豆豉的源流及其生产技术(续)

(三) 元、明、清代豆豉的生产技术 继《要术》之后,豆豉的生产技术可以说是向复杂风味产品的方向发展。采用面粉为淀粉原料以改进纯大豆豆豉的风味,也带来制曲技术的提高和进步。随着瓜菜、香辛料的广泛使用,使产品风味复杂而浑圆,产生了多种多样的产品,生产技术也因之不断改     

豆豉及豉油的生产技术

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。     

兔肉豆豉酱生产保鲜技术的研究

为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30％、豆豉添加量25％...     

民间豆豉生产实验报告

大豆被人们食用，起源甚古，流行于民间的吃法也很多。本文根据廊坊固安一带的大豆自然发酵腌制吃法，对其工艺进行了研究总结，制定出生产工艺流程和腌制配方。     

改良法生产湖南辣豆豉

豆豉是湖南地区的一种传统产品,从湖南马王堆的西汉古墓中出土的豆豉姜可以证实在二千多年前就有豆豉制品了。历史悠久,深受群众欢迎。湖南豆豉的特点,单纯用黄豆不加辅料,大豆蛋白质经     

采用多菌种发酵生产多味豆豉的技术

该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺：豆豉醅的制备，麻辣豆瓣肉酱的制备，多味豆豉的调配与生产；成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。     

细菌型豆豉生产的研究

本文简述了豆豉的生产历史 ,对细菌型豆豉的生产工艺做了深入讨论 ,运用正交试验科学地筛选配方。该产品豉香诱人 ,深受欢迎 ,是值得开发的大豆产品。     

豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6 株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌（B.subtilis）,解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）,戊糖片球菌（P. pentosaceus）,食窦魏斯氏菌（W. cibaria）,东方伊萨酵母（I. orientalis）和热带假丝酵母（C. tropicalis）。     

川味瓶装风味豆豉的研制生产

０前言风味豆豉是西部一大特色食品。其中以贵州、四川两省最为著名，贵州以“老干妈”等为代表，四川以“老佛爷”等为代表。其风格各异，各有所长。四川的风味豆豉，其特色香辣味突出，为巴蜀一绝。大豆含有丰富的蛋白质，其中大豆蛋白中氨基酸的组成较好，人体８种必须...     

毛霉型豆豉生产菌种的研究

豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产     

关于豆豉生产工艺技术的探讨

文章通过介绍豆子生产现状,分析了豆豉发酵机理和生产工艺过程中所要达到最终产品的营养指标和食用方向及所需的原料(即:富含蛋白质和淀粉质的各种豆类),并以黄豆为原料,以沪酿3.042米曲霉为菌种,详细论述了在纯种培养的技术条件下豆豉生产的工艺过程。用实际数据的对比阐述了在主要工序中采用不同技术条件和方法对豆豉成品质量的影响,以实际试验操作对比进行分析,探讨出一系列有用的科学技术数据和技巧。同时详细介绍了不同工艺阶段所要达到的目的和技术效果,形成了一套完整的豆豉生产工艺,为豆豉生产技术的交流起到抛砖引玉的作用,供同行业者们共同探讨和研究,以利于豆豉生产工艺的技术进步。     

风味豆豉酿造技术的研究

考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仪增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值,同时,调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用,还能有效改善豆豉的调味性能,简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果.     

