具有降解亚硝酸盐特性的泡菜发酵剂的研究

选用从西北地区泡菜中分离出的6株乳酸菌(植物乳杆菌、乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌)进行降解亚硝盐能力测试,筛选得到具有较强亚硝酸盐降解力的4株供试菌。然后选用10种蔬菜对供试菌进行增菌培养基的初筛,在此基础上扩大培养复筛。并对供试菌离心浓缩后,按照等比例与保护剂混合进行菌体悬浮,再喷雾干燥制备菌粉。按照不同的接菌量进行泡菜发酵实验,最后验证了泡菜发酵剂的保存时间。结果表明:亚硝酸盐的降解率依次为87%,93%,88%,88%,83.2%,85.5%,同时选取黄瓜汁作为4株供试菌的增菌培养基时,活菌数都达到1011 cfu/mL以上;L1,L3和L4的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心10min;L2的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心20min,泡菜发酵过程中接种量为4%时最佳,发酵120h亚硝酸盐含量降为0mg/kg;不同的保存条件对发酵剂中活菌数下降的速度影响差异很大,随着保存时间的延长,发酵剂中活菌数呈指数下降趋势,与室温相比较,4℃条件下活菌数下降比较慢。     

复合乳酸菌在发芽糙米乳中的发酵特性

将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵,通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果,对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。结果表明:植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质。该发酵糙米乳在4℃条件下贮藏21 d后酸化程度较弱,下降了0.71个单位;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7(lg(CFU/m L)),游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/L,流变学性质显示其剪切稀化作用较弱。故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳。     

多菌复合酸菜发酵剂工业化培养基的优化

利用廉价的原料来优化多菌复合酸菜发酵剂的发酵培养基,以满足工业化生产的需要。综合考虑菌体生物量和产品得率两因素,在混菌发酵的基础上,采用单因素实验和正交实验优选发酵培养基中各组分的最佳用量。确定培养基的最佳组合为:玉米糖化液2.5%、豆粕水解液1.5%、玉米浆0.5%、K2HPO42g/L、MgSO40.5g/L、MnSO420mg/L,优化后发酵培养的活菌数量可以达到2.06×109CFU/mL。菌种比例为副干酪乳杆菌(L1):布氏乳杆菌(L5):凝结芽孢杆菌(B.c)=1:2.12:2.87,该比例接近本实验室确定的酸菜复合发酵剂的菌种比例。     

凝结芽孢杆菌与酿酒酵母的复合发酵乳

以12%的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5%,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5%,二者接种率为2∶1,补充发酵乳的醇香风味。在6h时复合菌株发酵乳提前凝乳。置于4℃后熟24h,加入食品添加剂,得到风味独特的复合发酵乳。本发酵乳体系稳定,口感醇香柔和,保质期为4℃条件下21 d,发酵结束时活菌数为凝结芽孢杆菌6.3×109 CFU/mL,保存21d后,凝结芽孢杆菌活菌数为7.0×107 CFU/mL>106 CFU/mL,满足人体日饮用需求。     

植物乳杆菌LP-S2高密度培养的研究

为提高植物乳杆菌LP-S2发酵培养液中的菌体浓度,对MRS培养基的碳氮源和培养条件进行了优化。确定植物乳杆菌LP-S2优化培养基配方为:葡萄糖26g/L、酵母浸粉34g/L、KH_2PO_42g/L、乙酸钠5g/L、柠檬酸铵2g/L、MgSO_4·7H_2O 0.58g/L、MnSO_4·4H_2O 0.25g/L、吐温80 1ml/L。植物乳杆菌LP-S2最优发酵条件为,接种量4%,发酵温度33℃,初始pH值7.2,装液量5ml。在优化后的发酵条件下培养,植物乳杆菌LP-S2菌液OD值达到0.830。比未优化前提高了1.84倍,活菌数达到12.5×10~(10) CFU/ml,为进行冻干发酵剂的相关试验奠定了良好的基础。     

