动态监测破碎大蒜发酵过程研究

以蒜泥中可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性为动态监测指标,探讨了温度、湿度、料液比对破碎大蒜发酵过程的影响。结果表明:温度和湿度均对破碎大蒜发酵过程有影响,采用变温发酵,黑蒜泥的质量比恒温发酵黑蒜泥的质量有很大的提高,其中变温组合85℃-70℃条件下黑蒜泥质量较高,湿度控制在(65±5)%范围内可使蒜泥在均匀的湿热环境中充分发酵,适量水分的添加(料液比为4∶1)对于液态黑蒜发酵有促进作用,所得黑蒜汁质量较高,比较未发酵蒜泥,总酚含量提高了4.98～5.67倍,SOD活性提高了10.41～11.23倍。研究结果为优化液态黑蒜发酵工艺提供了理论依据。     

黑蒜发酵过程中总酚含量变化及提取工艺的研究

以市售大蒜为原料进行黑蒜发酵,测定2组发酵工艺过程蒜样中总酚含量的变化,同时探究乙醇浓度、超声功率、超声时间、料液比对黑蒜中总酚提取率的影响,采用L9(34)正交实验设计对黑蒜总酚超声波辅助提取条件进行优化。研究结果表明,蒜样中总酚含量变化与发酵温度及变温周期有密切的关系,4个单因素影响总酚提取率大小顺序为:料液比超声时间乙醇浓度超声功率,确定了最佳的总酚提取工艺:乙醇浓度30%,超声功率60%,超声时间为40 min,料液比为1:40,此条件下总酚提取量率为20.88 mg/g。     

菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺。以氨基态氮和游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价。结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为：料水比1∶1.0（g/mL）,黑曲霉添加量6%,葡萄糖添加量6%,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量为0.56%;选取发酵底物并配制成5%的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2%,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量是22.10%;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀。     

响应面分析法优化核桃酱油的发酵条件

以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨基态氮含量间的回归方程预测模型,确定最佳发酵工艺条件为盐水原料比1.65、发酵温度45℃、发酵时间6d。在此条件下,发酵产品中氨基态氮含量均值为0.835g/100mL,与理论值基本相符。     

不同预处理对黑蒜品质的影响

本文研究了低温冷冻预处理和高温水煮预处理对黑蒜品质的影响,分析不同预处理过程中黑蒜成熟时间、还原糖含量、氨基态氮含量、总酚含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化。结果表明,低温冷冻预处理使黑蒜成熟时间较高温水煮预处理及对照组均缩短4 d;低品冷冻及高温水煮预处理加工的黑蒜还原糖含量较对照提高43.3%和23.3%,总酚含量较对照提高14.7%、9.3%,氨基态氮含量较对照均提高5.8%左右,5-HMF含量比对照组分别降低45.6%和18.4%。因此,经低温冷冻预处理后发酵得到的黑蒜品质更好。     

牡丹籽粕酱油发酵工艺优化及抗氧化活性研究

采用响应面分析法对牡丹籽粕酱油发酵工艺进行优化,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵温度45.5℃、发酵时间18d、盐水浓度12%,此时籽粕酱油氨基态氮含量为0.616g/100 mL。体外抗氧化性试验表明,高温高压灭菌下的牡丹籽粕酱油对DPPH·具有较好的清除能力,清除率可达94.19%。     

冠突散囊菌发酵燕麦对多酚含量影响的研究

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵燕麦,探讨燕麦多酚的提取工艺以及发酵条件对多酚含量的影响。结果表明,多酚提取工艺条件为燕麦料液比1∶16（g∶mL）,乙醇体积分数60%,浸提温度45 ℃,浸提时间60 min。在此最佳提取工艺条件下,多酚含量可达1.48 mg/g。冠突散囊菌发酵燕麦的发酵条件为燕麦料液比1∶1.0（g∶mL）,接种量2%,28 ℃发酵4 d。在此最佳发酵条件及提取工艺条件下,多酚含量最高可达2.28 mg/g。经发酵后的燕麦多酚含量明显升高。     

