气质联用法测定生食水产品中的挥发性N-亚硝胺

利用二氯甲烷提取腌制生食水产品中的挥发性N-亚硝胺,即:N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-二丙基亚硝胺(NDPA).利用气质联用仪采用选择离子法(SIM)进行定性定量检测.结果表明,该检测方法前处理简单快捷,易于操作,线性相关系数分别可达0.999 1、0.999 1、0.999 0、0.999 5;线性范围分别可达0～250 μg/mL;方法重现性良好,其RSD可达1.49%～1.94%;回收率可达90%～105%;灵敏度高,检测限分别为0.04,0.025,0.05,0.01 μg/kg.     

气相色谱-热能分析仪测定水产品中N-亚硝胺

用水蒸气蒸馏-二氯甲烷萃取的方法提取水产品中四种挥发性N-亚硝胺,即N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)和N-二丙基亚硝胺(NDPA)。利用气相色谱-热能分析仪联用进行定性定量检测。本检测方法线性相关系数分别可达0.999 4、0.999 1、0.999 2和0.998 7;线性范围可达0.2μg/m L~4.0μg/m L;方法重现性良好,其RSD可达2.48%~3.56%;回收率可达75.2%~88.9%。     

气相色谱-三重四极杆质谱测定广东地区市售腊肠中9种挥发性亚硝胺

采用QuEChERS技术(具有快速、简便、经济、高效、可操作性强和安全性)结合气相色谱-三重四极杆质谱联用法(gas chromatography tandem triple quadrupole mass spectrometry,GC-MS-MS)检测广东省6个市(县)的40份市售腊肠样品中常见挥发性亚硝胺的种类和含量,了解广东地区市售腊肠中的9种挥发性亚硝胺的污染现状,包括N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-亚硝基甲乙胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-亚硝基二丙胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基哌啶烷(N-nitrosopiperidine,NPIP)、N-亚硝基二丁胺(N-nitrosodibutylamine,NDBA)、N-亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPhA)。结果表明:本研究的检测方法灵敏度高,操作简单,适合批量样品的快速检测,其中线性范围为0.05~200 ng/mL,检出限为0.01~0.1μg/kg,加标回收率范围在90.7%~116.0%,相对标准差范围为1.8%~14.0%。广东地区市售腊肠中NDMA、NDBA、NMOR、NPYR、NPIP、NDPA检出率较高;15.0%的市售腊肠样品中NDMA超过我国肉质品的限量标准,最高值为7.37μg/kg,20.0%样品中总挥发性亚硝胺超过10.0μg/kg,含量最高的黑椒腊肠为15.32μg/kg;不同生产方式的市售腊肠中挥发性亚硝胺的种类不同,其中工业化生产的腊肠样品NDMA、NDPA、NDBA含量高于小作坊家庭自制腊肠样品,而小作坊、家庭自制腊肠样品中NMEA、NPYR、NMOR含量高于工业化生产。     

气相色谱-质谱联用法测定肉制品中的4种N-亚硝胺类

本文建立了气相色谱质谱(GC-MS)快速测定肉制品中4种N-亚硝胺含量的分析方法,4种亚硝胺分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丙基亚硝胺(NDPA)、N-二甲基吡咯烷(NPYR)。样品经二氯甲烷提取后经固相萃取柱(SPE)净化,采用DB-1701柱分离,选择离子法(SIM)进行定性定量检测,4种亚硝胺在0.05~10μg/m L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均可达0.995以上,检出限0.06~0.1μg/kg,方法回收率75%~80%,标准偏差小于10%,此方法适用于肉制品中4种亚硝胺的测定。     

蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究

目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-MS)测定肉制品中的8种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二乙基胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二丙基胺(NDPA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基二丁基胺(NDBA)、N-亚硝基二苯基胺(NDphe A)]。结果 15种蓝莓果对亚硝酸盐的抑制率在6.27%~38.11%之间,平均值为25.17%,对亚硝胺的抑制率在53.64%~71.54%之间,平均值为63.01%。结论 蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的含量具有显著抑制作用。     

