以豆腐为基料的餐后甜点粉

最近,美国的营养摄取准则以低脂肪和低胆固醇和不含乳糖为目标。消费者对食品的兴趣也集中于此。因此,它就成为推动以植物蛋白质为基料的冷饮品发展的原动力。 美国谷物加工公司的新产品“冷冻豆腐粉”就是抓住了以豆腐为原料这一点,可用它加工豆腐冰淇淋、软奶油和牛奶与冰淇淋     

豆乳冰淇淋机理的研究

<正> 一、前言五年前,美国《经济展望》杂志预言:“未来十年,最有潜力的全球性商品,不是汽车、不是电子产品,而是中国豆腐。”的确,中国豆腐已在国际市场上占有越来越显著的位置,产品花样翻新,品种越来越多。美国、日本形成了豆腐消费热。也就在五年前,美国首先推出“豆腐冰淇淋”(Tofutti)这一新产品,深受消费者欢迎。我国亦已开发了“豆乳冰淇淋”,并有少量产品在市场销售,受到人们的青昧。豆乳冰淇淋,价廉物美,原料丰富。由于工艺的不断改善,其质量可与牛乳冰淇淋媲     

美容护肤食豆腐(二)

杏仁冰豆腐杏仁冰淇淋、碎杏仁各少许,绢豆腐1盒。绢豆腐切成小丁放入盘中。豆腐上放入冰淇淋,10 min后,冰淇淋融化,撒上碎杏仁即成。此食吃前拌匀,当甜点。清热利水,润泽皮肤。杏仁苹果豆腐杏仁24粒,苹果1个,豆腐4块,冬菇5 g,精     

日本研制出豆腐冰淇淋

花样繁多的日本保健食品大家族,最近又增添一名新成员——豆腐冰淇淋。这一新产品是由日本三共商会公司和福冈县工业技术中心合作,应用传统的发酵技术研制成功的。据介绍,豆腐冰淇淋的制作工艺为:首先,往经过杀菌和脱水处理的豆腐里掺入酿酒用的酵母以及浓度为1%的食盐和适量糖分,使它在20摄氏度下发酵;4日后,放入把蛋白质分解为氨基酸的分解酶;再在20摄氏度下存放3天即可获得豆腐发酵原液;最后,通过杀菌处理,再添加草莓、茶末、黑芝麻等成分,就可制作出颜色和味道各异的冻淇淋。豆腐冻淇淋是一种低盐分、低脂肪保健食品,它采取直接发酵法制…     

“豆腐冰淇淋”:以新思路开拓新市场——访SS,LLC.国际贸易开发公司总裁罗一杰先生

<正> 中国的冰淇淋市场伴随着国民生活水平提高而日趋火热,丰富的产品满足了不同消费层次消费者的需求,然而,针对特殊消费群体的市场却几乎空白,同时人们健康意识的提高也对冰淇淋产品提出了更多、更高的要求。近期,在上海举办的2009中国糖果文化节暨第六届中国国际甜食及休闲食品展览会上,记者见到了美国Tofutti公司出品的以大豆成分取代传统牛奶成分的冰淇淋产品——"豆腐冰淇淋"。虽然以大豆蛋白替代冰淇淋中部分乳制品的技术应用较为常见,但完全替代牛奶成分的产品却甚为稀少。记者就此采访了负责"豆腐冰淇淋"在华推广项目的SS,LLC.国际贸易开发公司总裁     

馥郁芳香、营养丰富的花生豆腐

豆腐主要是以大豆为原料,个别也有用芝麻为原料的。日本公开特许昭57—177683发表了花生豆腐的制做方法,提供了以营养价值高的花生为原料的花生豆腐,     

新型食品添加剂亟待开发

据有关方面提供的信息,具有能补钙健齿、防止高血压、防衰老、降低胆固醇等特殊功能的新型食品添加剂,作为食品家族中的新秀。越来越受消费者青睐,开发新型食品添加剂已势在必行。核酸　以糙米为原料.可加工出核酸。把核酸添加在豆腐中,可做成核酸豆腐,也可把核酸添加在果汁、冰淇淋、面包、糕点等食品中,以适应人体补充核酸的需要。螺旋藻　蛋白质含量高达60%以上、比牛肉、鸡肉高三倍多,还含有丰富的维生素Ｅ和Ｌ,胡萝卜素及微量的硒,而脂肪和胆固醇含量则很低,许多国家以螺旋藻为原料加工食品添加剂,制成营养保健食品,或直接以螺旋藻为原…     

猕猴桃冰淇淋的研制

以猕猴桃为特色原料,制得猕猴桃汁,再配合其他原料,制成风味独特的猕猴桃冰淇淋,其营养丰富,又具保健功能,是冰淇淋的发展方向     

新型豆腐

豆腐是优质营养保健食品之一,营养丰富、柔嫩细腻、容易消化、价廉物美。近几年来,豆腐的保健功效为世界很多国家所重视,豆腐不再以单一大豆为原料,而开发了许多加入其它原料制成的各种新型豆腐,介绍如下。     

