哈尔滨红肠的加工工艺

本文介绍哈尔滨红肠是一种营养价值很高的方便食品，探讨了该产品的制作工艺，要点及技术指标。     

哈尔滨红肠的加工工艺

哈尔滨红肠是一种营养价值很高的方便食品，介绍该产品的制作工艺、操作要点及技术指导。     

哈尔滨红肠的风味与制作工艺浅析

通过对不同厂家生产的哈尔滨红肠的风味与工艺进行分析,指出了各个厂家产品的特色,明确了需精准执行的工艺和技术改进方向。     

鹅肉红肠加工新工艺

本课题对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究。通过试验,确定了最佳配方,从而加工成具有独特风味的红肠制品。     

哈尔滨红肠馅中几个常见问题的处理方法

近几年来,欧式灌肠食品越来越受广大消费者的喜爱,尤其是具有百年历史的哈尔滨红肠,深受消费者的青睐。     

乳酸菌红肠的研制及其发展前景

乳酸菌是有益微生物的代表,对人体有益无害,其产品深受广大消费者的喜爱。近年来,食品行业对乳酸菌产品的应用发展很快,乳酸菌发酵食品、药品、饲料、冷饮、酸奶等层出不穷,但应用于乳酸菌发酵肉所制造的红肠却寥寥无几。国家应大力提倡企业应用先进的生产工艺,不断扩大绿色食品的覆盖面,为确保公众健康,构建和谐社会做贡献。     

Nisin在红肠保鲜中的应用

本试验将Ｎｉｓｉｎ应用于红肠中，研究其抑菌效果和对产品的感观及ｐＨ值的影响。结果表明，添加Ｎｉｓｉｎ可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。     

哈尔滨红肠

英文名：Harbin Sausage名品鉴赏：每个城市都有自己的饮食名片,北国之城哈尔滨的名片自然非红肠莫属。哈尔滨红肠,味道浓郁,像极了东北人豪爽的性格。现在的哈尔滨红肠不仅活跃在哈尔滨人的餐桌上,而且已经穿越大江南北,成为众多国人的至爱。     

海带多糖提取工艺的研究及在鹅肉红肠中的应用

以市售海带为原料,采用热水浴提取法研究了提取温度、提取时间、提取液pH值以及料液比等因素对多糖提取量的影响.通过正交试验得出海带多糖提取工艺及对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究.结果表明在料液比1g∶40mL的条件下的最佳参数为:提取温度90℃,提取时间4.5h(提取2次),提取液pH值8.0.在最佳参数组合下,多糖提取量为54.2mg/g.确定了鹅肉红肠的最佳配方为鹅肉∶肥肉为70:30,淀粉用量7%,海带多糖用量3%,从而加工成具有独特风味的红肠制品.     

红肠的加工

1原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后之质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉,也可以用冷冻肉,使用冻白条肉需提前一天缓化。     

香菇灌肠工艺的研究

在灌肠过程中加入香菇能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能。主要研究了香菇灌肠工艺的最佳工艺配方,采用正交试验设计,对影响香菇灌肠品质的3个主要因素—猪肉和鸡肉比例、香菇添加量、淀粉用量进行探讨,以确定香菇灌肠生产的最佳工艺配方。通过正交试验得出:猪肉:鸡肉=5:5,香菇10%,淀粉10%。     

中式香肠的制作

从原材料的选择,到中式香肠的制作、贮存 ,结合中式香肠的传统（家庭）制作方法和现代工艺生产方法,详细介绍了中式香肠的工艺流程、工艺要点。     

变性淀粉红肠的物性研究

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对红肠的物性特性有明显改善.     

