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若啤酒中溶解氧含量太高,氧化啤酒中还原物质,使啤酒变异味,更严重使啤酒变浊。国外啤酒工业发达的国家很重视控制啤酒中溶解氧含量,把啤酒溶解氧含量作为生产控制关键指标,保证啤酒在保存期内有原来新鲜口味。我国啤酒工业发展很快,但是,对啤酒新鲜保质研究工作起步较晚,国内较少介绍啤酒中溶解氧控制工作。外国啤酒对国内市场冲击,消费者对啤酒的风味妄求更苛刻,因而啤酒中溶解氧影响口味受到生产厂家重视;经我们反复试验、品评,终于找出两者关系,提出控制啤酒溶解氧含量方法,达到控制啤酒保质期内口味.卫啤酒溶解氧含量与… 相似文献
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清酒溶解氧含量高,易使啤酒氧化,改变啤酒的风味,加深啤酒的色泽,降低啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。为提高啤酒质量,对二发车间清酒溶解氧进行跟踪测定,找出影响溶解氧的因素,并优化工艺措施,使其含量降到最低。 相似文献
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啤酒发酵结束以后,溶解氧一般已降低到5~10μg/L,自啤酒过滤开始至啤酒装瓶压盖结束,溶解氧会逐步上升。啤酒中溶解氧的水平和瓶颈空气含量将直接影响到成品啤酒的保鲜期,如何降低啤酒的总氧水平是啤酒生产企业的研究课题之一。本文分析了啤酒过滤阶段氧摄入的可能性,并提出经济地控制溶解氧的一些措施。[第一段] 相似文献
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浅谈啤酒灌装对氧的控制 总被引:1,自引:1,他引:0
啤酒的口味稳定性主要取决于啤酒中氧的含量。在成品酒中,啤酒总氧由两部分组成,即啤酒中的溶解氧(液相氧)与瓶颈空气(气相氧)。而瓶装啤酒的溶解氧,大约三分之二来自灌装。因此灌装过程对溶解氧的控制就显得尤为重要。 相似文献
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啤酒中氧的含量直接影响啤酒的质量.它使啤酒氧化.严重影响产品的风味稳定性。在啤酒生产过程中除了发酵初期氧有利于酵母细胞合成外.其它工艺过程则把氧作为啤酒稳定性的头号敌人,理论上要求酒体溶解氧含量越低越好。我公司成品啤酒的溶解氧合格品要求在150ppb以下.优级品控制在120ppb以下。本文主要就过滤、灌装等过程如何控制啤酒的溶解氧进行一些探讨。 相似文献
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啤酒中的溶解氧是影响啤酒风味稳定性的重要指标,控制好清酒溶氧是降低啤酒成品溶解氧的前提,而过滤是控制清酒溶解氧含量的关键过程。 相似文献
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控制清酒溶解氧是控制成品啤酒溶解氧含量的基础,本文就如何控制清酒溶解氧含量谈谈体会。清酒溶解氧的控制首先要保证后酵液在过滤前有较低含氧量,主发酵结束后,因排酵母或其它原因会导致发酵罐掉压,后酵液中添加啤酒稳定剂要用二氧化碳备压和洗涤,都会影响发酵 相似文献
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介绍了降低啤酒生产过程中清酒溶解氧的方法和措施。只有对生产的各环节严格控制,将清酒溶解氧含量控制在较好的水平,才能充分保证啤酒的品质和口感。 相似文献
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随着啤酒酿造技术的发展和成熟,啤酒风味的稳定性越来越受到啤酒界人士的关注。啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。尤其是啤酒中溶解氧的含量对啤酒风味的稳定性影响很大。我国在这方面的研究起步较晚,重视不够,很多啤酒厂尚没有将溶解氧的含量作为控制的指标,只有一些较知名品牌的大厂在这方面有研究和控制。目前啤酒厂啤酒的含氧量一般控制在0.5mg/l以下,其中一些厂控制得较好,在0.1~0.2mg/l以下。相对而言,溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。因此,降低啤酒… 相似文献
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关于啤酒胶体稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文从啤酒生产实际出发,着重介绍了提高啤酒胶体稳定性的工艺措施,如采取降低啤酒中蛋白质含量、多酚物质含量、溶解氧含量以及其中存在的金属离子含量的方法。 相似文献
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基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制 QC 攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm 以下;啤酒的溶解氧主要在发 相似文献
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过滤是啤酒酿造的最后一道工序,过滤过程中对啤酒质量影响最大的就是溶解氧含量的升高,它使啤酒氧化,口味风味发生变化。现就过滤过程中如何降低溶解氧含量谈以下看法。发酵结束时,氧的含量已降到0-0.01mg/L,过滤时氧的进入主要有以下几种途径:1、予涂过程;2、硅藻土和药品的添加;3、整个过滤系统(过滤机及管路)密封不严; 相似文献
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加强工艺管理减低麦汁和啤酒中溶解氧含量、使蛋白质冷凝析出,应用硅胶和酶清防止啤酒产生非生物混浊,可取得良好效果。 相似文献
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溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素。啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。过高的氧易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成啤酒风味变差、失光和浑浊、加速老化以及缩短啤酒的保存期等问题。目前,许多啤酒生产企业都意识到氧对啤酒危害的严重后果,如何减少氧的侵入,提高啤酒质量是啤酒生产企业当前质量工作的重点。近年来,各啤酒生 相似文献
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在啤酒生产过程中,特别是在酒汁过滤和啤酒罐装时,酒中的溶解氧和瓶颈空气含量越高,对啤酒的风味损害越大。国内外现代啤酒生产对啤酒中的溶解氧含量和技术要求,必须控制在03mg/kg以下。如果氧含量过高,在短期内啤酒就会发生劣化现象。当啤酒存放半个月就产生一种氧化味,从而影响啤酒的保鲜期。造成口味粗糙,严重时难以饮用。不但风味有所改变,啤酒的颜色也要加深,啤酒的货架寿命(保质期)也受到影响,长期存放就要产生氧化混浊。一、对我公司生产的啤酒进行检测,结果如表1所示 经过我们对这五批次啤酒的品尝,“1”和“2”批次一个月后… 相似文献