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以芒果、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响,进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明:芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5:7.5,白砂糖添加量10.00%,柠檬酸添加量0.15... 相似文献
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以猕猴桃和胡萝卜为原料,采用正交试验对猕猴桃胡萝卜复合果酱的工艺配方进行优化,并对产品中VC的保存方法进行研究。最佳工艺配方为:猕猴桃与胡萝卜质量比为1:2,白砂糖添加量为45%,柠檬酸添加量为0.3%,煮制时间为50min。最佳的VC保存方法为:猕猴桃切块后马上置于100℃的p H为3的柠檬酸溶液中热处理1min。在最佳的制备条件下,可制得营养价值高且口感独特的新型复合果酱。 相似文献
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该文旨在制备一款以黔产野生猕猴桃为主要原料的果酱并对果酱在体外的抗氧化功能进行初步的研究。通过单因素试验探讨白砂糖添加量、柠檬酸添加量、增稠剂添加量等工艺参数对黔产野生猕猴桃果酱质量的影响,从而确定黔产野生猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验,采用加权评分法与感官评价分析确定黔产猕猴桃果酱的最优工艺配比为白砂糖的添加量为50%,黄原胶0.6%+海藻酸钠0.6%,柠檬酸添加量0.5%。采用清除1,1-二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)法对果酱在体外的抗氧化性进行测定,试验结果表明本试验中黔产野生猕猴桃果酱对DPPH自由基的IC50值为10.898 mg/mL,该果酱在体外具有一定的抗氧化活性。 相似文献
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为丰富椰果加工品的市场,研究了两种新型椰果加工品——高纤椰果-苹果复合果酱和高纤椰果山楂糕的最佳配方和加工工艺。试验结果表明,高纤椰果-苹果复合果酱的最优配方为m(椰果)︰m(苹果浆)=1︰15、白砂糖15%、黄原胶0.1%和柠檬酸0.3%。在该条件下研制的高纤椰果-苹果果酱可溶性固形物低于35%,酸甜可口,既有椰果的咀嚼感,又达到了低糖果酱的目的。通过琼脂添加量的单因素试验得出,添加1%的琼脂制作的高纤椰果山楂糕组织形态最优;通过正交试验确定高纤椰果山楂糕的最佳配方为山楂浆50%、椰果20%、白砂糖20%和浓缩时间8 min。在最佳试验条件下研制的高纤椰果山楂糕可溶性固形物约40%,酸甜适口,有椰果的咀嚼感。 相似文献
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本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。 相似文献
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以琯溪红肉蜜柚为原料研制果酱,对其中添加剂的配比进行优化。采用单因素试验研究白砂糖、柠檬酸、琼脂和β-环糊精的添加量对红肉蜜柚果酱感官评价和质构特性的影响,在此基础上通过Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析法,探究果酱中各项配料添加量及其交互作用对产品感官品质的影响。结果表明:红肉蜜柚果酱中各配料的最优配比为:以100 g鲜果浆为计算基准,白砂糖添加量60%、柠檬酸添加量0.2%、琼脂添加量0.3%、β-环糊精添加量0.7%,采用此配比制得的果酱,感官评分为89分,具有良好的胶凝性和涂抹性,口感细腻,酸甜适中,且具有红肉蜜柚特有的风味和色泽。 相似文献
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探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果。实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫。真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%。杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%。 相似文献
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对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。 相似文献
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