花生纳豆的研究及风味改良

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,原料上添加了花生,并且对原料的浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间进行了优化,然后添加调味料调制成蒜蓉口味的纳豆。研究表明:浸泡时间22h、121℃蒸熟40min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24h制作出的原味纳豆口感最佳,粘多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添加1.0%食盐、2.5%蒜蓉、0.5%孜然茴香(6∶4)混合物,制得口味极佳的蒜蓉口味纳豆。     

风味纳豆的研制

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究以原味纳豆为基础,添加食盐、大蒜、孜然、茴香、辣椒、花椒等不同的调料,调制出蒜蓉口味和麻辣口味两种更适合中国人口味的风味纳豆。蒜蓉味纳豆的调料添加种类和添加量为1.0%的食盐、2.5%的大蒜蓉以及0.5%的以5∶5比例混合的孜然茴香混合调料。麻辣味纳豆中添加的调料和添加量为1.0%的食盐、2.0%的辣椒以及0.5%的以6∶4比例混合的花椒茴香混合调料。     

辅料对纳豆风味影响的研究

为从风味上对日本传统食品纳豆进行调整,降低其氨味,使其在不破坏原有成份的基础上适应中国消费者的口味。试验分别在原料中加入蔗糖、味精、大米、青椒、醋、姜水、茶叶等辅料,从拉丝性、香气、口感、色泽、硬度等感官指标方面研究辅料对纳豆品质影响。最终试验确定纳豆辅料的最佳配方为:3%味精,姜汁∶茶叶比例为10∶1。产品香气和滋味协调,硬度适宜,拉丝性较好,氨味较淡。     

纳豆不良风味的研究进展

心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展。本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳豆的不良风味物质,涉及游离氨、吡嗪和支链短脂肪酸,以期为推动品质风味俱佳的纳豆开发提供科学依据。     

从工艺角度改善纳豆风味的研究

为改善日本传统食品纳豆的风味,减弱较重的氨味,使其符合中国人的口味。研究从工艺条件入手,对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。研究表明,黄豆与水的比例为1∶7,蒸煮温度100℃,蒸煮时间70min,发酵时间20h,接菌量为14%时,制作的纳豆所带有的氨味最少,产品的各项感官指标均良好。     

米饭风味影响因素及其改良技术研究

该文概述米饭风味影响因素及改善米饭风味方法,并提出今后提高米饭风味研究方向。     

改善纳豆风味与营养特性工艺的对比研究

为了降低日本传统食品纳豆中的不良风味,使其更符合中国人的饮食习惯。以传统发酵方式为对照,通过复合菌种或复合原料来制作纳豆,通过感官评价并结合对挥发性盐基氮、氨基酸态氮与纳豆激酶活性的测定,获得了改善纳豆风味与营养特性的最佳工艺。结果表明:在传统发酵方式组中,按质量分数14.0%添加纳豆杆菌菌液发酵而成的纳豆品质最好;在复合菌种发酵方式组中,按5.0%添加植物乳杆菌与纳豆杆菌复合菌液(V/V,1∶1)发酵而成的纳豆品质最好;在复合原料发酵方式组中,按质量比2∶8复配糯米与小黄豆进行发酵可获得品质较好的纳豆。其中,改变原料配比后发酵制备的纳豆挥发性盐基氮含量为15.41mg/100g,纳豆激酶活性为382.32U/g,其氨味显著降低,品质优于传统发酵品和市售的3种纳豆。     

米饭风味的影响因素及其改良技术研究动态

概述了米饭风味的影响因素及改善米饭风味的方法，并提出了今后提高米饭风味的研究方向。     

米饭风味的影响因素及其改良技术研究动态

概述了米饭风味的影响因素及改善米饭风味的方法,并提出了今后提高米饭风味的研究方向。     

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

中式纳豆制备技术的研究

为探索出符合中国人口味且纳豆激酶酶活力高的中式纳豆加工技术,该研究从市售的4种纳豆中分离出4株纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）,并筛选出一株产纳豆激酶能力最强的菌株NK3。以牛奶培养基替代传统的种子液培养基培养纳豆菌种,通过单因素试验考察发酵温度、时间、接种量、加水量对纳豆激酶酶活力的影响,采用正交试验优化纳豆发酵条件。结果表明,以牛奶为培养基培养的纳豆菌生长良好,在发酵温度27 ℃、发酵时间1.5 d、接种量5%、加水量6%条件下,菌株NK3发酵制备出的纳豆无氨臭味,有淡淡的奶香味,且纳豆激酶酶活力高达668.5 U/g。     

果醋风味改良研究进展

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素,提出风味改良的一些重要措施,比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等,以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用。     

乳酸菌辅助发酵对纳豆品质的改良效果研究

纳豆不仅含有大豆的营养价值,还具有比大豆更高的蛋白质消化吸收率.纳豆经发酵过程可增加多种生理活性物质,起到强身健体、预防疾病和护肝美容等多种功效.选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌分别与纳豆芽孢杆菌NJ-2混合发酵制作纳豆,发酵结束后,分别测试各组纳豆的纳豆激酶活力、活菌数、挥发性盐基氮以及黏多糖含量.比较不同乳酸...     

微生物发酵法改良大豆肽风味的研究

该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。     

微生物发酵法改良大豆肽风味的研究

文章研究了乳酸菌发酵法、酵母菌发酵法、二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明:当乳酸菌发酵8h时,大豆肽的风味最佳;当酵母菌发酵2h时,大豆肽溶液的风味最佳;当经过乳酸菌和酵母菌二次发酵法发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,比单一菌种发酵效果更好,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵法后,大豆肽的风味得到明显改善。     

酱卤牛肉的质地及风味改良研究

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。     

全麦面包风味改良的研究进展

全麦食品以较高的营养价值在近几年受到许多消费者的青睐,全麦面包也在人们日益增长的消费需求中扮演着越来越重要的角色。通过对全麦面包中营养价值、风味物质的形成过程及检测方法分析、影响全麦面包风味的因素、发酵过程对全麦面包风味的影响、贮藏过程中面包风味的变化及全麦面包亟待解决的问题及改良途径等的阐述,说明了全麦面包中起主要作用的风味物质和加工生产、贮藏的研究进展,以期为全麦面包标准化、产业化生产的改良与完善提供参考。     

改良麦芽饮料风味的方法

[从专利说明书第13行开始] “麦芽饮料”或“啤酒”指用发过芽的玉米或粮谷、酒花与水发酵制成的非蒸馏酒。除了发酵生成的酒精与二氧化碳之外,这种饮料含有未发酵的浸出物。麦芽一般用大麦制成,一部分司以用未发芽的玉米、粮谷或糖类代替。用其它添加物代替酒花是很熟悉的,例如桃金娘、杜松子、蓄草及茵     

葡萄酒的风味及其改良途径

葡萄酒的风味主要由葡萄酒中的风味物质产生，风味物质的含量及其组成比例决定着葡萄酒的特性。葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味。葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身和由酵母发酵代谢产生的物质。可利用风味酶水解和果胶酶浸提法有效地浸取葡萄中原有的风味物质；还可通过诱导苹果酸-乳酸发酵和控制好葡萄酒陈酿时期的氧化还原电位来增加葡萄酒中的风味物质，协调葡萄酒的风味和提高葡萄酒的质量。(孙悟)     

茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究

豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用.该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响.结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase...