油条畅想曲

在吴方言中油箱说成油煠鬼,即油炸桧。《补正俗字编》作如下解释:“水滫麦粉为条,长二寸许,如豇豆,成对形,以油炮涨,大如辣茄,谓之油炸烩。……相传谓油炸宋奸秦桧夫妇也。”     

绝妙冬瓜五味锅

镇江莱，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，特与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字：烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“烩”得崭才入味，“焖”得透才香醇，“烧”得足才够鲜。     

甜脆慈菇能医病

慈菇别名甚多,如白地栗、剪刀草、燕尾草、水萍、搓牙、茨菇、茨菰、水慈菰、茈菇等。《本草纲目》注解：“慈菇,一根生十二子,如慈姑之乳诸子,故以名之。”《尔雅翼》说慈菇“岁有闺则十三实”。 慈菇是我国所特有一种普通蔬菜。早在唐代以前就开始人工栽培。《唐本草》、《日华本草》、《图经本草》、《药性论》、《救荒本草》和《梦梁录》、《齐民要术》等书均有记载。慈菇甘甜酥软,带有一种淡淡的苦香和麻涩味,象煮熟的土豆。可煮、可炒、可烩、可油炸、可煎食,荤素皆宜。清朝末代皇帝爱新觉罗·傅仪在回忆录中谈到当年他在宫中…     

四款美味虾饼的制作

虾饼,以鲜虾仁、鱼浆、调味料、面包屑等加工制成饼状而得名。 1 凤衣烩虾饼 用料:虾饼10个(约重200克),鸡皮50克,火腿片30克,葱白节15克,大蒜片20克,川盐2S克,鲜汤100克,猪化油50克,白糖、味精、水豆粉各适量。     

我做家常烩菜

提起烩莱，人们自然会想到北方人到年关杀猪时的“大烩菜”。那真是浓香满口，回味无究，举杯畅饮，过齿不忘。其实，“大烩菜”只是烩菜中的一种，还有其他烹饪技艺也可制作出许多烩莱。     

美味蝦餅佳肴

虾饼,以鲜虾仁、鱼浆、调味料、面包屑等加工制成饼状而得名。 凤衣烩虾饼 用料: 虾饼10个（约重200克）鸡皮50克 火腿片30克 葱白节15克 大蒜片20克 川盐25克 鲜汤100克 猪化油50克 白糖、味精、水豆粉各适量 制作: 炒锅置旺火上,下猪化油烧热,下蒜片、川盐、葱节煸香,下鲜汤烧沸,再下虾饼、鸡皮、火腿、白糖烧沸入味时,下水豆粉推勾起锅装盘即成。 特点: 咸鲜色白汁浓,回味微甜。     

不一样的燕翅参肚菜

冰糖烩“燕窝” 原料：水发雪耳300克 冬瓜150克 冰糖300克 枸杞10克 醪糟汁250克 水淀粉、马蹄淀粉、小苏打各适量     

脾胃有恙 常食大枣

“一天吃仨枣,百岁不显老”。大枣既是可口的干鲜果品．也是具有较高营养价值的保健佳品,还是传统的药用之品。据《本草纲目》记载：“……大枣主治虚损,除肠脾癖气,可润心肺、止咳、补五脏,久服轻身延年,坚志强力……”我国的第一部中药学专著《神农本草经》中将大枣列为上品,称其有“安中养脾,助十二经。平胃气．通九窍．补少气、少津、身中不足……和百药”等功效。《长沙药解》称：“大枣．补太阴之精,化阳明之气,生津润肺而除燥．养血滋肝而息风,疗脾胃衰弱。”     

捶烩技法浅谈

捶烩,是我国烹调技法中一种比较独特的技法。从字义上讲,捶,即敲打;烩,加浓计或多种食物混在一起烧。采用此法制作的菜肴,其特点主要以软嫩清鲜见长。两千多年前,收裁于《礼记》中的周代“八珍”,有一珍曰“捣珍”,原文是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脥。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其.柔其肉。”这段记载是说:选用牛、羊、麋、鹿、麇的脊侧肉。各种肉的用量与牛肉相等。反复捶打,去掉筋腱,把它煮熟,取出,去     

烹调用醋知多少

醋，《礼记&;#183;内则》：“和用醯。”陆德明释文：“醯，酢也”。《论语》疏：“醯，醋也。”《学斋占毕》：“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”《名医别录》：“以有苦味，俗呼苦酒。”陶弘景注：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。……丹家又加余物，谓为华池左味。”故也称“醯”、“苦酒”、“华池左味”。行业中因其用量要适当，否则酸味过重，难以入口．     

