大曲糖化力、发酵力最佳量比关系的研究

“双边”发酵即边糖化、边发酵是浓香型大曲酒酿造过程中的发酵特点 ,而作为糖化剂、发酵剂的大曲 ,在确定了入池条件的情况下 ,其糖化力和发酵力的高低及其量比关系的大小 ,将直接影响酒醅发酵及大曲酒产品质量的优劣 ,因此 ,根据浓香型大曲酒的发酵特点 ,通过对大曲糖化力、发酵力进行针对性的研究 ,总结出大曲酒醅在发酵过程中所需糖化力、发酵力的使用范围及其之间最佳的量比关系 ,做到以最合理的大曲消耗完成酒醅的糖化、发酵过程 ,这对于降低大曲酒的生产成本 ,提高产品质量无疑将是十分有益的。1　实验材料和仪器1 1　材料大曲块—本…     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析

从清香型大曲白酒酿造过程中分离到的不同种类的微生物中,筛选出具有代表性的优势微生物,并对之进行检测鉴定,以能了解发酵工艺及影响白酒酿造口感、口味的影响因素。在实际进行酿酒时,细菌和真菌以固态发酵为主,而曲酒的糖化效果和酒化效果比液态发酵好,在酿造过程中若控制好细菌或真菌含量就可以提高酒醅的糖化率、提升酒醅酸度。     

关于清香型白酒中温大曲生产工艺的一些体会

1　了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1　制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生…     

中国白酒酿酒微生物研究概述

概述了当前大曲白酒酒曲微生物、酒醅微生物、窖泥微生物的研究情况,以及当前对酿酒微生物的研究方法,并对酿酒微生物研究进行了分析和展望。为白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒的理论与实践研究奠定基础。     

"元泰"牌"制造专家9号"将改写千年酒史

“元泰”牌“制造专家9号”是开发利用酿酒稀缺资源，打破传统白酒生产格局理论，利用特殊的生态环境和微生物区系，利用生物工程技术进行酯化发酵生成复合曲香和复合窖香的生香液，与酒醅蒸馏融香，能赋予酒体窖香，纯正酒体浓香风格，酯类含量平衡协调；与发酵糟醅或发酵醪融合蒸馏，可生产浓清大曲兼香、浓清小曲兼香、浓清小曲米香、浓酱大曲兼香等白酒新流派。可将浓香型大曲酒发酵周期缩短至30d以内；可提高单甑产酒量25％～30％，扩大酿酒企业生产能力；可显著提高基酒质量1～2个等级。(孙悟)     

浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究

在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%~60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.4~1.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%~18%和1.7%~6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。     

来稿摘刊

传统白酒酿造中的微生态区系分析张新红安徽阜阳职业技术学校生化工程系(236016)传统白酒生产为多种微生物自然接种混合发酵,微生物的种类及各微生物之间的量比关系非常重要。1.大曲中的微生物。成曲中的微生物群系主要包括酵母菌种、霉菌群及细菌群。霉菌决定出酒率的高低;细菌和酵母菌则直接影响白酒的风味质量。决定曲块制作过程中微生物区系演化的主要因素及原料、温度、水分、pH、空气、时间等。2.发酵醅中的微生物。大曲是发酵过程中微生物的主要来源,是酒醅发酵的基础。大曲中还含有多种风味物质及风味物质的前体物质,经过发酵和生…     

大曲酒和小曲酒

大曲酒和小曲酒的名称是根据酿酒用的不同酒曲来划分的.所谓大曲洒是指将蒸熟的粮食原料加入大曲发酵蒸出的白酒就叫大曲酒;所谓小曲酒是指用小曲发酵蒸出的白酒.     