大豆冰淇淋生产工艺剖析

传统的冰淇淋产品一直以奶粉或炼乳为主要原料。但随着全球性奶源缺乏，导致奶制品价格上升，因此植物蛋白资源的开发利用和以大豆粉为原料制冰淇淋已成为国内外冷饮行业产品开发的趋向。近年来，在欧、美、日等国已有相当多的大豆冰淇淋产品面市（售价比其它冰淇淋产品还高），我国也有一些冷饮厂家开始开发生产大豆冰淇淋。作者在本文中就大豆冰淇淋生产工艺中的若干技术问题进行剖析。     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

2014年阜阳豆腐豆腐皮中检出单核细胞增生李斯特菌

目的对市售豆腐、豆腐皮进行抽样检测。方法 GB 4789.30-2010《食品微生物学检验单核细胞增生李斯特菌检验》进行检验。结果从豆腐、豆腐皮中检出单核细胞增生李斯特菌,35组豆腐豆腐皮中检出单核细胞增生李斯特菌5组检出率14.3%。结论豆腐、豆腐皮检出该菌在阜阳市尚属首次,在2013版《食品安全国家标准食品中致病菌限量》即食豆类制品非发酵豆制品中尚无单核细胞增生李斯特菌限量要求,应加强市售非发酵豆制品卫生监督和预防。     

杏仁豆腐系列产品的研制

通过五因素三水平正交试验对不同凝固剂及其它有关凝固条件进行研究表明，杏仁与大豆浆混合可以凝固成豆腐，并确定出了合适的工艺参数，尔后对杏仁豆腐系列制品进行了工艺研究和品评试验，分别制做了混合杏仁豆腐，蔬菜汁混合杏仁豆腐和杏仁豆腐脆片。     

腐乳的生产工艺

为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后。经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。     

果蔬粒豆腐与传统豆腐比较研究

对果蔬粒豆腐和传统豆腐进行了比较研究。其结果表明:由于果蔬中含有大量的维生素和纤维素,弥补了单纯黄豆豆腐的不足,其营养价值有很大提高。     

豆腐乳系列生产技术

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法.     

腐乳生产及储存过程中氨基甲酸乙酯含量控制策略

目的研究腐乳中氨基甲酸乙酯形成的影响因素和控制条件,提出发酵腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。方法监测生产过程不同阶段腐乳中氨基甲酸乙酯的含量,找出生产过程中氨基甲酸乙酯含量增长的关键点;考察了单因素温度、湿度、紫外线、日光及加入控制条件对腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的影响。结果腐乳在白胚、前发酵、盐腌结束前均没有氨基甲酸乙酯的产生,氨基甲酸乙酯的产生是伴随后发酵产生的。温度越高、湿度越大、紫外线越强,均会促进腐乳中氨基甲酸乙酯的形成;通过控制氧气、缩短储存时间、减少酒精浓度、加入活性炭、调节p H值均能有效控制腐乳中氨基甲酸乙酯的含量。结论通过对腐乳后发酵及储存期间条件的控制,可有效减少氨基甲酸乙酯含量。     

干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究

为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响,选用了万能和超微2种不同仪器对混合原料进行磨粉,用传统湿法工艺作为对照,通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特性等粉质特性,并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分,以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工艺。研究结果表明:超微磨粉粒径最小,白度最高,糊化特性较好,荞麦豆皮质构适中,感官评分高,各项参数接近或优于传统湿磨,而普通万能磨粉粒径较大,白度也低,荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬,感官评分也低于超微和湿磨。综上所述,超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比,具有很好的加工性能,可以用来制得荞麦豆皮品质优良的预制粉,能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。     

豆腐渣微波真空干燥实验的研究

豆腐渣是生产豆腐或豆浆的副产品,其营养丰富,可被用于许多方面。但因其含水量高,容易腐败变质,所以将豆腐渣及时进行干燥处理,是扩大其开发利用的前提条件。研究了豆腐渣的微波真空干燥特性,比较了不同干燥方法对豆腐渣品质的影响。结果显示,微波真空干燥过程中,干燥速率随微波功率和真空度的增加而加快,尤其是在较大功率（700～380W）和较高真空度（100～60kPa）时这种趋势更为明显。采用二次多项式逐步回归方法,得到了微波真空干燥过程中豆渣含水量与微波功率、真空度、干燥时间之间的回归模型,采用微波功率510W、真空度80kPa、干燥时间30min的工艺参数效果较好。与热风干燥和冷冻干燥相比,微波真空干燥豆腐渣能够节约90%以上的干燥时间,且干制品的品质接近冷冻干燥。因此,微波真空干燥是适合豆腐渣干燥的有潜力的干燥技术,具有良好的应用前景。