基于PCR-DGGE方法分析泡菜中乳酸菌群落结构

为了探究泡菜中微生物的种类及其功能,实验以市售的两种泡菜为研究对象,采用生物化学技术测定泡菜中食盐和亚硝酸盐含量;以泡菜汤中微生物的基因组DNA为摸板,扩增16SrDNA的V7-V8区,采用PCR-DGGE技术分析这两种泡菜中乳酸菌的多样性,Quantity One软件分析图谱。泡菜P1的食盐浓度是P2的2.11倍;泡菜P1的食盐浓度是P2的2.35倍。泡菜P1检测到3个条带A,B,C,即有3种乳酸菌;泡菜P2检测到7个条带D,E,F,G,H,I,J,即有7种乳酸菌。泡菜P2中乳酸菌多样性指数(H)和丰富度指数(R)显著高于泡菜P1,均匀度指数(E)无显著差异。     

泡菜中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义,为了克服传统方法生产泡菜的不足,需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述,并展望了其发展趋势。     

泡菜母水中细菌群落的动态变化规律及结构解析

细菌是泡菜发酵过程中的主要微生物类群,本研究采用扩增子序列变体（Amplicon sequence variants,ASV）高通量测序技术,持续跟踪并解析了泡菜制作完成后30 d内,25 ℃恒温、密闭保存条件下母水中的细菌群落结构及其动态变化规律。结果显示,30 d内共鉴别出10门、205属细菌,其中,优势属（占总体系含量>1%）12个,占比94.7%~97.8%;次优势属（0.1%<占总体系含量<1%）13个,占比2.1%~3.3%;稀有属（占总体系含量<0.1%）180个,占比0.08%~2.7%。在保存起始的1~7 d内,群落相对稳定（A阶段）;8~20 d次优势属和稀有属细菌发生持续变化（B阶段）,其中第8 d稀有属与次优势属发生非常剧烈的变化;22~30 d内优势属、次优势属、稀有属细菌都发生明显变化（C阶段）。Chao1、Ace指数在1~30 d内呈上升趋势,Shannon、Simpson指数在22~30 d（C阶段）达到高峰。由此,A和B、B和C阶段的群落相似,但A与C的群落不同,同时三个阶段内母水pH也发生了相对应的变化。在25 ℃、密闭储存泡菜母水中稀有属和次优势属的细菌动态变化使母水细菌群落结构在30 d内发生了持续改变并出现累积效应,母水的pH与细菌群落相互影响;在25 ℃、密闭条件下泡菜母水的最佳保存时长为一周。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业,与人们日常饮食息息相关,而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌,它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来,随着食品研发技术的迭代,泡菜发酵技术也在不断发展增强,随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性,建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系,为消费者提供更好的选择。     

泡菜与乳酸菌

文中论述了国内外泡菜生产发展概况,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素,泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用研究进展

泡菜因具有促消化、降血压、抗癌等生物学功能,而贯穿于中华民族的整个发展过程。在泡菜中担任重要作用的就是乳酸菌。乳酸菌不是指的单一的一种菌。而是一大类能在人体内产生有益作用的微生物的总称。乳酸菌这一概念自巴斯德提出之后,乳酸菌就开始广泛的被世人认识和运用。本文简要介绍泡菜及乳酸菌的一些特点,重点介绍乳酸菌在泡菜中的一些应用研究进展。并针对目前泡菜行业发展所面临的一些问题,提出几点优化和提高泡菜的品质和保存性的一些建议。     

泡菜与乳酸菌

论述了国内外泡莱生产发展概况、乳酸菌在泡莱生产中作用机理及其影响因素、泡莱乳酸菌的纯种分离及应用效果，以及泡莱生产的发展前景。     

红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化

以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum)。对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主。泡菜液p H达到3.5后,球菌开始消失。      

