智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

食品风味分析技术研究进展

在人们生活水平不断提升的过程中,对食品风味的需求也不断提升,食品风味研究具有重要的现实意义,因此需加强食品风味分析技术,满足人们的需求。食品风味主要是指人们的感官对于香味物质、呈味物质产生的综合感觉。在精密分析仪器的运用中,食品风味的研究方法得到了进一步的提升,这就需要加强人们对风味成分的认知,对综合因素进行分析,进行分析方法以及检测参数的选择,提升食品风味分析效果。基于此,本文对电子鼻技术、顶空分析技术、气相色谱吸闻技术、气相液相色谱技术和气相色谱–质谱联用技术等食品风味分析技术的研究进展进行了分析,希望可以提升食品工业的有效发展。     

“食品风味”专题征稿

正人的生活离不开食品,而食品风味是食品最重要的指标之一,研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。食品风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征,它是由食品中某些化合物体现出来的。通过对食品风味的研究,我们可以了解不同化合物对风味的贡献,从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂方面有重要的作用。鉴于此,《食品安全质量检测学报》特别策划了"食品风味"专题,由北京工商大学宋焕禄教授担任专题     

“食品风味”专题征稿

正人的生活离不开食品,而食品风味是食品最重要的指标之一,研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。食品风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征,它是由食品中某些化合物体现出来的。通过对食品风味的研究,我们可以了解不同化合物对风味的贡献,从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂方面有重要的作用。鉴于此,《食品安全质量检测学报》特别策划了"食品风味"专题,由北京工商大学宋焕禄教授担任专题主     

牛乳中风味物质的常用检测技术

利用精密分析仪器测定风味物质,并依此作为衡量风味质量的指标,是食品风味研究的主要手段和发展趋势。食品中风味物质的检测技术有很多,根据分离技术的实际应用情况及牛乳中风味物质的特点,本文介绍几种应用于乳中风味物质的常用分离技术;同时肯定了色谱-质谱检测技术在乳及乳制品风味物质研究中的优势地位。     

“食品风味”专题征稿

<正>人的生活离不开食品,而食品风味是食品最重要的指标之一,研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。食品风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征,它是由食品中某些化合物体现出来的。通过对食品风味的研究,我们可以了解不同化合物对风味的贡献,从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂方面有重要的作用。鉴于此,《食品安全质量检测学报》特别策划了"食品风味"专题,由北京工商大学宋焕禄教授担任专题主编,围绕食品风味物质的分析与鉴定、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、调制风味的原理、食品的异味、食品风味质量控制等或您认为本领域有意义的问题进行论述,计     

离子迁移谱技术及其在食品检测中的应用

正离子迁移谱技术是一种灵敏度较高、检测快速的微量化学物质分析技术,近些年来该技术在生物医药分析、环境监测以及食品检测等领域中得到了广泛地应用。食品安全对于食品企业以及社会公众生命健康都有着巨大的影响,提高食品检测的准确性可以有效避免问题食品流入市场。目前离子迁移谱技术在食品的加工控制、贮藏检测、风味物质成分分析以及有害物质检测等方面发挥着重要的作用。     

食品风味成分仪器分析技术研究进展

系统地介绍食品风味成分提取方法、仪器检测方法,比较了各食品风味成分分离方法的优缺点,详细阐述了已普及的气质联用分析技术及新兴的气相色谱-吸闻技术和电子鼻技术在食品风味成分分析中的应用研究.     

食品风味物质分离技术研究进展

食品风味物质是构成食品特色的重要组成部分，也是区分不同食品的重要依据，综述了近年来发展的物质提取和分离技术，包括固相微萃取、超临界CO2高压萃取法、固相微萃取GC—MS及GC—Millimass分析技术、GC—Olfactometry检测技术、HPLC—MS联析、电子鼻检测技术。     

食品中挥发性硫化物的研究进展

挥发性硫化合物对食品中的特征风味或异味的产生具有重要的影响。该文综述了食品中挥发性硫化物的主要结构类型、性质、生成路径、提取方法和分析检测技术及其感官特性,为食品的风味特性、异味的研究及硫化物的深度开发利用提供参考。     

食品风味分析技术研究进展

食品风味在食品品质中占有重要地位,因此食品风味分析显得尤为关键。随着生活水平的提高,人民对于食品风味的要求有增无减,促使科研工作者对风味物质进行更为深入的研究。对目前常用的食品风味物质分离提取技术,包括顶空分析、固相微萃取、同时蒸馏萃取及其他技术的原理和优、缺点进行了概述;重点对食品风味分析技术如气相色谱-吸闻技术(GC-O)、气相色谱-质谱技术(GC-MS)、电子鼻、电子舌,以及复合技术联用(如GC-O-MS、电子鼻-GC-MS、电子鼻-电子舌等)等进行详细阐述,并对现代高新技术在食品风味分析中的应用进行展望。旨在为分析鉴定食品中关键风味物质提供理论指导,以及为调香工作者在仿香、合成新型食品香精香料提供科学依据,对推动食品添加剂工业的发展具有重要的意义。     

油炸食品含油率研究

油炸食品是一种传统方便食品,由于其特殊风味倍受人们喜爱,而含油率已被认定为影响其安全性重要因素。该文探讨油炸食品含油机理,分析原料性质对含油率影响,并提出降低含油率措施及其检测技术。     

分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展

分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物质与活性滋味物质上的应用研究进行综述,阐述了分子感官科学技术在调味品风味研究中的应用情况及重要意义。     

食品风味分析技术研究进展

食品风味物质对食品性质产生重要的影响,综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展.     

食品异味问题现状及其研究进展

风味品质是食品质量的重要影响因素,然而,风味在生产加工等环节极易发生劣变,产生具有不愉快气味的挥发性物质,食品中普遍存在的异味问题严重制约了食品产业发展。本研究概述了食品异味现象的普遍性,介绍了食品异味鉴定技术方法,重点阐述了食品异味产生原因及控制措施,展望了今后食品异味问题的重点研究方向,旨在为研究者攻克食品异味难题,保障食品优质风味品质提供参考和指导。     

广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱。腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源;醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成;采用GC-MS法分析香气成分简便快捷;抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献。     

纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展

纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。     

超高压技术用于中式传统卤味制品的研究进展

卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分,是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点,卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术,对卤味制品有杀菌、防腐作用,能较好地保留食品中的风味成分和营养品质。本文概述我国传统卤味制品的加工技术及风味形成的研究进展,重点剖析超高压加工技术对包括卤味制品在内的调味食品在风味、质构、安全性的影响,综述当前广泛应用的超高压加工调味食品的质量评价方法,展望超高压技术在卤味制品加工中的应用前景,为传统卤味制品的创新制造和可持续发展提供技术参考。     

风味增强肽及其应用研究

风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质,由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备,所得的风味肽能增强食品风味,提升食品营养价值,在一定程度上能预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展,风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究,有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。