大豆非蛋白成分与蛋白质的互作

综述了国内外有关植酸、皂苷、膳食纤维、低聚糖、生物碱、酚类与蛋白质互作并影响蛋白质消化率的研究进展,以期为正确引导"双蛋白"产品开发提供参考。     

蛋白质与多酚的互作机制及其应用

蛋白质是人体六大营养素之一,广泛存在于各种食物中,而多酚是植物产生的一种次生代谢产物。二者通过共价和非共价相互作用产生“蛋白质-多酚复合物”。这两种相互作用大多在食品中自发,并显著影响食品的功能特性及质量。本文综述蛋白-多酚复合物的形成机制及表征复合物相互作用的现代分析检测技术与方法,论述相互作用对蛋白质溶解度、热稳定性、乳化性、抗氧化性等功能特性的影响,分析蛋白质-多酚复合物对二者生物活性的影响及其在乳液、薄膜、递送系统方面的应用潜力,旨在为深入研究蛋白质-多酚复合物提供理论基础,同时为蛋白质、多酚的高质化利用与产品开发提供新思路。     

绿原酸与蛋白质氨基酸残基共价互作效率研究

目的 探究绿原酸(Chlorogenic acid,CGA)氧化形成的CGA醌与氨基酸侧链基团在不同pH条件下的反应效率,为CGA与蛋白质共价互作反应位点的调控提供理论依据。方法 利用循环伏安法研究了酸性(pH 5.0)、中性(pH 7.0)和碱性(pH 8.0)条件下CGA与氨基酸侧链基团的反应效率,采用UPLC-QTOF-MS/MS对反应产物进行结构鉴定。结果 在pH 7.0、扫描速率10 mV/s,0.20 mmol/L CGA与10.00 mmol/L封闭α-氨基的氨基酸的反应效率顺序依次为Nα-乙酰-L-半胱氨酸(~100.00%)≈Nα-乙酰-L-色氨酸(~100.00%)> Nα-乙酰-L-酪氨酸(39.20% ± 2.19%)>Nα-乙酰-L-赖氨酸(10.25% ± 0.83%)>Nα-Boc-L-组氨酸(~0.00%)≈Nα-乙酰-L-精氨酸(~0.00%);缩小扫描电压范围及其他反应条件相同情况下,CGA与Nα-乙酰-L-半胱氨酸、Nα-乙酰-L-色氨酸及Nα-乙酰-L-酪氨酸的共价互作效率分别为~100%、12.83% ± 1.16%及~0%;pH 7.0或8.0时GCA与氨基酸残基的共价互作效率高于pH 5.0;CGA醌与Nα-乙酰-L-赖氨酸、Nα-乙酰-L-精氨酸的反应产物以氧化态的醌-氨基酸形式存在,而CGA醌与Nα-乙酰-L-半胱氨酸、Nα-Boc-L-组氨酸、Nα-乙酰-L-色氨酸的反应产物以还原态的酚-氨基酸形式存在。结论 CGA氧化形成的CGA醌可与蛋白质中半胱氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸及精氨酸残基发生反应,其中半胱氨酸残基是CGA醌与蛋白质共价互作的主要位点,可通过调整食品体系的pH值和绿原酸醌浓度实现绿原酸-蛋白质共价互作位点的调控。     

传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展

传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色,深受当地居民喜爱,但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题。乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中,并在发酵过程中起重要作用,因此,解析二者间的互作机制能为传统发酵食品发展提供理论支撑。目前已发现乳酸菌和酵母菌的互作机制可分为代谢产物互补、影响细胞生长、群体感应现象3大类。该文综述了乳酸菌与酵母菌混菌发酵两者间相互作用的研究方法及作用机制,以期为传统发酵食品工业化发展提供一定思路。     

茶多酚与牛奶蛋白互作对蛋白质离体消化率的影响

采用胃蛋白酶体外消化法和HPLC法测定了茶多酚与牛奶蛋白互作后蛋白质的离体消化率和几种主要儿茶素含量的变化,并用酒石酸铁比色法测定了两者互作后不同结合状态茶多酚的含量。结果表明:在牛奶蛋白含量为0.5%、茶多酚含量在0-10.0 g/kg的模拟奶茶溶液中,蛋白质的离体消化率随茶多酚浓度的增大而下降,茶多酚含量≥2.0 g/kg时牛奶蛋白的离体消化率显著降低;等体积的纯牛奶和茶水同时食用时,茶水中茶多酚含量≥2.5 g/L时牛奶蛋白的离体消化率显著降低。实验结果还表明,食用条件下茶多酚与牛奶蛋白的结合以物理结合为主,而其中EGCG和ECG 2种儿茶素与牛奶蛋白有较强的反应活性,对牛奶蛋白的离体消化率起主要影响作用。     

