪、TDF和β-葡聚糖含量分别提高22.9%,6.1%和15.61%(p0.05)。不同热处理后燕麦全谷快消化淀粉含量均显著增加;而除炒制外抗性淀粉(RS)含量均下降,炒制后RS提高7.4%(p0.05)。燕麦全谷的蛋白质消化率经微波和常压蒸制后显著增加;高压蒸制后降低(p0.05);而炒制后无显著变化(p0.05)。说明炒制更适合燕麦功能保健食品的加工。     

大麦蛋白质含量和其制麦特性的关系

选用了四种蛋白质含量不同的大麦，研究了大麦蛋白质含量和β-葡聚糖、总多酚的关系。研究表明大麦中蛋白质含量与β-葡聚糖含量成正相关性(R^2=0．8941)，与总多酚含量成负相关性(R^2=0．9340)。进一步研究了这四种大麦的制麦特性。研究表明麦芽中蛋白质含量与浸出物、α-氨基氮、可溶性氮、蛋白酶活力成正相关性(R^2分别为0．9276、0．8783、0．9801和0．9643)，与库值、总多酚成负相关性(R^2分别为0．9950和0．9838)，与β-葡聚糖含量不具有相关性。研究了浸麦过程中不同添加物对高蛋白质含量麦芽溶解性能的改善效果。     

藜麦复合高纤维蛋白饮品的研制

以藜麦为主要原料,辅以燕麦β-葡聚糖和花生浆,研制一种富含膳食纤维的新型藜麦蛋白饮品。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定饮品最佳配方。结果表明,复合饮料最佳配方为藜麦全粉9.5%、燕麦β-葡聚糖1.7%、花生浆14%;最佳复配稳定剂添加量为羟甲基纤维素钠0.4%、单脂肪酸甘油酯0.6%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。所得饮品的膳食纤维含量为1.42%、蛋白质含量为2.04%,是一种集营养与保健的新型天然饮品。试验结果丰富植物蛋白饮料的种类,为藜麦的综合开发利用提供重要依据。     

萌发对燕麦多酚含量及抗氧化活性相关性的研究

为明确燕麦活性成分随发芽过程的变化，确定多酚存在形式对抗氧化活性的影响，以燕麦为原料，考察浸泡时间和温度对燕麦发芽效果的影响。浸泡时间为4 h和萌发温度为20℃时燕麦发芽率最高。随着发芽时间的延长，β-葡聚糖的含量逐渐减少，蛋白质呈现先下降后上升的趋势。发芽时长达到72 h时，β-葡聚糖和蛋白质的含量分别为1.98%和12.66%。萌发显著增加了燕麦中游离酚、结合酚和总酚的含量（P<0.05）。通过DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力的测定，结果表明，游离酚和结合酚分别使抗氧化能力增加约4倍和2倍。进一步利用斯皮尔曼对酚类含量和抗氧化效果进行相关性分析，发现游离酚相关系数大于结合酚。研究为扩大萌发处理在食品领域的应用范围提供参考。     

挤压对果蔬谷物早餐组分的变化研究

将大米粉、枣粉和胡萝卜粉按照80%∶12%∶8%的比例混合,用双螺杆挤压机进行挤压。研究挤压对维生素C、β-胡萝卜素和膳食纤维含量的影响,同时研究挤压前后淀粉、蛋白质性质的变化。结果表明,挤压以后维生素C和β-胡萝卜素的含量减少,但是可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的含量均增加;通过扫描电镜发现,挤压会破坏淀粉颗粒,同时挤压会增加淀粉的糊化度、溶解度和消化率;挤压后水溶性、盐溶性、醇溶性和碱溶性蛋白质的含量分别减少了31.10%、38.88%、14.62%和64.64%,但是挤压提高了蛋白质的消化率。     

