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《中国调味品》2019,(4)
以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。 相似文献
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甘肃高原夏菜尾菜的腌制工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《轻工科技》2017,(12)
以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料,通过对泡菜腌制主要工艺参数食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度的研究,得到尾菜发酵泡菜的最优工艺为:食盐添加量为3%,食糖添加量为3%,乳酸菌接种量为0.05%,发酵温度为25℃。在此优化后的发酵工艺条件下发酵尾菜得到的泡菜口感和风味都较好。 相似文献
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将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。 相似文献
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《中国调味品》2016,(11)
试验采用三种配伍中草药黄芪、党参、当归复合水煎液腌制泡菜,考察不同浓度水煎液对泡菜腌制过程中微生物菌系的影响,以期找到一个既能抑制有害杂菌生长又对有益乳酸菌生长影响不大的最适浓度。试验采用最佳配方和最佳工艺条件制备黄芪、党参、当归复合水煎液,用具有抑菌作用的0.4(40%),0.6(60%),0.8(80%),1.0(100%)g/mL四种不同浓度的复合水煎液腌制泡菜,考察细菌总数、乳酸菌数、酵母菌数、肠杆菌数及pH的变化,确定出复合水煎液用于泡菜的最适浓度,并用此最适浓度水煎液腌制泡菜,考察其防腐保鲜效果。试验结果表明:黄芪、党参、当归三种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的最适浓度为60%左右,该浓度既能抑制泡菜中有害杂菌的生长又对有益乳酸菌生长起一定的促进作用。应用试验表明水煎液组较之对照组有延长泡菜保鲜的效果。本试验可为中草药作为天然食品防腐剂应用于泡菜生产提供理论参考依据。 相似文献
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将党参、黄芪、当归、红枣四味配伍中药材适量添加到大豆泡菜中,采用优良乳酸菌纯种发酵,研制营养全面、风味独特、经济适用且兼具医疗保健价值的新型药膳保健泡菜.以接种量、加盐量、加糖量、药材量为四个因素,通过正交试验得乳酸菌发酵药膳保健泡菜的最佳工艺条件为:接种量6%、加盐量4%、加糖量1%、药材量12%.在此条件下制作的乳酸菌发酵药膳保健泡菜感官评定为优,亚硝酸盐含量为7.95mg/kg,总酸含量(以乳酸计)为1.09%,氨基酸态氮含量为0.055 g/dL,乳酸菌含量为1.35×108 cfu/mL,未检测出大肠菌群和致病菌,所有指标均符合国家相关标准. 相似文献
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以茭白为主要原料,研究低盐茭白泡菜的制作工艺。实验结果表明:影响茭白泡菜制作的主要因素影响顺序大小为盐度、乳酸菌剂添加量、加糖量和发酵时间,茭白泡菜制作的最优组合为加糖量3%、盐度3%、乳酸菌剂添加量1.0g、发酵时间5天。制作的茭白泡菜鲜酸纯正,开胃解腻,有浓郁的乳酸发酵香气和独特的茭白鲜味。 相似文献
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为提升泡菜的营养保健功能,降低亚硝酸盐含量和有害菌污染,以白菜为主料,黄芪、山楂为辅料,采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜,在单因素试验的基础上,结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件,并对产品感官、理化及微生物指标进行检测分析。结果表明,芪楂功能泡菜的最佳工艺为食盐添加量3.2%(以白菜质量计)、菌种接种量0.2%、发酵时间5.1 d、黄芪添加量0.24%、山楂添加量3%。在此条件下制得的泡菜形态完整,酸咸适中,脆爽可口,光泽鲜亮,发酵香味浓郁,且具有黄芪独特的豆香味和山楂的鲜香味,感官评分为(89.08±0.11)分,亚硝酸盐含量为(3.07±0.19) mg/kg,相关指标均符合国家标准要求。该试验为促进泡菜功能化和创新性发展提供了重要的数据参考。 相似文献
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罗汉果在乳酸菌发酵食品泡菜中的应用研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以包心芥菜和胡萝卜为原料,两者比为3:2,添加罗汉果水煎汁,采用正交实验方法制作泡菜,并结合泡菜中乳酸菌数及维持高含菌量的时间,得出最佳工艺条件为:罗汉果汁量4%、盐浓度4%、糖浓度1%、接种量3%、发酵温度30℃,发酵时间5d.根据此条件,开发出了具有消暑止渴、清热解毒、止咳化痰等功效的新型泡菜保健食品. 相似文献
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响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺 总被引:2,自引:1,他引:1
以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl_2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比红糖添加量CaCl_2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl_2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。 相似文献