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琼瑶浆葡萄汁澄清技术的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
琼瑶浆(Traminer)又名特拉密,欧亚种,原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北部).我国于1892年从西欧引入山东烟台,近年来在我国部分地区有大量栽培.琼瑶浆之酒呈禾杆黄色,果香浓郁,柔和爽口,酒体完整,是优良的白色酿酒品种. 相似文献
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以维多利亚葡萄为原料,对澄清型葡萄汁的工艺流程进行优化,并研究红曲色素在澄清型葡萄汁中的应用。以榨汁率和褐变程度为指标,确定榨汁工艺为维生素C处理榨汁。以透光率T680为指标,研究壳聚糖、皂土、明胶以及果胶酶的澄清效果。发现当果胶酶的添加量为0.08 g/L时,葡萄汁的透光率最高,为(82.6±1.5)%。加入0.60 g/L的皂土(膨润土)进行吸附处理,于4℃放置4.5小时后,葡萄汁的透光率达到(93.8±2.7)%,且放置72小时后未见明显沉淀。透光率和色泽的感官评价结果为评价指标,确定红曲色素的添加量为80 mg/kg。采用玻璃瓶作为杀菌容器,采用无线温度记录器pvq/1tc进行葡萄汁杀菌曲线的测定。根据葡萄汁的p H值为(3.82±0.03),属于酸性食品范畴,采用霉菌为杀菌对象,确定灭菌公式为3′-10′/100℃(葡萄汁的初始温度为27℃)。 相似文献
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提出了一种新型复合絮凝剂CS-H,并对其澄清效果进行了实验。结果表明,CS-H对葡萄汁具有良好的澄清作用。在最佳条件下,澄清时间仅需2-3h,透光率即可达到95%以上,其絮凝效果明显优于同类其它絮凝剂。 相似文献
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S. Vibhakar J. V. Prabhakar H. C. Bhatnagar 《Journal of the science of food and agriculture》1966,17(11):488-490
Studies on the clarification (prevention of argol precipitation) and deacidification of grape juice using locally prepared ion-exchange resins are reported. The process consists of passing the juice through a cation-exchange column followed by deacidification to the desired level in an anion-exchange column. The loss of minerals attended by cation-exchange treatment could be made up by limiting the ion exchange or by blending the ion-exchange-treated juice with the fresh juice so that the potassium content of the juice is nearly 100 mg-%. The juice thus obtained compared favourably with the conventionally clarified juice with respect to clarity, organoleptic quality and chemical composition. 相似文献
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将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E>2)。研究发现,加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件。 相似文献
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研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响.通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响,结果表明:最佳工艺条件为:果胶酶用量0.1 mL/kg,酶解温度55℃,酶解时间50 min. 相似文献
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对比不同澄清剂对菠萝汁的澄清效果。选择单宁与明胶复合澄清剂进行单因素分析和正交实验。结果表明,单宁和明胶复合澄清剂澄清菠萝汁的主要因素为温度,其次为添加量、单宁∶明胶质量比和p H;菠萝汁澄清的最佳工艺条件为加热温度55℃,单宁∶明胶(质量比)1∶2,添加量0.09 g/100 m L,p H3.0。在此条件下,得到澄清后菠萝汁的透光率为94.8%,所得的菠萝汁澄清透明,色泽自然。 相似文献
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研究雪莲果浓缩清汁的澄清工艺.以透光率、蛋白质含量、总糖、还原糖及糖类成分组成等为指标,比较醇法、壳聚糖絮凝法、超滤3种方法对雪莲果浓缩汁的澄清效果.结果表明,3种澄清方法得到的浓缩汁澄清度均>80%,用壳聚糖处理的浓缩汁放置后会出现少量混浊;浓缩汁多酚含量是醇法>壳聚糖絮凝>超滤;蛋白质含量从84.65 μg/mL降至20μg/mL以下,其中超滤去除蛋白质能力最强,含量仅为4.27μg/mL;醇法对还原糖有较大影响,总糖含量是醇法>超滤>壳聚糖絮凝. 相似文献
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酿酒葡萄汁的静置澄清 总被引:1,自引:0,他引:1
法国葡萄酒历史悠久,闻名遐尔,其酿造工艺、技术非常精湛,对每个工艺过程研究都很详细而深入。在如何提高葡萄酒质量方面他们有着独到的见解。他们将影响白葡萄酒质量的因素及其所占比重划分为5个方面:压榨40%澄清20%温度15%酵母10%贮存15%由此可见,看似简单的“澄清”工艺占有不小的比重,是提高葡萄酒质量不可忽视的环节。下面将法国葡萄名种——霞多丽葡萄汁的静置澄清工艺作以介绍,谨供参考借鉴。1 葡萄汁澄清原理加SO2处理后的葡萄汁在澄清罐中的主要转化形式:(1)果胶的降解果胶经葡萄本身含有的果胶酶产生果胶降解物(解聚作用)注:这… 相似文献
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