皮燕麦壳粉的营养品质评价及混粉面团特性分析

皮燕麦壳是皮燕麦加工的主要副产物,含有丰富的膳食纤维,但其利用率较低。该文将皮燕麦壳通过微粉碎技术处理后应用于食品原料中,对其营养功能成分进行分析,并考察其与小麦粉混粉的面团特性。结果表明：皮燕麦壳以不可溶性膳食纤维为主,含量为55.84%,总膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为75.74%、17.15%,其中β-葡聚糖含量为15.22%,蛋白质含量为5.63%,还含有多酚、黄酮及皂苷等活性成分;皮燕麦壳中维生素B2、维生素B6的含量分别为0.27、0.30 mg/100 g,矿物元素中铁、锰、锌、钠和镁含量较为丰富。皮燕麦壳中共检测到17种氨基酸,氨基酸总和占4.56%,其中含量最高的是谷氨酸（0.90%）;检测出6种脂肪酸、3种酯类,其中亚油酸相对含量高达42.09%。混粉面团粉质特性表现为随着皮燕麦壳粉比例增加,吸水率、面团形成时间和弱化度均增大,稳定时间逐渐缩短;面团拉伸特性表现为随着皮燕麦壳粉比例增加,拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量均逐渐降低。由此表明皮燕麦壳可以通过微粉碎技术应用于食品加工中,且面团中皮燕麦壳粉的添加量不宜超过40%。     

可溶性膳食纤维对高脂膳食大鼠血清短链脂肪酸的影响

以SD大鼠为实验动物,饲喂高脂饲料,同时灌胃可溶性的燕麦β-葡聚糖、番茄皮膳食纤维和葡萄皮膳食纤维,喂养50d后取血,以中空纤维支撑液膜萃取-气相色谱法测定血脂实验大鼠血清的短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFA)含量,探讨3种可溶性膳食纤维对高脂膳食大鼠血清SCFA的影响。研究发现,与高脂膳食模型大鼠相比,燕麦β-葡聚糖对血清丙酸、丁酸含量有显著降低作用(P＜0.01),分别下降了76.09%和55.79%;与高脂膳食模型大鼠相比,番茄皮膳食纤维组大鼠的血清乙酸含量有显著性提高(P＜0.01),提高了81.56%,对血清戊酸含量有显著降低作用 (P＜0.01),下降了62.63%;与高脂膳食模型大鼠相比,葡萄皮膳食纤维对血清乙酸含量有显著提高作用(P＜0.01),提高了97.60%,但对血清异丁酸、异戊酸、戊酸有显著降低作用(P＜0.01),其分别下降了66.59%、39.33%和63.82%。     

小宗粮食加工(二)

１４３燕麦麸皮生产［５］１３节中已阐明燕麦麸皮含有较高的可溶性膳食纤维物质（β－葡聚糖）,具有显著的医药、保健功能;亦研究了β－葡聚糖在燕麦结构中的集中部位和加工时应注意进一步提高燕麦麸皮可溶性膳食纤维含量。燕麦麸皮生产基本流程如图１－７。生产...     

发芽糙米的制备及发芽前后营养成分变化分析

采用正交试验设计优化糙米发芽工艺,试验结果表明糙米发芽最佳条件:浸泡温度为32℃、浸泡时间为8 h、发芽温度为28℃、发芽时间为26 h,在此条件下得出糙米发芽率为93.00%。对糙米主要营养成分进行分析,糙米发芽后还原糖含量最高提高了4.93倍,发芽糙米的蛋白质含量提高了34.74%,而发芽糙米的淀粉含量最高下降了6.08%,总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别提高了26.24%、19.92%和51.67%。     

表没食子儿茶素没食子酸酯与燕麦β-葡聚糖复合物的形成及表征

多酚与膳食纤维间可通过相互作用形成复合物,为了探究多酚与膳食纤维间的相互作用机制及其所形成复合物的结构和形态,本文选用表没食子酸儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和燕麦β-葡聚糖为原料制备复合物并对其结构进行表征.结果表明:EGCG与燕麦β-葡聚糖复合物的形成与EGCG浓度和...     

