烹饪方式对重组鱼排质构及体外模拟消化的影响

研究水煮、汽蒸、微波、油炸4种烹饪方式对重组鱼排质构及体外模拟消化的影响,重组鱼排的质构及体外模拟消化率与处理方式存在一定的关系.结果 表明:烹饪方式和谷氨酰胺转氨酶均不同程度地影响重组鱼排的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性,其中添加谷氨酰胺转氨酶的样品除内聚性外各质构参数均呈增加趋势.此外,烹饪方式和酶均影响重组鱼排的体外...     

带鱼纯鱼肉重组工艺以及制品蛋白质体外消化的研究

研究了带鱼纯鱼肉的重组工艺。在单因素试验的基础上,在5℃反应温度下,以谷氨酰胺转胺酶用量、作用时间和NaCl用量3个因素为工艺参数,以鱼肉重组制品的凝胶强度为响应值,通过响应面分析对工艺条件进行优化,优化后的工艺条件为:谷氨酰胺转胺酶用量1.25%,作用时间为2.97 h,NaCl用量为1.01%。在优化工艺条件下,鱼肉重组制品的凝胶强度为2 437.41 g.mm,其蛋白质体外消化率为89.14%,稍高于其他实验组。     

不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸的样品氧化程度最显著,这些氧化反应会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,尤其在模拟肠消化阶段变化更为强烈。在烹饪与消化过程中,脂质与蛋白质的相互氧化作用也非常明显。此外,不同烹饪方式引起的蛋白质氧化显著影响蛋白质在模拟消化过程中的水解程度。在胃消化阶段,烤制与油炸样品中大分子蛋白氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性;小肠消化后,由于部分小分子肽类（＜14?kDa）无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均低于原料肉。?     

超声和酶处理对乳化猪油体外消化特性的影响

本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）交联 浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以 平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标,对改性乳化猪油体外消化特性进行 研究。结果表明,超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用,超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处 理样品,乳化稳定性降低,而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性。超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中 的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品（P＜0.05）,Zeta电位明显低于未处理样品。而TG交联浓 缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小,在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低（P＜0.05）。超声处理 的乳化猪油更易于消化,TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率。     

超声波和TGase对重组草鱼肉形成过程中理化性质的影响

本研究以草鱼为原料,采用四种处理方式:对照组(只添加NaCl)、实验组1(添加NaCl和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase))、实验组2(添加NaCl且超声)、实验组3(添加NaCl和TGase且超声),对草鱼肉进行重组。通过测定其分子间作用力、巯基含量、浊度、溶解率等,分析重组过程中超声波和TGase对重组草鱼肉理化性质的影响。结果表明,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase对离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫键均有不同程度的影响,促进重组草鱼肉的形成;与此同时,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase可以加速肌原纤维蛋白巯基氧化形成二硫键,增强其表面疏水性,增加其浊度,降低重组草鱼肉蛋白质溶解率;由SDS-PAGE电泳图谱可知,在重组草鱼肉形成过程中,三个实验组在200 kDa附近的条带逐渐变淡,甚至消失,可知重组过程中超声波和TGase主要作用于肌原纤维蛋白重链。综合各试验指标结果,超声波和TGase均可促进草鱼肉蛋白质交联,且两者同时作用时交联度最高,对指导草鱼肉产业生产具有一定的参考价值。     

热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率、消化产物分子质量分布在500～1 500 u的肽含量、消化产物清除ABTS~+·、·OH、O~-_2·能力和还原能力均先上升后下降,消化产物清除DPPH·能力和金属螯合能力先不变后下降;而热处理后,氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化产物金属螯合能力先上升后下降,ABTS~+·清除能力和还原能力先不变后下降。同未热处理相比,热处理显著提高了相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物抗氧化性。表明过氧自由基氧化会改变米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化性质,而热处理可以改善相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化率和消化产物的抗氧化性。     

酶法糖基化修饰对酪蛋白体外消化能力的影响

利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）催化制备壳寡糖（1 kDa）糖基化酪蛋白;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和反相-高效液相色谱证实糖基化修饰反应的发生;体外消化实验（胃蛋白酶＋胰蛋白酶）分析糖基化修饰反应对酪蛋白消化性的影响。结果表明：TGase成功催化壳寡糖连接到酪蛋白分子上,所制备的糖基化酪蛋白中氨基葡萄糖的导入量为6.86 g/kg;糖基化酪蛋白经体外模拟消化后,其水解度和三氯乙酸可溶性氮均低于酪蛋白对照物,糖基化酪蛋白消化物中出现了更多大分子质量的肽段,研究表明TGase途径糖基化修饰降低了酪蛋白的体外消化能力。     

热处理对丙二醛氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响

采用不同浓度的丙二醛氧化米糠蛋白,通过95℃水浴热处理氧化米糠蛋白,研究热处理对丙二醛氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性以及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着丙二醛浓度的增加,米糠蛋白羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,证实丙二醛致米糠蛋白氧化。随着丙二醛浓度增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率、初始消化速率和消化产物中分子质量分布在500～1 500 u的活性肽含量均逐渐下降。同时,米糠体外胃蛋白酶消化产物ABTS~+·,DPPH·,·OH和O_2~-·清除能力、金属螯合能力以及还原能力持续下降。热处理可提高米糠蛋白的体外胃蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物中活性肽含量和抗氧化性。结论:丙二醛氧化可降低米糠蛋白的消化性以及消化产物的抗氧化性,适当的加热处理可在一定程度上增强米糠蛋白的消化性以及消化产物的抗氧化性。     

