浅议山东“爆”菜

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释     

天津餐饮业烹饪大赛活动不断 粤菜大赛揭晓 鲁菜高峰论坛 知名人士作评委 粤菜创新研讨

6月11日，天津餐饮业鲁菜高峰论坛在天津川鲁饭店举行。出席论坛大会的有中国烹协副会长阎宇、天津市商委副主任卞瑞明、天津市烹协会长杨春生，以及从济南专程来津的济南大学烹饪系教授张廉明和天津市在鲁菜文化方面颇有研究的著名专家、学者、烹饪大师、经理等共300余人，论坛大会由天津烹协会长杨春生主持。张廉明教授作了题为“鲁菜分布及特点”的精彩演讲。张廉明先生品评鲁菜的风味特色是味鲜形美，以鲜为主，料精工细，功在火候；从鲁菜技法上看，它向来以爆、炒、炸、熘、焖、扒见长，其中尤以爆而为世人称道。中国烹饪大师、天津烹…     

鲁菜韵，瓜清香

北京东兴楼饭庄始创于清光绪二十八年．秉承鲁菜传统。并在新时代市场中不断开拓创新。位于北京东直门簋街的东兴楼仍以胶东菜为主。选料精细．常用的烹调技法有30种以上。尤以爆、扒等技法见长。而在调味上注重现代人营养健康的需求．少油、少盐、少酱。     

“芫爆”菜浅析

“芫爆”属“爆”的一类,为鲁菜中常用的一种烹调技法。因主料与香菜同用“爆”的方法制作而成,故名。下面就本人的操作实践,对“芫爆”菜作一浅析。 先举两例: 一、芫爆鱿鱼卷 用料:水发鱿鱼500克,香菜梗75克,高汤120克,精盐5克,味精3克,化猪油500克(实耗50克),绍酒、葱丝、香油、水淀粉各少许。     

技能考核辅导(二)——鲁菜

从此期起我们用二期的版面对鲁菜技能考核进行辅导.鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,功于火候.烹调技法全面,尤以爆、炒、烧、炸、(?)、熘、蒸、扒见长.“清汤”、“奶汤”极为考究.汤菜亦闻名遐尔.风味特点则有十六字诀:咸鲜为本,葱香调味,注重用汤,清鲜脆嫩.鉴于此我们特选择具有代表性的及常考的菜肴与制法给予指导,望准备升级的师傅们能从中得到启发.     

也说酱爆

在清代,爆菜之法已成为中国烹调技法中的佼佼者,尤以鲁菜为代表的北方菜肴最具特色。清代袁枚在其《随园食单》中所述“将肚洗净,取极薄处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加料起锅,以脆最佳。”这里所说的“炮炒”,即为爆炒之意。     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(二)

正鲁菜鲁菜即山东菜。其菜系起源于齐鲁风味,是中国唯一最早自成体系的菜系,与早期的川菜、粤菜、湘菜同列为中国四大菜系之一。鲁菜历史最悠久,被誉为技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其主要由以青岛和福山为代表的胶东流派、以德州和泰安为代表的济南流派、以堪称"阳春白雪"典雅     

鲁菜如何走出低谷(上)

山东菜(简称鲁菜)历史悠久,素以选料讲究、制作精细、技法全面、调和得当,名闻遐迩,在国内外曾享有很高的声誉.鲁菜在我国北方占有很重要的地位,尤其在北京,更是独领风骚几十年.老北京人     

高厨善用汤

俗话说,战士的枪,厨师的汤.可见汤在中餐烹饪中就如战士的武器.在中餐菜肴中鲁菜和官府菜都是厨师用汤的集大成者,充分显示了厨师用汤的功力.而官府菜的根基就是由鲁菜而来.北京劲松全聚德烤鸭店,擅长烹制鲁菜,近年他们保持和继承鲁菜的烹饪技法同时,大胆创新,引进一些新的烹饪(),充分展示了其店的烹饪功底.     