汾酒酿造微生物来源分析

采用Illumina MiSeq方法分析了汾酒酿造中土壤样品、大曲样品和酒醅样品的共有OTU。发现:汾酒生产用曲与发酵室土壤对汾酒酒醅微生物贡献极其微量,酿造酒醅中微生物应主要来自于酿造场地的空气以及生产器具,这也与名酒企业必须都有独特的环境与优良的传统工艺相吻合。     

千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573

“曲乃酒之骨” ,这是千百年来酿酒先辈们酿酒实践中总结出来的精髓。“酿好酒 ,必有好曲” ,更是一代又一代酿酒技师们朴实的印征。随着生物工程技术的发展 ,检测技术的进步与应用 ,人们逐渐揭示了大曲在大曲酒酿造中的作用与地位 :第一、大曲具备将淀粉转化为糖并进一步将糖又转化为乙醇的能力 ,表明大曲具有糖化和发酵功能 ,是酿酒的糖化剂、发酵剂 ;第二、大曲能够将己酸和乙醇缩合生成己酸乙酯 ,表明它具有将泸型酒发酵体系中窖泥微生物代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合生成泸型酒主体香味物质己酸乙酯的功能 ,是酿酒的酯化生香剂 ;第…     

全年生产中酒醅常规化验的查定及分析

全年生产中酒醅常规化验的查定及分析陈宗敬，范文来（江苏省泗阳县洋河酒厂，２２３７２５）一前言白酒酿造过程．是微生物发酵产香产酒的过程。固态法浓香型大曲酒生产是开放式的．发酵过程中微生物的品种多，数量大。变化复杂，对发酵过程的控制难度大。日常生产中主要...     

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。     

大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究

大曲酵母菌及窖泥生香菌，是浓香型大曲酒酿造过程中的两大主要功能菌。前者是乙醇的主要产生菌，后者则是合成浓香型大曲酒主体香己酸乙酯的重要前驱物———己酸的产生菌。它们的生长、代谢情况直接左右着酒醅的发酵质量及其产品质量的优劣。实践证明，酒醅在发酵过程中...     

汾酒酿造配料过程溜堆工序的科学性分析

溜堆是清香型大曲白酒传统酿造工艺中的必要工序之一,结合对照空白试验发现,溜堆工序可使清香型大曲白酒的配料效果更加理想,初始发酵物料的水分、温度更加均一。此外,溜堆还可在一定程度上网罗酿酒环境中的酵母、细菌等酿酒微生物,其中对于细菌的网罗效果与对照试验存在显著性差异。试验从初始发酵物料的常规指标、酿酒微生物的网罗情况、在制品材料的酒度、酸度及出酒质量情况等方面佐证了溜堆工序在传统清香型大曲白酒酿造过程中存在的科学性。     

浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究

固态法白酒的酿造必须进行发酵,发酵的关键控制点除了原料品质之外,一个非常关键的因素是微生物。本文从浓香型白酒的酒曲、窖泥、酒醅中微生物的构成、特点及其对产品品质的影响等多方面详细介绍了浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究进展。     

谈宋河酒生产工艺及其风格特点

在介绍了宋河酒生产工艺及参数的基础上,重点介绍了其工艺特点:优越的地理环境有利于酿造优质白酒;科学的窖池容积确保了窖泥与酒醅接触的单位面积最大化;多菌种复合养窖液的应用增加了优质老窖的使用周期;北方特色的五粮生产工艺为酿造优质白酒提供了有力保障;中高温曲作为糖化发酵剂有利于酒的香味物质形成;将每年压窖扔糟进行科学地入窖再利用提高了原料利用率;有益微生物在大曲生产和酿酒生产中的应用保证了粮醅正常的糖化与发酵;多种调味酒的应用丰富了宋河酒质量的内涵;工艺参数的严格执行和细化管理保证了基酒质量的稳定提升;将陈曲作为糖化发酵剂有利于提高白酒质量和产量;基础酒的合理贮存与有效的组合提高了宋河酒质量、稳定酒体风格。     

清香型大曲白酒地缸发酵机理

典型清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器,研究表明,地缸在清香型大曲白酒发酵中,不仅提供发酵场所,同时对发酵中的酒醅起着导温、微导氧的作用。在同一地缸内的酒醅中,中心酒醅发酵温度比贴缸壁酒醅发酵温度高6⁷℃;在13 h的监测过程中,缸中氧浓度从0升至500μg/L以上。进而影响了酒醅中微生物的繁殖和分布,最终影响白酒的品质。采用高通量测序法对地缸酒醅中不同点微生物进行分析,发现,在地缸中心位置,占据主导地位的为一些厌氧或兼性厌氧细菌,如Lactobacillaceae以及Streptococcaceae等,而地缸外壁附近的样品中的好氧细菌如Bacillaceae居多。     

金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。