过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响

采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值;过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500～1 500 u的肽含量呈现先上升后下降的趋势,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值25.19%。随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+·、DPPH·、·OH、O_2~-·的能力以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降,最大值均出现在AAPH浓度为1 mmol/L时。结果表明,过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性,而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。     

休闲鱼肉粒的体外消化模拟及其产物抗氧化效果评价

以休闲白鲢鱼肉粒为研究对象,采用胃蛋白酶—胰酶体外模拟酶解法研究其体外模拟消化特性,并对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价。结果显示:经体外模拟胃肠消化后,鲢鱼鱼肉粒的蛋白消化率可达78.2%。消化产物具有较强抗氧化性,对羟自由基清除率、DPPH自由基除率、过氧化氢清除率、亚铁离子还原力等各抗氧化指标的半数效应浓度IC50分别为1.66,2.14,3.88,3.33 mg/m L;且在37℃保温1 h,各抗氧化指标均未发生显著变化,具有良好的抗氧化稳定性。     

乳清蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用。乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1%和91.3%,而未湿热处理的氮释放率仅为66.7%,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响。湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快。     

高压处理对碎牛肉重组特性的影响

为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其蒸煮损失率、非压出水分、保水性、黏结性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出:碎牛肉的蒸煮损失率随着压力的增大、保压时间的延长和保压温度的增加均呈先降后升趋势,非压出水分、保水性和黏结性呈先升后降趋势,并都在400 MPa,15 min,20℃附近达到最佳值;通过响应面(SEM)法分别得到高压改善碎牛肉蒸煮损失率(500 MPa,25 min,35℃)、非压出水分(431 MPa,15℃,18.6 min)、保水性(500 MPa,25 min,35℃)和黏结性(383 MPa,35℃,25 min)的最适处理条件,并对其四项指标综合考虑进行最优化求解,求得高压提高碎牛肉重组特性的最佳处理条件为469 MPa、35℃、25 min;经研究发现,该条件下处理后的碎牛肉各项指标明显优于对照组,且微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的高压处理可以有效改善碎牛肉的重组特性,具有较好的应用前景。     

超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小趋势,而TBA值呈增大趋势,300 MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;压力≥200 MPa时,硬度和咀嚼性显著提高,500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≥200 MPa时,L*值和白度显著提高;通过扫描电镜观察,超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀;通过电子鼻和电子舌分析,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异,但区别不大。综合分析,在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加,货架期由10 d延长至16 d。     

非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

将血球蛋白粉（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）和猪血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）分别以不同添加量添加至肉糜中,研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响,以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照,以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明：与空白对照组相比,添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构,导致其保水性降低;而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构,提高肉糜pH值;质构分析结果表明,非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性;添加SBC使肉糜红度值提高;通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现,加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移,表明α-螺旋含量提高,相应地,无规则卷曲含量下降,导致凝胶结构变致密,凝胶强度与凝胶保水性提高;经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低,紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移,表明蛋白质发生聚集。综上所述,添加PPP可有效改善肉糜品质。     

不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响

为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明：不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖＋山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。     

大蒜素与乳清分离蛋白结合物的体外模拟消化特性

大蒜素,即二烯丙基硫代亚磺酸酯,具有广谱抑菌、抑制肿瘤及抗氧化性等生理活性。大蒜素极不稳定,易降解成各种有机硫化合物,使其活性大大降低。研究显示,大蒜素与乳清分离蛋白形成的二硫键结合物可显著增强大蒜素的稳定性。本文在此基础上对大蒜素提取液及二硫键结合物的体外模拟消化特性进行研究,结果表明,大蒜素与乳清分离蛋白的结合物经模拟胃肠消化后,其含硫化合物组成成分与大蒜素提取液的消化产物相同,说明大蒜素与蛋白结合后不会影响大蒜素活性成分的释放。3-乙烯基-1, 2-二硫环己-4-烯主要在模拟胃消化阶段释放,而二烯丙基二硫醚主要在模拟肠消化过程中释放。与大蒜素结合不会影响乳清分离蛋白在模拟胃肠消化时的水解度。与蛋白相比,结合物消化产物的小分子质量组分含量增加,说明结合物比蛋白更易被吸收利用。     

体外模拟胃肠消化对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响

以覆盆子为原料,采用体外模拟胃肠消化方法研究覆盆子总黄酮含量、总酚含量及抗氧化活性的变化规律,探讨其对覆盆子抗氧化成分及其活性的影响。结果表明:与空白试验相比,覆盆子在模拟消化中总黄酮含量、总酚含量、抗氧化活性明显上升。模拟胃消化总黄酮含量、总酚含量、总还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最大可达消化0 h的2.53,1.23,1.34,1.03倍和1.22倍,胃酸最大可达消化0 h的1.26,1.17,1.32,1.02倍和1.12倍,模拟肠液消化最大分别可达消化0 h的0.91,0.93,1.22,1.08倍和1.07倍。本研究表明覆盆子在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胃酸和胰酶能促进覆盆子中抗氧化成分的释放及其活性的增加。     

鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。