GC-FID法同时测定腌制鱼干中9种N-亚硝胺类化合物

在气相色谱-氢火焰检测器的基础上建立了同时测定腌制鱼干中9种N-亚硝胺类化合物的方法。采用碱液加热处理结合二氯甲烷萃取的方法提取腌制鱼干的N-亚硝胺,经棷壳活性炭净化,C₁₈固相萃取(SPE,Solid Phase extraction)小柱富集,样液用DB-WAXETR极性柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm)进行色谱分离,柱温采用程序升温。结果显示:该方法下的9种N-亚硝胺类化合物在0.05~5 μg/mL浓度范围内线性良好(R2＞0. 999);检出限和定量限范围分别为0.05~0.29 μg/mL和0.18~0.95 μg/mL;回收率和RSD分别为76.8%~129.5%和2.29%~15.5%。对市售的50种腌制鱼干进行检测,N-亚硝基二乙胺(NDEA,N-nitrosodiethylamine)、N-亚硝基哌啶(NDIP,N-Nitrosopiperidine)N-亚硝基吡咯烷(NPYR,N-Nitrosopyrrolidine)检出率分别达到20%、20%、24%,只有一种样品的N-亚硝基二甲胺(NDMA,N-nitrosodimethylamine)超过国标限量规定(4 μg/kg)。     

重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。     

SPME-GC-NPD法测定肉制品中挥发性N-亚硝胺

改进3种N-亚硝胺(N-亚硝基二乙胺,NDEA;N-亚硝基二甲胺,NDMA;N-亚硝基吡咯烷,NPYR)的测定方法。以固相微萃取(SPME)为样品萃取方式,配备氮磷检测器的气相色谱仪(GC-NPD)为检测工具,研究3种N-亚硝胺(NDEA、NDMA、NPYR)的测定方法。以PDMS/DVB/CAR为萃取头,萃取温度50℃、搅拌速度400 r/min、萃取时间30 min、盐离子浓度0.20 g/m L时NDEA能得到最大的萃取面积。对3种N-亚硝胺的线性分析得出,NDEA的测定在10 ng/m L~100 ng/m L时线性关系为0.994;NDMA在10 ng/m L~100 ng/m L时的线性关系为0.912;NPYR在0~10 ng/m L时没有表现出明显线性关系。采用SPME,结合GC-NPD测定N-亚硝胺的方法,对NDEA的测定灵敏度最高,RSD为6.7%,加标回收率为89.7%,最低检出限(LOD)0.67 ng/m L,可以满足肉制品中NDEA的定量测定。     

如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析

用带有氮磷检测器的气相色谱(GC-NPD)测定了从市场上买来的20条如皋火腿中的挥发性N-亚硝胺,并用GC-MS确证GC-NPD检测结果.结果表明:市售如皋火腿中含有3种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-吡咯烷亚硝铵(NPYR), 平均含量分别为0.20、0.81和3.85μg/kg,其中NPYR的含量最多;NPYR的检出率最高为100%,其次为NDEA,检出率为95%, NDMA最小为85%,NDHA,NPIP和NDBA未检测出.     

多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对肉丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值(TBARS值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H 4个指标的相关性。结果表明,利用气相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺(NDMA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基吡咯烷(NPYR)被检出,在5 d冷藏中0.02%、0.04%、0.08%多香果粉添加对肉丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1%、80.3%、60%,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08%。添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升。     

HPLC同时检测肉制品中9种亚硝胺

建立同时检测肉制品中9种亚硝胺(NDMA、NDEA、NDBA、NDPA、NMEA、NDPhA、NPIP、NPYR、NMOR)的HPLC检测方法,考察不同型号的色谱柱对检测分离效果的影响。结果表明:在浓度(0.2～20)ng/mL范围内,9种亚硝胺标准曲线的相关系数R2均在0.9968以上,方法相对标准偏差小于6%,检出限低于0.045 ng/mL。用此方法对市售28种肉制品进行筛查,其中19种样品检出亚硝胺,最高含量(NDMA)为1.77μg/kg。     

气相色谱-质谱法测定肉制品中的亚硝胺

利用二氯甲烷提取肉制品中的3种挥发性亚硝胺,即:N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丙基亚硝胺(NDPA)。利用气质联用仪采用选择离子法(SIM)进行定性定量检测。本检测方法前处理简单快捷,易于操作,线性相关系数分别可达0.9991、0.9991、0.9995;线性范围分别可达0~250μg/mL;方法重现性良好,其RSD可达1.44%~1.99%;回收率可达90%~105%;灵敏度高,检测限分别为0.04μg/kg、0.025μg/kg、0.01μg/kg。     

