谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种

酱油酿造过程中起重要作用的酶除蛋白酶、肽酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶外,现在认为谷氨酰胺酶也十分重要。 酱油的鲜味成分主要来源于氨基酸中的谷氨酸。据日本中台等报道,原料中所含有的谷氨酸有46％左右是作为谷氨酰胺存在的,后者需经谷氨酰胺酶水解始能成为谷氨酶,谷氨酶生成的多少,除了制曲温度、发酵温度等工艺条件之外,还和米曲霉的菌种培育密切相关,不同米曲霉种类之间的谷氨酰胺酶活力相差悬殊。十年前我们对沪酿3.042诱变育种,选出     

氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜     

曲种纤维素酶活力与酱油成分相关性的研究

目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性.方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量.结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主要影响因子,使酱油发酵中的无盐固形物提高了2%～3%,还原糖提高1%～2%,氨基酸生成量提高了0.1%左右,氨基酸生成率提高了5.94%,因此,提高酱油生产菌株的纤维素酶活力,可有效的提高发酵酱油的质量,提高原料利用率及出油率.     

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油新工艺中应用了现代生物工程技术。主要优点之一是原料中主要营养成分蛋白质利用率90~91%、淀粉质利用率95~96%;之二是新工艺中砍掉了蒸煮工序,这一重大技术改进首先是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源危机,尽可能节省能耗具有重大意义;其次是省去了蒸煮设备的投资,降低了生产成本,增加了经济效益。液态多酶协同水解发酵增香法酿造的酱油,色香味体与传统方法酿造的优质酱油之色香味体相比毫不逊色。该酱油的酱香、酯香、醇香浓郁,风味独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸态氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油的原料可以用豆饼、豆粕、大豆、黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、酱渣、醋渣、淀粉糖渣、小麦、麦麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、荞麦、血粉、金针菇菌丝体、香菇菌丝体、蘑菇菌丝体等中的4~5种按一定的碳氛比要求进行配料。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油是用多种酶制剂入生物反应器内协同完成对原料的水解,继后人工接种4~6株耐盐的产香产酯产乳酸菌进行安全发酵增香一至二周。     

高效液相色谱串联质谱法测定酱油中水解氨基酸

建立了高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法测定天然酿造酱油原油(FSS)和酸水解植物蛋白调味液(HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法。FSS多肽总量约是HVP的10倍,其中FSS中多肽的总量为2378.76mg/L,HVP中多肽的总量为247.57mg/L。天然发酵酱油原油中赖氨酸在多肽中的含量21倍高于酸水解植物蛋白液。FSS多肽中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸相对百分含量约是HVP的2倍,HVP中丙氨酸、脯氨酸相对百分含量约是FSS的2倍。该研究为鉴别天然酿造酱油与酸水解酱油提供依据。     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

提高酱油原料蛋白质利用率的途径

一、提高蛋白质利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气,进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色     

纤维素酶在酱油酿造中的作用机理

从国内外应用纤维素酶酿造酱油的实例,总结出纤维素酶在酿造酱油中有以下几方面作用;1.分解原料中的天然纤维素;2.破坏酿造原料谷物的细胞壁;3.协助米曲霉酶系的作用;4.对米曲霉的酶活有一定的激活作用。基于以上原因,纤维素酶可以提高酱油原料利用率和改进质量。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短，风味比低盐固态酱油好，是当前中小企业提高酱油风味，投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油，收效较好。     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

关于酱油香型的探讨

该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别，分别论述了所产酱油香气成分的特点。即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高，而低盐固态酱油中HEMF和各种吡嗪物质含量较多，并分析论述了酱油香型中酱香和酯香的区别。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

发酵豆粕生产大豆多肽研究

利用30L发酵罐发酵豆粕,对微生物法生产大豆多肽的工艺进行了研究。结果显示,随着发酵时间的延长,发酵液水解度不断上升,并在发酵后期达到30%左右;发酵液中的多肽含量先增后减,表明发酵进程是按大豆蛋白水解成多肽,多肽水解成游离氨基酸顺序进行。酶活分析表明发酵菌株Bacillus.subtilisSHZ3能同时分泌蛋白酶和羧肽酶,分别水解大豆蛋白和肽链末端的疏水性氨基酸,使大豆蛋白的水解和多肽的脱苦在发酵过程中一步完成,生产出不苦的大豆多肽。凝胶层析表明,随着发酵时间的延长,发酵液中肽链变短,24h发酵所得主要为300～1000Da具有潜在生物活性的短链肽。