说“熬”道汤

“熬”字之释 “熬”字,金文写为“”,小篆中写的与金文相仿。它由“火”与“敖”组成,是个下形上声的形声字。《说文解字·火部》解释：“熬,干煎也。”何谓干煎？《方言·七》记：“凡以火而干五谷之类……谓之熬。”     

鱼类胶原蛋白吸收率最高

胶原蛋白大多存在于动物体内,除了常见的猪蹄、肉皮之外,富含胶原蛋白的食物主要有：牛蹄筋、鸡脚、鸡翅、鸡皮、鱼皮、鱼翅及软骨等。这些食物经过烹调,冷却后形成的“肉冻”、“鱼冻”就是胶原蛋白经过加水煮沸成溶胶后,再冷却形成的凝胶。     

水晶鉴赏与价格趣谈

水晶作为最古老的宝石之一，在新石器时代就已经作为工具出现，我国自古对水晶就有“水玉”、“水精”、“石瑛”、“菩萨石”等称呼，有“千年之冰之精所化”的说法，据《山海经南山经》载：“堂庭之山……多水玉”；《符瑞图》称水晶：“美石似玉，水精谓之玉瑛也”；《...     

海洋中的发菜

《四川烹饪》（98年6期）刊出了“漫话发菜”一文，文章开头写道：“发菜是一种口感颇佳的藻类植物，它的主要产地在大西北人烟稀少的荒漠、草原地带……”。这一点已为人们所共识。但海洋中也有“发菜”，学名“江蒿”，又称“龙须菜”“竹筒菜”“粉菜”等。据《辞海》记载：     

预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

以添加鸡皮为对照组（C0,鸡皮添加量30%（质量分数,下同））,添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组（鸡皮20%＋预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%＋预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%＋预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%）,研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明：随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P＜0.05）,C0和T4组的水分含量最低（P＜0.05）;C0组的脂肪含量高于各处理组（P＜0.05）;T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）;各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P＜0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。     

响应面法优化糖熏熏鸡皮色素提取工艺

为探究熏鸡糖熏上色机理,对糖熏熏鸡皮色素进行提取。对糖熏熏鸡皮色素的提取工艺参数进行优化。以糖熏熏鸡皮为原料,采用超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素,以色素溶液的吸光度为指标,通过单因素试验考察乙醇体积分数、超声波处理提取时间、液料比对糖熏熏鸡皮色素提取液吸光度的影响,并结合响应面试验对提取工艺进行优化。结果表明：超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素的最佳工艺条件为乙醇体积分数85%、超声波处理提取时间32 min、液料比10∶1（V/m）;在最佳工艺参数条件下,实验提取的糖熏熏鸡皮色素的吸光度为3.397,与理论值相差0.38%,表明该色素的提取工艺条件合理可行。     

认真贯彻落实全国科学技术大会精神大力推进粮食行业科技进步(在全国粮食科学技术大会上的讲话)

同志们： 　　这次全国粮食科学技术大会的主要任务是：认真学习贯彻全国科学技术大会精神和《国家中长期科学和技术发展规划纲要》,总结“十五”粮食科技工作,研究落实《“十一五”粮食科技发展指导意见》,全面部署“十一五”和当前粮食科技工作.……     

鸡皮西式肉糜火腿制作工艺的研究

试验采用正交试验法讨论了瘦猪肉、脱脂鸡皮、玉米淀粉配比对肉糜火腿质量的影响,确定了添加鸡皮后肉糜火腿的配方和加工工艺,结果表明：用10％的脱脂鸡皮与90％瘦猪肉、30％淀粉为主要原料制作肉糜火腿,产品质量最佳。     

夏日苦味正相宜

史书《周礼》记载：“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸……以苦养气。”《本草备要》也指出：“苦能泻热而坚肾,泻中有补也”。这说明在我国古代,就已经发现并且利用了苦味食品在养身方面的独到之处。     

石柱的椒麻莼菜汤

莼菜，《诗经》中称为“茆”。陆机疏曰：“茆与荇菜相似，江南人谓之莼菜。”李时珍在《本草纲目·莼》的“集解”中介绍：“莼，生南方，湖泽中最易生……其性逐水而滑……柔滑可羹……五月叶稍舒长者，名丝莼。……味甘寒，无毒。治消渴、热痹、厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒并盅气。”莼菜的嫩叶及分泌的黏液，含有多种营养成分，其中以含锌量最高，为植物中的“锌王”。据日本汉方医界报道，莼菜能防胃癌、肠癌等消化道癌症。莼菜煮羹，历来为文人墨客所称颂，为此也留下了不少名句佳作。唐代诗圣杜甫有诗曰：“网聚粘圆鲫，丝繁煮细…