冻藏条件对蛤的蛋白质泠冻变性的影响及其改善的实验研究

以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca^2＋-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明，冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响，且温度越低，变性越小；无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。     

不同冻结装置对文蛤蛋白质冷冻变性的影响及其改善的试验研究

为探讨不同的速冻装置对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,以文蛤肌原纤维蛋白ATPase 活性为指标,研究文蛤在三种常见的速冻装置:连续冻结隧道、螺旋冻结装置和风冷搁架冻结装置中冻结后的蛋白质冷冻变性的影响.结果表明在冻结终温相同的情况下,不同的冻结装置对文蛤肉蛋白质变性的影响不是很明显;冻结后在相同的贮藏条件下,添加抗冻荆能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,且不同的抗冻剂对冻结品质的改善是不同的,0.2%焦磷酸钠和0.2%三聚磷酸钠混合物的抗冻效果较好.     

海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性的影响

以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律,并在冻藏35 d后进行SDS-PAGE凝胶电泳,分析不同抗冻剂下鱼糜蛋白的变性程度。结果表明,不同抗冻剂均能抑制大黄花鱼蛋白的冷冻变性,海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠三者的混合对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性效果优于山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂和海藻糖的单独使用。加入海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂的鱼肉品质下降较慢,肌原蛋白理化特性较稳定且其鱼肉蛋白结构变化缓慢。     

冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。     

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在－18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。     

海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比。结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。     

虾夷扇贝贝糜冻藏过程中部分理化性质的变化

研究虾夷扇贝贝糜在不同温度冻藏过程中(－18℃和－35℃)肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巯基与总巯基含量的变化。结果显示：－18℃条件下冻藏5个月时,贝糜蛋白已严重变性,其各指标值分别降至新鲜样品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%。－35℃条件下冻藏10个月时,相应指标分别降至新鲜样品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。两种冻藏温度条件下,贝糜的各个指标均随冻藏时间的延长而呈下降趋势,且－35℃冻藏时,各指标值相对于－18℃冻藏时下降幅度较小,表明－35℃冻藏效果优于－18℃冻藏。     

水溶性大豆多糖改善浸渍冷冻鱼糜蛋白的变性

采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响。以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1%、3%和5%)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3%SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,冻藏14 d后肌原纤维蛋白含量最高。然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况,发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组,其中添加3%SSPS效果最佳。冻藏8周后添加3%SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35μmol (pi)/[mg (protein)?min]、3.41×10~(-5) mol/g protein、2.37×10~(-5) mol/g protein、41.74 mg/g;比对照组分别提高16.87%、14.94%、18.10%、17.35%。结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率,延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性,可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂。     

脊尾白虾虾糜的制备及其抗冷冻变性工艺

以脊尾白虾为原料,研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标,探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响,以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为:漂洗时间7 min,料水比1∶9(g∶m L),漂洗液Ca Cl2浓度0.7%。为研究冻藏对虾糜品质的影响,以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醇、蔗糖等为抗冻剂,比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase、总巯基含量、凝胶强度、p H值的变化规律。结果显示:不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾糜蛋白质的冷冻变性,海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂。研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂,脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质。     

不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响

为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明：通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%（质量分数）,此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为：海藻糖16%,麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%（质量分数）。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性。     

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖。在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度。制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降。而添加海藻糖对该趋势有抑制作用。     

基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华管鞭虾中肌原纤维蛋白氧化分析

对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华管鞭虾肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明：采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量(92.7 mg/g和97.8 mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40 mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6μg);两种冻结方式下-30℃组Ca²⁺-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca²⁺-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期(0～60 d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华管鞭虾组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60～120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华管鞭虾的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组...     

两种抗冻剂对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

以凝胶性能、盐溶性蛋白含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化为指标,研究了商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)和海藻糖在罗非鱼鱼糜冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏20周后,添加8%商业抗冻剂和8%海藻糖组鱼糜的破断强度分别比对照高出39.14%和601.11%,凹陷强度分别比对照高出34.14%和39.85%,凝胶强度分别比对照高出36.03%和41.05%,盐溶性蛋白含量分别比对照高出30.00%和38.86%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性分别为下降了67.12%和57.89%,而对照的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase没有活性。结论:添加8%海藻糖比8%商业抗冻剂更能有效抑制罗非鱼鱼糜在冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的质量。     

不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性（water-holding capacity,WHC）的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究－9、－18、－23、－38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2＋-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase, ATPase）活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）波谱和磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明： －23 ℃与－38 ℃下冻结试样较－9 ℃与－18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小：－23 ℃与－38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比－9 ℃与－18 ℃实验组较高（P＜0.05）。－23 ℃与－38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于－9 ℃与－18 ℃（P＜0.05）。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在－23 ℃与－38 ℃冻结下肌肉WHC高于－9 ℃与－18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性（蛋白质溶解度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量、总变性焓）与WHC（解冻汁液流失率、加压失水率）均呈 极显著相关（P＜0.01）,L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关（P＜0.01）。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。     

冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉p H值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca~(2+)-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的p H值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca~(2+)-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著。     

海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活性为指标, 探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明：5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白组低29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质。     

Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage

The cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate at level of 8% (w/w) in tilapia surimi were studied in comparison with a conventional cryoprotectant (sucrose/sorbitol, 1:1) during extended storage at −18 °C for up to 24 weeks. All present cryoprotectants retarded the protein changes as evidenced by the lowered decrease in salt extractable protein (SEP), Ca²⁺-ATPase activity, total sulfhydryl content as well as the impeded increase in disulfide bond content and surface hydrophobicity. The gel-forming ability of frozen surimi was more retained with addition of cryoprotectants. Among all cryoprotectants used, trehalose exhibited the greatest protective effect on protein denaturation as shown by the effectiveness in maintaining Ca²⁺-ATPase activity and protein solubility. Additionally, the greatest breaking force and deformation were obtained in surimi added with 8% trehalose throughout the frozen storage up to 24 weeks. Sodium lactate showed a similar cryoprotective effect to sucrose/sorbitol blend. Therefore, trehalose and sodium lactate appeared to be promising alternative cryoprotectants for surimi owing to their low sweetness and caloric value.     

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响,并通过测定0～28 d冻藏过程(-20±1℃)中肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明,添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为-8.3℃和-7.3℃,低于空白样品的-5.5℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比,冻藏28 d后,添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%,而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%,变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此,1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。