酱卤制品在煮制过程中发生的肉质变化

酱卤制品是我国传统的肉制品，其主要特点是成品可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，适于就地生产。由于各地的消费习惯及生产中所用的配料不同，酱卤制品形成了许多品种。煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节。     

酱卤猪杂的加工技术

酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等，其主要特点是：成品都是熟的，可以直接食用，风味良好。由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。这里简单地将上述的几种猪杂酱卤技术作以介绍。     

低盐低固醇型酱猪蹄加工工艺

酱卤类肉制品是我国传统饮食文化的重要组成部分,其风味独特、历史悠久,深受消费者青睐。酱猪蹄更是酱卤制品中具有代表性的产品。猪蹄,因其胶原蛋白含量丰富,且含钙、铁等营养素,常被称为"廉价的美容滋补佳品"。中医认为,猪蹄性平,味甘咸,具有补虚弱、真修精、健腰膝等功能,对老年人     

肉制品加工技术经验交流(之六)——酱卤制品(一)

一、酱卤制品的特点和分类酱卤制品是我国传统的一大类肉制品。其主要特点,一是成品都是熟的,可以直接食用,基本属于方便食品;二是产品以酥润著称,卤汁多,难以包装和远远,适宜前店后厂就地生产,就地供应;三是生产普遍,品种多,特色多。酱卤制品以我国传统的烹调技术为基础,几乎全国各地均有生产。但由于各地的     

酱卤制品在煮制过程中引起的肉质变化

酱卤制品是我国传统的肉制品,其主要特点是成品可以直接食用,产品酥润,有的带有卤汁,适于就地生产。由于各地的消费习惯及生产中所用的配料不同,酱卤制品有许多品种。煮制是酱卤制品加工的主要工艺环节。1　煮制的目的使肉发黏、凝固,发生与生肉不同的硬度、弹力等物理变化,固定制品形态,使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味、风味,稳定肉色。消灭细菌,杀死微生物和寄生虫,提高制品的保存性。2　煮制引起的肉质变化2.1　蛋白质的热凝固酱卤制品加热后的物理变化是蛋白质受热引起的。蛋白质通过加热形成变性凝集称为热凝固。但是,也有…     

酱卤制品色泽的研究

近年来,两式肉制品由于在加工过程中添加了大最的非肉类物质,致使"肉蛋白价格比"降低,品质有所下降,风味平平,对消费者失去了吸引力.而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口.它的"水分"较低,较为实在.囚此,深受广大人民群众的欢迎.酱卤制品在加工过程中强调的足色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大.酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向.     

酱卤肉制品保鲜技术研究进展

酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱.但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力.根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技...     

牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析

研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方.对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质.结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花椒0.11%、姜1.17%.冻干前白烧牦牛肝酱卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20.1分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%;红烧酱卤制品的为26.4分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%.冻干后白烧牦牛肝酱卤制品的干品率、复水率、感官评价、剪切力、失水率分别为22.51%、40.14%、19.6分、6.526N、40.98%;红烧牦牛肝酱卤制品的分别为19.91%、41.32%、25.5分、4.548N、51.95%     

酱卤制品常用香辛料主效成分检测方法初步研究

研究以酱卤制品常用香辛料为研究对象,采用高效液相色谱法对香辛料提取液及传统卤水中香辛料主效成分含量进行检测,以明晰酱卤制品中各香辛料的含量,进而建立常见香辛料主效成分检测方法。经试验,最终得到14种主效成分标准品检测方法,并在其香辛料提取液中检测到11种主效成分,传统卤水中检测到4种香辛料主效成分。     

兔肉深加工研制

以新鲜整个兔肉胴体为原料，集传统酱卤制品与腌腊制品工艺特长为一一体，经腌制、去膻、烘烤等过程制成的色、香、味俱佳的一种高档肉制品。     

酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究

作为我国传统熟肉制品之一的酱卤肉制品深受大众喜爱,但其加工过程中存在一些安全问题。本文阐述了酱卤制品传统加工方法、现代工厂加工方法,以及加工过程中存在的安全问题,并针对关键的加工环节提出具体解决措施。     

肉丸强力增脆素在酱卤制品中的应用

酱卤肉制品是中国典型的传统熟肉制品,是 原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制 而成的。本文通过实验,介绍一下肉丸强力增脆素 在酱卤制品中的应用,提高出品率,改善口感。     

风味酱板鱼的加工技术

以新鲜鱼为原料,集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体,经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序,制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的酱板鱼制品。     

北京酱猪头肉的加工工艺

为传承卤制品的传统工艺,介绍了北京酱猪头肉的生产工艺和操作要点,主要是原料选择、整理和配料,重点是酱制过程中酱前预制、酱中煮制、酱后出锅等3个环节.同时介绍了生产配方和质量标准.     

酱卤制品的上色方法

色、香、味、形是食品的特征。色泽是促进食欲的因素之一,因此,赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。在酱卤制品加工过程中,改进制品的色泽,使制品固有的色泽更加赏心悦目,是食品工作者的重要组成部分。上色的方法多种多样,一般根据不同的品种和产品的要求而     

酱卤制品的调香技术

介绍了酱卤制品的一些关键调香技术，分析了各类调料的作用，老汤的制作方法，以实例说明相关工艺、并提出了注意事项及解决的方法。     

卤味香肠加工工艺

介绍了卤味香肠的加工工艺.用老卤溶解辅料,与肉原料一起斩拌,腌制后灌装,再经过卤制、烘干即成为卤味香肠.该产品色泽酱红色,具有传统卤制品的风味.     

中国肉制品的今天和明天

中国肉制品的今天和明天董寅初（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）中国现有的肉类制品可以分为两大类，一类是已有３０００多年历史的中国传统风味肉制品，它有腌腊制品类、酱卤制品类、熏烧烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、火腿制品类等七大类...     

中国传统烹饪食品酱猪蹄改良工艺研究

近年来,一些从事畜产制品的企业开始着手中式酱、卤包装产品的研究。因对中式酱、卤产品制作工艺及中草香料合理配比缺乏经验,所生产的产品总是在颜色、风味等方面有不满意的地方。针对适应市场变化,满足消费的要求,借鉴中国烹调中传统酱、卤制品工艺,结合现代化食品加工工艺,经试验而研制出令人满意的产品。     

肉类食品产品质量国家监督抽查结果

目前市场上肉类食品品种繁多,其中火腿制品、香肠制品、酱卤制品、熏烧烤制品和肉干制品产量最大.