紫薯粉发酵工艺优化及抗氧化能力分析

以紫薯生粉为原料,对低糖酵母发酵制备高抗氧化活性紫薯粉的工艺条件进行优化,并探讨发酵前后总黄酮、总酚、花青素与抗氧化能力的变化。结果表明,低糖酵母发酵的最佳工艺条件为酵母添加量0.95%,料液比1022(g/mL)、发酵时间16h、发酵温度23℃,该条件下的紫薯粉抗氧化能力为404.94 mg VC/100g,总酚含量为123.85mg GAE/100g,总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g,花青素含量为26.99mg/100g,其抗氧化能力显著提高,花青素的稳定性优于未发酵紫薯粉。     

风味黑大蒜快速发酵工艺研究

使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。     

蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化

分别采用酒用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟,优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件。不同蛋白酶的水解实验结果表明,酒用酸性蛋白酶的水解效果最理想。糯米酒糟水解的最优条件为:加酶量2 000 U/g酒糟、料液比1∶3、pH3.5、温度40℃、时间5 h。在此工艺条件下,水解液中氨基态氮含量达到0.75 g/L,比初始糯米酒糟液提高了368.75%。     

虾头自溶产物微生物混合发酵的工艺条件

以感官评定和氨基态氮含量为指标,选择最佳菌种组合。利用正交试验对发酵虾头自溶产物工艺进行优化。结果表明:最佳菌种组合为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和枯草杆菌。通过L9(34)正交分析试验,得出优化工艺:发酵温度30℃,接种量为3%,发酵时间8 h。在该工艺条件下,发酵液虾味明显,发酵味增强,氨基态氮含量达到0.453 mg/100 g。     

双菌发酵豆豉工艺条件筛选

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 m L无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。     

雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣研究

研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件,并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化。通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为：豆渣蒸煮15min后,在100g豆渣中接入105CFU/mL雅致放射毛霉孢子悬液1.0mL及107CFU/mL运动发酵单胞菌悬液0.2mL,28℃培养3d。在发酵过程中,霉豆渣的pH值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09;氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降;总粗蛋白含量逐渐下降。发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高。     

青钱柳红米复合酒生产工艺优化及成分分析

以红米为主料,青钱柳为辅料,发酵生产青钱柳红米复合酒,并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验,得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳浸渍液料液比为1∶1.0(g/mL)、微生物复合菌种接种量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间10 d。结果表明：在最优条件下,得到的青钱柳红米复合酒的酒精度为16.3%vol、还原糖为9.1 g/L、总酸为6.1 g/L、总酯为0.71 g/L,安全性符合相关标准。成分分析表明,该复合酒含植物多糖573.2 mg/100 g、黄酮196.3 mg/100 g、总酚201.2 mg/100 g、γ-氨基丁酸24.2 mg/100 g,氨基酸16种,氨基酸总含量为7 976.4 mg/L,硒元素0.039 mg/kg。     

纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵鱿鱼碎肉的工艺优化

为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值,本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质,研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响。在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37 ℃的条件后,再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析,以发酵液的氨基态氮含量为响应值,得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为：料液比1∶1.2（m/V）、发酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最优发酵条件下,鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL。氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸（84.141 mg/g）、天冬氨酸（49.480 mg/g）和甘氨酸（49.425 mg/g）,达到氨基酸总量的39.05%。必需氨基酸总量为149.320 mg/g,占氨基酸总量的31.86%。Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成。     

藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为：原料比（藜麦：黑大麦）1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组（P<0.05）;体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加（P<0.05）;抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关（P<0.05）。本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。     

不同提取方法对迷迭香提取及抗氧化效果的影响

为了进一步优化迷迭香抗氧化剂的提取方法,采用响应面法分析回流提取和超声辅助提取对迷迭香粗提物中总酚含量的影响,并通过体外抗氧化实验来评价其抗氧化活性。结果表明,回流法提取迷迭香的最佳工艺条件为:乙醇浓度80%,温度80℃,时间1 h,料液比1∶10(g/m L),得到总酚含量为33.85 mg/g。超声辅助提取迷迭香的最佳工艺条件为:温度50℃,时间40 min,料液比1∶10(g/m L),乙醇浓度80%,得到总酚含量为36.58 mg/g。超声辅助提取物的抗氧化效果优于回流提取物。     

扇贝酱发酵工艺研究

以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。