苦荞多肽营养饮料的研究

本试验以苦荞麦为原料，采用酶解工艺将碱法浸提得到的苦荞复合蛋白水解为多肽液。并以酶解后多肽浓度和水解度为指标，确定出制各苦荞多肽液的最佳工艺条件。试验表明：通过先后加入Flavourzyme复合风味蛋白酶与Alcalase Food Grade水解蛋白酶对苦荞复合蛋白进行混合阶段水解的效果最好；并采用单因素及正交试验确定出苦荞多肽营养饮料的最佳配方。     

发芽苦荞绿茶复合饮料的工艺研究

通过模糊综合评价和正交实验方法,对发芽苦荞汁和绿茶汁的浸提以及调配工艺条件进行了优化,得出最佳的工艺条件与配比。结果表明:苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为100℃下温火煮制2h;绿茶汁浸提最佳条件为茶水比1:60,80℃下浸提15min;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:发芽苦荞汁和绿茶汁的比率为1:1,加糖量为2.5%,VC添加量为0.015%,柠檬酸添加量为0.10%。     

发芽苦荞绿茶复合饮料的工艺研究

通过模糊综合评价和正交实验方法,对发芽苦荞汁和绿茶汁的浸提以及调配工艺条件进行了优化,得出最佳的工艺条件与配比。结果表明:苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为100℃下温火煮制2h;绿茶汁浸提最佳条件为茶水比1:60,80℃下浸提15min;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:发芽苦荞汁和绿茶汁的比率为1:1,加糖量为2.5%,VC添加量为0.015%,柠檬酸添加量为0.10%。      

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

功能性葛根天然饮料工艺研究

本文研究了功能性葛根天然饮料的加工工艺，工艺出发点主要有二：一、尽可能多地提取出葛根中的黄酮；二、尽可能多地保留葛根的特有风味。工艺主体包括浸提和酶解两部分。实验显示，浸提时浸提液用葛根重1．8倍的异Vc—Na溶液，调节PH值6．0，温度25℃，浸提80min，效果最佳；酶解用耐高温α—淀粉酶，酶解温度80℃，酶解液PH值6．0，酶解时间35min，加酶量为净葛重的4‰效果最佳。所得产品清凉爽口，葛香浓郁。     

响应曲面法优化苦荞饮料加工工艺

选取颗粒饱满的苦荞麦为原料,研究煮制时间、焙烤条件和浸提条件对苦荞饮料中黄酮含量及感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面实验优化工艺条件。结果表明:苦荞饮料的最佳加工工艺为煮制时间5min、焙烤条件197℃焙烤15min、浸提条件90℃热水浸提32min。在此条件下,苦荞饮料在510nm处吸光度值为0.540,溶液中黄酮类化合物含量可达0.3mg/m L。     

苦荞低脂低糖核桃乳饮料的工艺优化

以核桃粕、苦荞粉为主要原料,通过感官评定和正交实验,确定苦荞低脂低糖核桃乳的最优配方及工艺参数。结果表明:饮料最佳配比为核桃粕汁28%、熟苦荞粉1.5%、蔗糖3%、赤藓糖醇2.8%;稳定剂为CMC-Na0.05%、黄原胶0.12%、海藻酸钠0.08%。该工艺获得产品色泽佳,风味浓郁,低脂低糖,营养丰富。     

栀子饮料加工过程中浸提及风味调配工艺的优化

以栀子(Fructus Gardeniae)为原料,研究栀子饮料加工过程中的浸提工艺和风味调配工艺。结果表明：栀子最佳浸提工艺条件为：浸提温度50℃、浸提时间8h、浸提料液比1:50(m/V),浸提温度对栀子浸提的影响达到极显著水平。栀子饮料最佳调配组合为：栀子原汁:水为1:4(m/m)、蔗糖5%、柠檬酸0.02%。     

覆盆子功能饮料加工工艺的研究

本文研究了覆盆子功能性饮料的加工工艺，着重探讨了温度、pH和果胶酶添加量等因素对果胶酶酶解覆盆子汁的影响。并确定了覆盆子汁、橙汁、白砂糖和柠檬酸的最佳复配比及成品的质量指标。     