肉灌肠中淀粉测定的操作要点及改进

主要目的是重新认识淀粉测定中的操作要点,并结合实践经验加以改进和完善,提高化验结果的准确度,更好地指导和监督生产。     

低盐低硝红肠保质期的研究

研究以氯化钾替代部分食盐氯化钠,以山梨酸钾和红曲米部分代替亚硝酸钠,加工低盐低硝酸盐的红肠制品,分别从感官指标、pH值、细菌总数、脂质过氧化值等几方面对其保质期进行测定。结果表明:采用上述替代方法加工出的红肠产品的保质期能够达到24d,与没有进行替代的产品无显著差异,其中最佳替代方案为氯化钾7.2g/kg,氯化钠28.8g/kg,亚硝酸钠0.12g/kg,山梨酸钾1.60g/kg,红曲米2.0g/kg。     

传统发酵香肠中菌种的分子生物学鉴定

为探究发酵香肠的微生物菌群的作用机理,利用传统的微生物学平板稀释分离法,分离出发酵香肠中酵母、大肠杆菌和乳酸菌等微生物,并提取其DNA,PCR扩增16S rDNA、ITS后测序,将测序结果与NCBI基因库中序列进行比对,MegAlign软件进行序列分析并构建系统发育树,结果表明,发酵香肠中富含德氏酵母、YSY1-6腐生葡萄球菌、德式乳酸乳杆菌亚种。     

西红柿复合灌肠加工工艺

把西红柿作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成西红柿风味灌肠,既可降低成本,又可强化营养。通过正交试验得到产品的最佳配比,并提出了其质量指标。试验表明：最佳用量分别为肥瘦肉比1：4、西红柿的添加量为17％、淀粉的添加量为8％。添加了西红柿的灌肠,不仅有良好的风味口感,而且改善了营养组成,为蔬菜深加工提供了另一途径。     

Microbiological characteristics of Botillo, a Spanish traditional pork sausage

Counts of total aerobic mesophilic flora on Standard Plate Count (SPC) agar, lactic acid bacteria on de Man Rogosa Sharpe (MRS) agar, salt tolerant flora on SPC agar +7.5% NaCl, and Enterobacteriaceae on Violet Red Bile Glucose (VRBG) agar, and some physico-chemical parameters (Total solids and NaCl contents and pH and a_w values) were determined in 15 units of Botillo, a traditional dry-fermented sausage made in the NW of Spain.In general, high counts of all the investigated microbial groups were observed, with average values of 8.65 log Colony Forming Units (CFU)/g for the total aerobic mesophilic flora, 8.87 log CFU/g for the lactic acid bacteria, 6.56 log CFU/g for the salt tolerant flora, and 2.98 log CFU/g for the Enterobacteriaceae.After the end of the incubation period, from MRS agar, SPC agar +7.5% NaCl, and VRBG agar, 10 colonies were randomly taken from each Botillo unit and from each culture medium. A total of 150 strains per culture medium were then identified using classical methods.Among the isolates from MRS agar, Lactobacillus sakei predominated (23.3% of the isolates), followed by Lactobacillus alimentarius (17.3%), Lactobacillus curvatus (15.3%), Lactobacillus plantarum (12%) and Lactobacillus farciminis (10%). Of the 150 isolates obtained from SPC agar +7.5% NaCl, only 34 strains (22.6% of the isolates) belonged to the Staphylococcaceae or Micrococcaceae families. Among the Staphylococcaceae, Staphylococcus saprophyticus (8.6% of the isolates) was the main species, followed by Staphylococcus xylosus (4%), Staphylococcus lentus (2%) and Staphylococcus cohnii cohnii (1.3%); Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus sciuri and Staphylococcus capitis were isolated in very low proportions. The Micrococcaceae strains isolated, belonging to the Micrococcus genus, could not be identified at species level. Of the 140 isolates obtained from VRBG agar, Hafnia alvei (32.14% of the isolates) was the main species, followed by Serratia liquefaciens (12.85%), Klebsiella oxytoca (5.71%) and Enterobacter cloacae (3.71%); only one isolate was identified as Salmonella (Salmonella arizonae) and one as Escherichia coli.     

红鱼重组香肠的加工工艺

实验采用复合酶制剂处理美国红鱼,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高,通过优化实验工艺条件,确定了红鱼重组香肠加工生产的最佳加工工艺条件。