3种青稞发芽过程中营养物质的变化

为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制,以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料,在相同条件下发芽,通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化,研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降,但在后期变化平缓且有上升的趋势;而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高,尤其发芽中期,γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下,不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异,但是相比其他两种,发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽,能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

燕麦芽的最佳萌发期及麦芽总多酚的抗氧化活性

为开发燕麦芽茶,在本试验条件下使燕麦萌发,测定总多酚等7种水溶性成分在不同发芽期的含量,确定最佳发芽期并评价燕麦芽总多酚的抗氧化活性。试验结果表明,144 h为最佳萌发期,此时芽长4~5 cm,可溶性糖、蛋白质、总酚、VC、Fe离子和Ca2+含量分别由原来的4.8%,11.63%,5.63%,3.1 mg/g,96 mg/100 g,98 mg/100g增至12.71%,13.04%,9.97%,26.9 mg/g,137 mg/100 g和142 mg/100 g,而β-葡聚糖含量从3.16%降至2.89%;燕麦芽总多酚含量(x)在2.9~17.4 mg/mL,VE(y)在0.174~0.399 mmol/L范围对DPPH·自由基的清除效果相当,y=0.015x+0.1437(R2=0.9859);x在0.29~1.74 mg/mL范围与y在0.796~0.811 mmol/L范围对Fe3+的还原能力相当,y=0.0138x+0.7935(R2=0.9814)。可通过发芽技术开发具有抗氧化活性以及富含可溶性糖、蛋白质、Ca、Fe及VC的燕麦芽茶。     

燕麦膳食纤维食品基料加工技术及应用研究

燕麦膳食纤维是一种新型高级食用纤维，富集于燕麦制粉加工产生的麸糠之中，其中以β-葡聚糖为主要成分的可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1／3左右，是提供β-葡聚糖来源的优质原料，但由于结构特殊不能直接被人体消化利用。本项研究运用改性处理技术，加工燕麦膳食纤维食品基料，可开发多种功能性保健食品。本文简述了燕麦膳食纤维食品基料加工工艺和产品特性，通过实验研究对产品应用效果、作用机理进行了分析探讨，证明产品中活性成分含量显著提高，具有调节血脂、血糖、改善肠道环境润肠通便、预防心脑血管疾病等多种现代文明病的作用。     

燕麦中β-葡聚糖的研究进展

燕麦中β-葡聚糖是一种可溶性膳食纤维。该文介绍了β-葡聚糖的结构性质、生理功能和主要提取方法。     

燕麦β-葡聚糖的研究进展

研究表明:燕麦的营养价值和保健功效主要归功于籽粒中的可溶性膳食纤维——β-葡聚糖。本文详细阐述了燕麦β-葡聚糖的特性、功能、影响因素以及在食品工业中的应用,并对燕麦β-葡聚糖的发展现状和应用前景进行分析。     

燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化

研究了裸燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化。结果表明,发芽过程中,燕麦还原糖和可溶性糖含量及α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力明显地先增加后降低;直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量均随着发芽的进行呈下降趋势,发芽72 h分别降低了25.86%、11.08%和17.31%。相关性分析表明,燕麦发芽期间还原糖、可溶性糖含量分别与α-淀粉酶、β-淀粉酶及总淀粉酶活力呈显著正相关,而直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量均与淀粉酶活力呈显著负相关。     

浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中糖含量及淀粉体外消化性的影响

全籽粒燕麦经浸泡和发芽处理后测定还原糖、总糖和淀粉的含量,并采用模拟体外模型分析淀粉的体外消化性,研究浸泡和发芽过程对燕麦籽粒中糖种类及淀粉消化性的影响。结果表明:燕麦浸泡和发芽过程中,还原糖和总糖含量的变化呈现先下降后上升的趋势,而淀粉含量则呈现先上升后下降的趋势。体外模拟胃肠液消化模型分析发现,浸泡处理的燕麦中淀粉体外消化率变化趋势较大,而发芽处理的燕麦中淀粉的体外消化率变化趋势较小,且随着发芽时间的增加淀粉的体外消化率也随之增大。