苦荞浓浆饮料稳定性技术研究

以苦荞为主要原料制备苦荞浓浆饮料。在单因素试验的基础上,以离心沉淀率为考察指标,通过正交试验优化苦荞浓浆饮料的配方工艺,并分析均质条件对产品稳定性的影响。结果表明：最佳工艺为以浓浆饮料质量为基准,苦荞添加量4.37%、燕麦添加量1.88%、复合稳定剂中增稠剂(结冷胶与羧甲基纤维素钠质量比9∶1)添加量0.150%、乳化剂(蔗糖酯与三聚甘油单硬脂酸酯质量比1∶9)添加量0.150%、抗老化剂(三聚磷酸钠)添加量0.03%,均质条件为20 MPa连续均质2次,此工艺制备的苦荞浓浆饮料具有较好的稳定性,且组织状态及口感最佳。     

苦荞麦中芦丁的提取工艺研究

以苦荞麦为原料研究了芦丁的提取工艺,采用乙醇溶液浸提研究了溶剂体积分数、浸提温度、浸提时间等不同条件对产品提取率的影响。单因素水平研究结果表明:在60%的乙醇溶液、温度60℃、浸提时间4h的条件下,芦丁提取率达到最大,为4.05%。通过单因素试验和3因素3水平正交试验确定了各因素影响芦丁提取率的顺序:浸提时间>溶剂体积分数>浸提温度,最佳提取工艺为:70%的乙醇溶液、浸提温度60℃、浸提时间2h,芦丁提取率为3.91%。     

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。     

苦荞麦麦皮粉中黄酮的提取工艺条件研究

采用乙醇溶液浸提、水溶液浸提、乙醇抽提3种方法提取苦荞麦麦皮粉中的黄酮类化合物。结果表明,乙醇溶液浸提的最佳提取工艺条件是A2B2C2D3,即用20倍75%乙醇在60～65℃下浸提4h;水浸提的最佳工艺条件是A1B2C3,即用20倍水量在50～55℃下浸提4h;乙醇溶液抽提的最佳工艺条件是95%的乙醇回流抽提10h。     

苦荞糊和苦荞茶挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法（SPME）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取,并经气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分,相同成分有15种,其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类,三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明,顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质,并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明:苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率>90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。      

苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。     

乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响

为确定较优的乳酸菌发酵菌种,向苦荞芽苗饮料中接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵,比较发酵过程中饮料感官评分、乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、总酸、总蛋白、总黄酮、芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷等营养成分的变化。结果表明,乳酸菌能够较好地在苦荞芽苗饮料中生长,植物乳杆菌的发酵活性较其他2种乳酸菌高,且植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合发酵有一定的协同作用,得到的产品感官评分最高。不同乳酸菌发酵造成饮料液中总糖和还原糖含量下降,发酵48h后总糖含量最多下降了24.8%,还原糖含量最多下降了34.2%。植物乳杆菌在发酵48h产酸量最多,嗜热链球菌产酸能力最弱。饮料液中的蛋白质被乳酸菌作为氮源利用,发酵48h后其总蛋白含量最多降低了58.6%。乳酸发酵对芦丁基本没有影响,但会造成槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷少量分解。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

苦荞淀粉糊化性质的研究

通过使用DV-T2黏度温控一体机测定苦荞淀粉在不同溶剂中黏度的变化曲线.结果 表明,苦荞生粉的热稳定性、凝胶性较早餐粉苦荞强,更易回生;以硬度高的水为溶剂时苦荞淀粉的热稳定性较好,凝胶性较弱,不易回生;以柠檬酸溶液或食盐溶液为溶剂时,苦荞淀粉的热稳定性随浓度的升高而增强,凝胶性随浓度的升高而减弱,不易回生;以蔗糖溶液为...     

苦荞总皂苷的提取工艺优化

为了确定热回流法提取苦荞总皂苷的最佳提取工艺条件,采用响应曲面分析方法,研究提取温度、提取时间、液固比、乙醇体积分数及其交互作用对苦荞总皂苷提取效果的影响。用SAS及Design expert软件确定了苦荞总皂苷的最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数69.51%,液固比12.37 mL/g,提取温度50.7℃,提取时间63.24 min,总皂苷得率最大值为22.82 mg/g。同一条件下进行验证试验,实际测得的平均得率为(22.54±0.31)mg/g(n=3),试验数据稳定,说明回归模型能较好地预测苦荞中总皂苷的提取得率。