富硒农产品中硒与镉互作影响研究进展

硒是人体必需微量元素之一,缺硒会导致大骨节病、克山病、免疫功能低下等健康问题。目前我国居民普遍存在缺硒现象,食用富硒农产品是目前公认的最安全、最有效、最科学的人体硒补充方法。然而,许多研究发现,在富硒农产品生产过程中,硒与重金属镉存在一定的互作关系,易出现镉含量超标问题,带来了农产品食用安全风险,极大地限制富硒农业的发展。因此,该文结合近年研究成果,对富硒农产品中硒镉检测方法进行阐释,介绍富硒农产品积累硒与镉的相互影响、硒镉互作机制中的伴生机制以及硒对重金属镉的抑制机制,以期为日后更深入研究硒镉互作关系提供参考,为研究农产品富硒降镉技术提供一定理论依据。     

基于化合物与蛋白互作分析根皮苷的降糖机制

目的:以根皮苷为对象,分析根皮苷在分子层面的降糖机制。方法:通过Stitch和ChEMBL网络数据库检索获得根皮苷的作用靶点及蛋白互作信息,利用分子复合物检测算法(MCODE)对网络进行模块分析及功能注释。结果:从数据库中筛选出21个靶点,构建的蛋白互作网络中有170个节点和545条边,通过聚类分析得到10个功能模板,模块分析表明,根皮苷主要参与组蛋白乙酰化、血糖稳态、乙酰胆碱分解、戊糖降解、嘌呤核苷酸阴离子转运、钙离子稳态等生物过程,发挥降糖作用。结论:本研究从分子网络水平分析了根皮苷的降糖机制,为糖尿病的治疗提供新途径。     

羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制

花椒中的酰胺类物质羟基-α-山椒素(α-SOH)与蛋白质的相互作用可增强川菜中肉类菜肴的麻味。为明晰肉类加工中二者的结构变化及附着情况,探究热诱导(60,70,90 ℃)的猪肉肌原纤维蛋白(MPs)与α-SOH的互作机制,并通过分子对接解析α-SOH的麻味激活机制。结果表明,α-SOH可增加α-SOH/MPs复合物的表面疏水性,促进热处理MPs的解聚。α-SOH酰胺基团中的N-H键易与氨基酸残基之间形成稳定氢键,改变蛋白的亚基聚集状态,从而显著减弱SDS-PAGE上大于45 ku的条带。荧光图谱和圆二色谱结果证实α-SOH导致蛋白二级结构由规则向无序状态转变。适度热处理(60 ℃和70 ℃)的MPs更易与α-SOH形成复合物,从而降低游离α-SOH含量。分子对接结果显示,α-SOH激活麻味是通过与TRPV1受体上的L681结合产生。本试验阐明MPs与α-SOH的互作机制以及激活麻味的机理,可为肉制品加工中的麻味调控提供理论依据。     

肉蛋白烹调氧化及其对肉品与人体健康的影响

烹调加工会加剧蛋白质氧化,导致蛋白质结构、理化性质等发生变化,从而影响其功能特性与营养价值。本文介绍了肉类烹调过程中蛋白质氧化机制、表现形式,探讨了其对肉类感官品质与营养价值的影响及对人体健康的潜在危害,最后进行总结与展望。      

白酒风味化学与健康功效研究进展

白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位.其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求.鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点.本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法,取得的成绩以及存在的问题,提出未来的研究方向,旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的...     

膳食纤维与人体健康

膳食纤维是指食物中所含有的不能被人体胃肠道消化酶消化吸收的多糖类,广泛存在于蔬菜、水果和谷物中。 膳食纤维又分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维两大类。水溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、     

关于膳食脂肪与健康的几个问题(Ⅰ)

膳食脂肪和人体健康的关系是人们十分关心的一个问题,也是目前学术研究的一个重要课题。近年来学术界在这方面已进行了大量的和深入的研究,并取得了很大的进展。对有些问题已得到了一致的结论,但还有些问题还存在着一些分歧和争论,尚待进一步深入研究。本文综述了近年来这方面的研究进展和见解,讨论了我国膳食结构的状况,全文分六个部分:必需脂肪酸;反式脂肪酸;芥酸;膳食脂肪与心血管疾病;膳食脂肪与肿瘤;合理地控制膳食脂肪的数量和质量,保持身体代谢平衡。     