富含大豆异黄酮的凝固型发酵豆芽乳配方优化

采用实验室分离乳酸菌菌种和市售发酵剂组合发酵豆芽乳。通过测定活菌数、黏度和持水率以及感官评价得出豆芽发酵乳的配方(均为质量分数):植物乳杆菌2%,罗伊氏乳杆菌1%,发酵剂(含1∶1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌) 1%,总糖8%,柠檬酸0.02%,豆水比1∶5,藕粉2%; 39℃发酵5 h,所得发酵乳p H 4.2,活菌数为3.6×108CFU/m L,感官评价得分为93.6分。高校液相色谱测定大豆异黄酮(soybean isoflavone,ISO)含量发现,发芽使大豆中大豆苷、大豆苷元和染料木素各增加了34.1%、30.2%和59.4%;发酵乳中黄豆黄素苷元和染料木素各增加了41.1%和69.6%,ISO含量变化显著(P <0.05)。通过优化豆芽乳的发酵条件获得了富含高活性异黄酮的凝固型发酵豆芽乳。     

基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

马铃薯乳酸菌饮料发酵菌种研究

为生产出发酵时间短及活菌数高的马铃薯发酵饮料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为试验菌种,以发酵时间和发酵活菌数为评价指标,进行单菌种和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的菌种组合。试验结果表明:在接种量5%、各菌种间接种比例均为1:1、发酵温度为40℃的条件下,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌3菌种复合发酵效果最佳,发酵时间为9.5 h,发酵结束时滴定酸度为44.33°T,活菌数达到9.30×10~8 cfu/mL。     

肉制品发酵剂清酒乳杆菌54的研究

高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。对从发酵肉中分离的可作为发酵剂的清酒乳杆菌54的发酵条件、5L自控发酵罐的放大试验、不同保护剂对清酒乳杆菌54存活的影响及菌株安全性等方面进行了研究。结果表明:采用3#发酵培养基,培养温度37℃,用2mol/L的NaOH作为中和剂,控制发酵液的pH于6.4,发酵周期16h,发酵液中活菌数最高可达5.0×109cfu/mL。冻干保护剂以海藻糖最好,冻干后活菌数达1×1011cfu/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。     

5L立瓶发酵制备益生菌直投式发酵剂及应用试验

对长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌在5 L立瓶中分别进行培养,确定了各自的发酵最适收获期,菌体收集后经制备所获得冷冻浓缩直投式发酵剂活菌数大于1010mL-1,冷冻干燥直投式发酵剂活菌数大于1011g-1。以制备的冷冻浓缩、冷冻干燥直投式发酵剂,进行牛乳发酵应用试验,生产的益生菌酸奶风味纯正、品质良好。     

酸马乳发酵过程中乳酸菌与酵母菌生长的相互影响

研究新疆酸马乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳杆菌MLS5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间的相互作用。结果表明：在酸马乳发酵过程中,马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以促进干酪乳杆菌MLS5的生长,干酪乳杆菌MLS5对马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长有抑制作用,乳酸乳球菌WLB5能促进马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长。乳酸乳球菌WLB5和干酪乳杆菌MLS5混合发酵有助于提高酸马乳中乳酸菌总活菌数。本研究可为酵母菌在发酵乳制品中的应用及开发新型乳制品提供一定参考。     

风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究

为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂,以我国极具特色的发酵肉制品—风干武昌鱼为基础原料,对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定。研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌。结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属:嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、冷明串珠球菌(Leuconostoc gelidum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii)和嗜淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylohilus)。进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能,最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能。     

不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌群落结构的变化

设计3种不同盐质量分数的泡白菜,包括低盐(2%)、中盐(5%)、高盐(8%),利用可培养方法结合多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明:盐质量分数越低,乳酸菌增长速率越快。本研究从3种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563株乳酸菌,并采用16S rDNA测序、多重聚合酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定,鉴定结果表明这563株乳酸菌属于5个属11个种。结果表明,低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc,发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导;中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和Weissella主导,发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。     

不同乳酸菌在毛酸浆发酵中的特性研究

为比较嗜热链球菌（Lactobacillus plantarum）（L1）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（L2）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（L3）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（L4）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）（L5）和干酪乳杆菌（Lacbobacillus casei）（L6）在毛酸浆发酵中的特性,研究发酵过程中总酸含量、活菌数和色泽的变化。结果表明,发酵过程中,6种乳酸菌活菌数均能维持在8.0 lg（CFU/mL）以上,生长良好,其中乳酸菌L4、L5和L6在毛酸浆中产酸能力较好,最高总酸含量分别为11.85 g/L、10.95 g/L、10.45 g/L,并均能很好地保持发酵液本身的颜色,色差值均＜54.51;当乳酸菌L4、L5和L6按不同接种比例复合发酵毛酸浆果汁时,各处理间活菌数和发酵液颜色变化基本一致,当乳酸菌L4∶L6为3∶2（V/V）进行复合发酵时,最终所得毛酸浆发酵液的总酸含量（17.91 g/L）最高。     