龙山豆豉细菌多样性分析及其与当阳豆豉差异性比较

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对湘西土家族苗族自治州龙山县传统发酵豆豉细菌多样性进行研究,并使用多元统计学手段将其与当阳豆豉进行比较。结果表明,龙山豆豉细菌多样性较高,优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、绿弯菌门（Chloroflexi）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,其中,Firmicutes为核心菌门,平均相对含量为77.43%;样本中优势细菌属为芽孢杆菌（Bacillus）、魏斯氏菌（Weissella）、片球菌（Pediococcus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、棒状杆菌（Corynebacterium）、肠球菌（Enterococcus）、假单胞菌（Pseudomonas）、明串珠菌（Leuconostoc）、解硫胺素芽孢杆菌（Aneurinibacillus）和Bavariicoccus,其平均相对含量分别为21.46%、15.83%、8.69%、8.38%、7.62%、7.14%、6.69%、4.65%、1.19%和1.10%。龙山豆豉细菌多样性及组内差异性均高于当阳豆豉,且二者差异极显著（P＜0.01）,分析表明造成两个地区豆豉细菌群落结构差异的细菌主要隶属于Bacillus、Pediococcus和Bavariicoccus。     

袋装水豆豉加工技术

一、前言 水豆豉是我国传统的风味食品之一,其制作技术在我国南方民间广为流传,历史悠久。该产品风味独特,味道鲜美,营养丰富,食后还能增进食欲。 袋装水豆豉是在续承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上,用科学的方法加以改进和提高后,开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便,家庭和     

豆豉

豆豉古名“幽菽”。古代称大豆为“菽”,幽是指把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。至秦朝始更名为豆豉。它是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。《史记·货殖列传》说“糵曲盐豉千瓦,比千乘之家”。《汉书·食货志》载:“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高     

闽北豆豉生产过程中营养成分的变化

研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明,闽北豆豉发酵7 d后,水分含量由53.34%下降到27.34%;还原糖含量的变化呈先增后减趋势,先由1.42%上升至2.50%后又降低至1.82%;蛋白质含量略有上升,从36%上升至41.77%;氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g;赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g。     

曲霉型豆豉生产中白点的防治

酪氨酸是豆鼓及其它大豆发酵调味品中产生白点，造成产品质量问题的主要原因（1，2）。为了减少白点，保证产品质量，可以通过控制生产工艺条件和添加保护剂等方法，但是尚若控制不当会出现影响风味的问题。抑制白点的出现，还可以从菌种选育出发。利用米曲霉的大豆发酵中，其蛋白酶水解大豆蛋白的反应生成各种氨基酸和少量的短肽而形成独特的风味。蛋白酶的水解作用包括中性蛋白酶优先切断邻近疏水氨基酸残基的肽键，生成含疏水氨基酸末端的肽链，其中包括含酪氨酸末端的肽链，在酪氨酸按肽酶（为酸性蛋白酶）的作用下生成酪氨酸，由于酪氨…     

第十三期 酱豉生产技术工须知豆豉生产

米曲霉型豆豉酿制工艺(续) 3.制曲 (1) 将熟料吹冷至35℃以下,送入曲室。 (2) 置于曲室的竹匾内,其厚度四边约为3厘米,中央1.5～2厘米,利用曲室空气及用具上存在的米曲霉孢子进行繁殖。 (3) 入室后室温维持在26～30℃。约18小时后,豆粒表面徐徐出现白色斑点,约24～28小时,品温达31℃左右,豆粒略有结块。约44小时后品温升至37℃左右(以不超过为原则)。菌丝体布满豆粒而饼结,进行第一次翻曲,并互换竹     

细菌型豆豉的特性及其功能性

根据豆所用微生物 ,可分为霉菌型豆和细菌型豆两大类。霉菌型豆中有根霉型豆 (田北豆 )、米曲霉型豆 (北京豆及湖南豆 )及毛霉型豆 (四川豆 )、细菌型豆是利用纳豆枯草杆菌 (ＢａｃｉｌｌｕｓＳｕｂｔｉｌｉｓＮａｔｔｏ)在较高温度下 ,繁殖于蒸熟大豆上 ,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品。其历史悠久 ,根据所掌握的资料 ,最早的工艺记载当是清代曾懿《中饣贲录》所载“制豆法” ,但其生产会远在清朝以前 ,是一般民间广泛生产的调味食品。山东、贵州、四川农村城市都有所生产 ,大都是利用…