氢氧化钡处理-二氯甲烷萃取/GC-MS/MS检测几种水产品和加工肉制品中的7种N-亚硝胺

建立了氢氧化钡处理结合二氯甲烷萃取进行样品处理,气相色谱-串联质谱法检测几种水产品和加工肉制品中7种N-亚硝胺的新方法。以N-亚硝基二甲胺-d6、N-亚硝基二正丙胺-d14和N-亚硝基吡咯烷-d8为内标,10 g样品于50 mL离心管中经氢氧化钡溶液一步处理,离心后上清液再经二氯甲烷一次萃取,旋蒸浓缩至5 mL,氮吹至1 mL,DB-WAXUI柱(30 m×250 μm×0. 25 μm)进行色谱分离,多反应监测(MRM)模式进行质谱检测。该方法样品处理简便易行,7种N-亚硝胺在1~100 ng/mL浓度范围内线性良好(R2 > 0. 999);检出限为0.08~0.23 μg/kg,定量限为0.25~0.76 μg/kg;添加回收率为71.6%~133.8%,RSD为2.04%~17.1%。对市售9个鱼虾和8个加工肉制品的实际检测显示,N-亚硝基二甲胺的含量均在安全范围内。     

低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4 ℃)贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。     

干酪乳杆菌SB27降低N-亚硝胺对IEC-6细胞毒性作用研究

该研究选用具有益生功能的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SB27为研究对象,采用菌落计数法分析N-亚硝胺（N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）和N-亚硝基哌啶（NPIP）（0～80 μg/mL）在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27生长的影响,并以维生素C（VC）（50 μmol/L）为阳性对照,采用细胞计数试剂盒（CCK）-8法分析干酪乳杆菌SB27（103～106 CFU/mL）降低N-亚硝胺对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6毒性的损伤。结果表明,N-亚硝胺在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27的生长增殖无显著影响（P＞0.05）。干酪乳杆菌SB27可降低NDMA、NDEA、NPYR及NPIP对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6的毒性损伤。     

2种模拟体系下Vc和V_E联合作用对N-亚硝胺形成的影响

为研究肉制品加工中控制N-亚硝胺形成的有效亚硝化抑制剂,试验采用水相和乳相(油脂存在下)2种亚硝化模拟反应体系,探究不同浓度Vc、V_E或Vc+V_E对体系中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)形成的影响;并研究Vc和V_E联合作用下,不同亚硝化条件(pH、反应温度、反应时间)对这2种反应体系中NDMA、NDEA、NPYR形成的抑制率变化。试验结果表明:在水相体系中抑制N-亚硝胺效果最好的是Vc,当Vc浓度为3mmol/L时,对NDMA、NDEA、NPYR的抑制率分别达到78.50%、59.97%和58.53%;而在乳化体系中,Vc和V_E联合作用(1:1,3mmol/L)对NDMA(69.02%)和NDEA(86.57%)抑制效果达到最佳。且在pH为6.2、反应温度为70℃、反应时间为1.5h的亚硝化反应条件下,Vc和V_E联合作用对乳化体系中NDMA和NDEA的抑制率可达到最高值,而对NPYR的抑制作用明显低于NDMA和NDEA。研究将为降低肉制品加工过程中N-亚硝胺的形成提供理论依据和数据支持。     

腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析

为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。     

SPME-GC-NPD法测定肉制品中挥发性N-亚硝胺的条件优化

利用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-氮磷检测器(gas chromatographynitrogen-phosphorus detector,GC-NPD)测定肉制品中9种挥发性N-亚硝胺。通过优化平衡时间、解析时间、萃取时间、萃取温度、Na Cl浓度和转速确定9种挥发性N-亚硝胺的最佳萃取条件。结果表明:以PDMS/DVB/CAR为萃取头,平衡时间10 min、萃取温度40℃、萃取时间30 min、搅拌速率400 r/min、Na Cl质量浓度0.36 g/mL、解吸时间3 min时能得到最佳萃取效果。采用SPME结合GC-NPD测定9种N-亚硝胺的线性相关系数为0.994 9~0.999 7,检出限为0.01~10.00 ng/mL,定量限为0.03~33.00 ng/mL,回收率为50.19%~93.20%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.29%~9.65%。该方法可以满足肉制品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)、N-二丙基亚硝胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)和N-二丁基亚硝胺(N-nitrosodibutylamine,NDBA)这4种物质含量的测定。     

陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势(P<0.05),晾晒阶段上升不显著(P>0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin, NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPHA)含量呈显著上升趋势(P<0.05);N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine, NDEA)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine, NMEA)含量先上升后...     

鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化

为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。