Ecology of accelerated natural lactic fermentation of sorghum-based infant food formulas

Accelerated natural lactic fermentation of mixed sorghum-cowpea (Formula 1) and sorghum-milkpowder (Formula 2) infant food formulas was achieved by repetitive (60 fermentation cycles of 24 h each) use of the previous batch as an inoculum at a rate of 10% (w/w) and resulted in a gradual establishment of mixed populations of lactic acid bacteria and yeasts. In Formula 1, early fermentation stages (fermentation cycles 1-4) were dominated by Leuconostoc and Lactococcus spp. which caused conditions inhibitive to yeasts. Probably due to micronutrient deficiencies, the former lactic acid bacteria were succeeded by a combination of Lactobacillus plantarum and Candida spp. achieving pH values 4.2-4.3. In formula 2, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis and Lactobacillus brevis consistently achieved pH 3.7-3.8, thereby allowing only a minority of yeasts, mainly Candida and Trichosporon spp. None of the isolated yeasts exhibited 'killer'-activity.     

4 种乳酸菌体外抗氧化能力的比较研究

通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明：4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力,其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高,乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O2－ ·能力相对较强,发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理,显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px,这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。     

乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用

本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11×108和2.78×108 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45 μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。     

酸和盐胁迫对乳酸菌活性的影响

该研究以13株食品常见乳酸菌为研究对象,考察酸和盐胁迫对其活性的影响,探究这13株乳酸菌的最适酸、盐生长条件及耐酸、耐盐能力。结果表明,适当的低盐浓度（1%、2%）对部分乳酸菌的生长有促进作用,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的最适盐浓度为1%,保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的最适盐浓度为2%;盐浓度进一步增大,13株乳酸菌的生长受到抑制;盐浓度为10%时,除戊糖片球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜热链球菌和乳酸片球菌外,其余9株菌的生长抑制率都＞95%。当pH值为5～7时,13株乳酸菌都生长良好,pH=6时,7株乳酸菌活性均最高;随着酸胁迫的增强,13株乳酸菌生长受抑制程度增大;pH为1～3时,13株乳酸菌的生长抑制率都＞90%,高盐及高酸对9株杆菌的抑制作用强于4株球菌。     

摩洛哥发酵橄榄汁中乳酸菌的分离鉴定及其多样性研究

为了分离、保藏自然发酵食品中乳酸菌资源,丰富自然发酵食品中乳酸菌多样性信息,本文采用纯培养方法和宏基因组16S rRNA基因测序技术对采集自摩洛哥的2份自然发酵橄榄汁中的乳酸菌进行分离鉴定和多样性研究。结果表明:2份样品中共分离鉴定出52株乳酸菌,分属于3个属、4个种,其中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）为摩洛哥卡萨布兰卡地区发酵橄榄汁中的优势菌种,占总分离株的42.31%,同时还分离到植物乳杆菌和肠球菌;利用PacBio SMRT16S rRNA测序技术,将橄榄汁中的细菌归为5个门、40个属和80个种,优势菌种同样为Lactococcus lactis,其次还检测到干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。     

水牛乳中可培养乳酸菌多样性分析

采用传统分离培养方法,从三品杂交生水牛奶混合样品中,分离出105株乳酸菌,通过形态、生理生化、API细菌鉴定系统及16S rDNA基因序列分析方法对各菌株属种进行鉴定。16S rRNA序列分析结果显示,105株菌共分为5个属8个种,呈现较为丰富的乳酸菌多样性,具体数量分布为乳酸乳球菌21株,植物乳杆菌19株,格氏乳球菌17株,乳明串珠菌13株,食窦魏斯氏菌11株,肠膜明串珠菌8株,类肠膜魏斯氏菌6株,嗜热链球菌5株,糊精乳杆菌5株。由此可知,水牛乳中可培养乳酸菌优势菌群的主次关系为：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）＞植物乳杆菌（Lactobacillus plantaru）＞格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）＞乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）＞食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,此为后续开发水牛乳中优势乳酸菌资源提供了良好的理论基础。