低盐泡菜乳酸菌群落演变及其优势菌群的探讨

以低盐泡菜为研究对象,动态跟踪发酵过程中的乳酸菌总量、群落结构和动态变化,结果显示:乳酸菌快速生长并启动泡菜发酵。采用可培养方法,从中分离得到乳酸菌共计245株。采用16S r RNA测序结合RAPD、种特异性PCR、RFLP、API50CHL等方法,鉴定出泡菜中的乳酸菌包括5个属,10个种。发酵前期(0 d和1 d)分离到最多的乳酸菌是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,而发酵中、后期(3 d后)分离到的主要乳酸菌是戊糖乳杆菌,发酵中、后期戊糖乳杆菌的丰度在90%以上,结合可培养与免培养(定量PCR)定量结果以及分离到的乳酸菌在模拟泡菜水中生长性能,低盐泡菜发酵前期的主要优势菌群是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,发酵中、后期的主要优势菌群是戊糖乳杆菌。由于发酵前期泡菜水适合所有乳酸菌生长,因此该阶段的优势菌群很大程度上取决于发酵起始原料中的微生物群落构成,发酵中、后期分离得到的乳酸菌具有更好的酸耐受性。     

二轮盐渍工业泡菜微生物群落结构解析

泡菜,是一种利用本土微生物自然发酵的传统蔬菜制品,其中二轮盐渍工艺是目前工业化泡菜常用的发酵方式。为了解二轮盐渍工业泡菜贮存中微生物群落结构,采用传统可培养方法,结合16S rDNA和26S rDNA测序技术,对自然发酵1年以上的豇豆、萝卜、青菜和榨菜4种泡菜的细菌和真菌群落结构进行研究。结果表明:二轮盐渍工业泡菜pH低、酸度和盐度高,微生物数量都小于10~5cfu/mL,发酵程度弱。豇豆、萝卜、青菜和榨菜的主要优势细菌为芽孢杆菌属,种水平上分析分别为Bacillus altitudinis和Bacillus subtilis;Bacillus muralis,B.altitudinis和Bacillus megaterium;B.altitudinis,B.megaterium和Bacillus methylotrophicus;Lactobacillus alimentarius,B.altitudinis和B.megaterium。优势真菌分别为Candidaapicola;Debaryomyces hansenii和Zygosaccharomyces bisporus;Candida etchellsii和Pichia membranifaciens;Candida lactiscondensi和D.hansenii。此结果揭示了二轮盐渍工业泡菜长时间储存后微生物群落结构,对解释泡菜长时间存放品质下降、泡菜香味增加具有参考依据,也为企业调控生产和筛选特性菌种提供了参考价值。     

传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展

传统发酵食品制作和食用历史悠久,其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展,可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化,阐明其发酵机理,对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1，X-1，选择了其最适扩大培养基，研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的矩味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响，并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

泡菜微生物群落结构及其动态机制研究概述

综述了最近几年关于泡菜发酵过程中微生物群落的研究进展,重点讲述了泡菜微生物群落结构组成与动态变化,以及外界因素对泡菜微生物群落的影响与利用,同时也展望了宏基因组学技术和基于此的系统生物技术在泡菜微生物群落机制解析中的应用。     

乳酸菌发酵保健泡菜的研制

将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。     

乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势

文章基于乳酸菌的发酵原理,阐述了利用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜的研究意义、生产机理及过程等,并对目前研究现状的创新点和存在的问题进行了分析,对新型工艺的研究提供了建议,并对乳酸菌制剂发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望.     

泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了11种保护剂对乳酸菌真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的四种保护剂进行正交试验,结果表明,以10%脱脂乳、5%海藻糖、7%谷氨酸钠、3%山梨醇和3%VC作为复合保护剂,乳酸菌的冻干存活率较高,可达89.5%。将活菌体悬浮于不同pH值的保护剂中进行冻干,结果显示,介质pH值对冻干存活率有影响,当pH值为6.8时,存活率可达到90.5%。     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究

对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添加剂对三株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

泡菜乳酸菌株的诱变选育

首先采用紫外线和亚硝基胍对乳酸菌进行单因素诱变。确定紫外线照射剂量为150s,并得到一株产酸力为57．85&#176;T的菌株,比原菌株产酸力提高了3．05％;NTG的诱变剂量是0．3mg／ml,处理时间为60min,得到产酸力为58．02&#176;T的菌株,较出发菌株提高了6．52％。接着以紫外线和NTG对高产酸菌株进行了2轮复合诱变,最终得到产酸力达83．66&#176;T的诱变株,较出发菌株产酸力提高了30．64％。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发