由几款鲁菜说起

鲁菜为八大菜系之一，北方菜多少受它一些影响。鲁菜由济南菜及胶州菜组成，前者擅长爆、烧、炸、炒，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其汤不凡；后者精于扒、蒸、爆、炸，口味以鲜为主，偏重清淡，尤以善烹海鲜驰名。 这里随手拈几款出来聊聊。 “诗礼银杏”说白果 曾去曲阜的孔庙游览，在十三亭东侧有一院落，叫“诗礼堂”，相传为孔子教儿子习礼处，后来便成了历代皇帝祭孔前演习礼仪之所。堂前有两株千年银杏，东为雄树，西为雌树。银杏年年春华秋实，收获甚丰。 孔府菜当然属于鲁菜，但因是“一家之莱”，即“公馆菜”，故有它的独立性。孔…     

吴建明菜品选

吴建明 1968年生人,高级烹调师,天津南市食品街开业之初的首批员工。从厨至今19年,擅长烹制鲁菜,曾师从于著名鲁菜大师张尚志。他技术全面,墩上干净利落,冷菜拼摆整齐,刀法精湛,灶上操作娴熟,对爆、扒、(火日羽)、烩、拔丝等技法有较深功底。他还喜欢粤菜,讲究“拿来主义”,只要是受顾客欢迎销路比较好的菜式,他都主张分析研究使其能更精美、更适口。在南市食品街工作期间,曾多次在街内青工技术比赛和天津市商业系统组织的技术考核中获奖,被评为技术能手和优秀厨师。他任厨师长多年,虽不善言谈,但对厨房管理工作思路清晰,人员安排有条不紊。无论业务多忙,厨房总是干净整齐,出菜快而有序,经常得到企业经理的夸奖。     

锅(火曰羽)豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

"锅(火曰羽)豆腐盒"是一款传统鲁菜,也是"锅(火曰羽)"技法的代表菜.成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点.     

两代烹饪大师 一生寄情餐饮

王义均,鲁菜泰斗,国宝级烹饪大师,有"海参王"之美誉,现任北京市丰泽园饭店技术总监。精通鲁菜的王义均,爆、炒、熘、扒、烩等各项烹饪技术颇为全面,他烹制的各种山珍海味,素以浓少清多,醇厚不腻见长,并十分讲究色、香、味、形等全面效果。王义均结合川、鲁、淮等菜系精华,融会贯通,在继承发扬原山东风味菜肴的基     

宋其远名菜

宋其远,山东省济南市饮食服务公司,济南市颜景祥鲁菜研究开发中心副总经理,国家特一级厨师,中餐烹调技师。2000年度山东省十大烹饪名师。2000年被中烹协评为“山东鲁菜大师”,曾在全国第二届烹饪大赛获二块金牌,曾在日本山口省山口市教学一年。其中拿手菜有扒通天鱼翅、烧蟹黄海参、九转大肠、油爆双脆、干蒸麒麟鳜鱼、清炒凤尾虾等。     

爆菜的制法及其要领

作为四大菜系之一的鲁菜,其烹调方法多样,尤擅长爆、熘、炸、炒,其中爆菜更具特色。爆菜根据操作方法和调配料的不同,大体可分为油爆、酱爆、芫爆、汤爆、葱爆等数种。在此,笔者就简述爆菜的制法及其要领,供初学烹调的朋友参考。一、油爆是将经过初步熟处理的原料,与对好的滋汁快速翻拌均匀而成某的方法。咸菜要求：亮油包芡,口感滑嫩或脆央,味道成鲜或香辣。适宜于此法的原料多为鲜嫩或有韧性的肉类、部分动物内脏及海产品,如鸡脯肉、大虾、鱼肉、猪肚、猪腰、鲍鱼、鱿鱼、鲜贝等。例：油爆三果虾球取对虾12只,去头（另作它用）…     

芙蓉鸡片的制作技法

芙蓉，洁白如玉，用于莱肴，晶莹光亮，鲜嫩异常。芙蓉鸡片，川莱、苏莱、鲁菜、京莱都有，但是制作方法却多种多样，各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种，供制作人参考。     

“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青     

山东(下)

要说山东菜,可谓天下皆知,享誉中外.山东菜,又称鲁菜,系以济南和胶东为主的地方菜组成.济南菜,烹调以爆、烧、炒、炸见长;菜肴以清、鲜、脆、嫩著称.胶东菜起源于福山,故又称“福山帮”,以擅烹海鲜著称.烹调则以爆、炸、扒、蒸见长,口味以鲜为主,     

巧烹山珍也养生

李智东,1976年毕业于黑龙江商业学院（商业大学）烹饪系,中国药膳大师,中国药瞒评委,中国烹饪名师,中国饭店学会烹饪大师。2000年受中国烹饪协会的邀请,参加了（中国八大菜系名菜烹饪800例）的大型电视系列教学片中鲁菜的制作工作。现任北京天龙饭店餐饮总监。从业30年,精通鲁菜及北方各种菜系菜肴的制作,对北方山珍野味有独特的烹饪技法,至今工作在第一线。     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步，烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献，并联系“炒法”可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法，宁代的“爆法”具有煎干的意思。