膳食纤维与人体健康

膳食纤维（dietary fiber,DF）是一类多聚物的复合混合体。现在学者大多同意将其定义为“不被人体胃肠道分泌物消化的植物组分”。DF组分主要包活:①纤维素,是一种由葡萄糖分子以β-糖苷键连接起来的长链聚合物;②半纤维素,是由一些单糖如阿拉伯糖、半乳糖和木糖混合组成的一种聚合物;③木质素,并非多糖,而是以苯丙烷为单位的多聚物;④果胶,这是由半聚糖醛酸残基组成的聚合物,其中分布有鼠李糖,且含有中性糖支链;⑤粘液和树胶,它们多是一些半纤维素。按水溶性又可将DF分为可溶性纤维（SDF）和不可溶性纤维（IDF）两类,SDF包括:果胶、部分半纤维素、树胶和粘液;IDF包括部分半纤维素、纤维素和木质素。     

Dietary Bioactive Compounds and Their Health Implications

There is strong scientific evidence suggesting that regular consumption of fruits and vegetables is negatively associated with risk of developing chronic diseases. The 2010 Dietary Guidelines for Americans recommend at least 9 servings of fruits and vegetables a day based on a 2000 kcal diet. However, the average person in the United States consumes 3.6 servings of fruits and vegetables per day. In order to achieve the goal of at least 9 servings, we should continue educating Americans about the health benefits of fruits and vegetables and recommend consumers to eat a wide variety of fruits and vegetables. The key is to increase the amount up to 9 to 13 servings of fruits and vegetables a day in all forms. Fresh, cooked, and processed fruits and vegetables including frozen and canned, 100% fruit juices, 100% vegetable juices, and dried fruits are all considered as servings of fruits and vegetables. A wide variety of fruits and vegetables provide a range of nutrients and different bioactive compounds including phytochemicals (phenolics, flavonoids, and carotenoids), vitamins (vitamin C, folate, and provitamin A), minerals (potassium, calcium, and magnesium), and fibers. More and more evidence suggests that the health benefits of fruits and vegetables are attributed to the additive and synergistic interactions of the phytochemicals present in whole foods by targeting multiple signal transduction pathways. Therefore, consumers should obtain nutrients and bioactive compounds from a wide variety of whole foods for optimal nutrition and health well‐being, not from expensive dietary supplements.     

Dietary Fibres and Whole Grain Products for Improving Health and Reducing Disease Risks

In recent years the occurrence of civilisation related diseases such as diabetes and obesity is increasing at a dramatic rate. This results in a growing consumer awareness of relationships between diet and health. Industry is respond ing to this trend by introducing products with a healthy image, including products with dietary fibre. Every year about 500 products are being launched globally with statements regarding their fibre content. Dietary fibre is usually defined as "the edible parts of plants or analogous carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in the human small intestine with complete or partial fermentation in the large intestine. Dietary fibre includes polysaccharides, oligosaccharides, lignin, and associated substances. Dietary fibres promote beneficial physiological effects including laxation, and/or blood cholesterol attenuation, and/or blood glucose attenuation" (AACC, 2001).     

Effects of Fermented Edible Seeds and Their Products on Human Health: Bioactive Components and Bioactivities

There is a long history of using fermentation in food production. Edible seeds, such as certain beans and cereal grains, are important in the human diet and provide many health benefits. Various microbes, such as lactic acid bacteria, molds, and yeasts, considered as generally recognized as safe (GRAS) microbes, are commonly used to ferment edible seeds and their products. Fermentation can change bioactive components and produce new bioactivities. In order to highlight the importance of fermentation on bioactive components and bioactivities in edible seeds, this review, therefore, summarizes recent relevant studies and discusses fermentation procedures and influences of fermentation on their bioactive components and bioactivities. Overall, fermented edible seeds and their products contain enhanced bioactive components, especially γ‐aminobutyric acid and natural phenolics, and they possess versatile bioactivities, such as antioxidant and anti‐cancer effects, and, therefore, can be recommended as an important part of the human diet, or they can be developed into functional foods to help in the prevention of certain chronic diseases.     

共轭亚油酸与人体健康

共轭亚油酸(CLAs)有很多对人体有益的生理功能,报道更多的也是关于这方面的研究;但是最近有研究认为CLAs有可能会对人体产生有害作用,如致癌等.本文阐述了它的生理功能及可能的影响因素,并指出它的可能危害.     

食品抗氧化剂与人体健康

随着经济的发展和生活的改善，食品安全和健康日益成为人们关注的焦点。食品添加荆中的抗氧化荆，是保证食品安全的重要措施，作者综述了近年国内外天然抗氧化荆对人体退行性疾病预防的研究，重点介绍了类胡萝卜素和多酚黄酮的性质、功能及在食品工业中的应用。