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研究了低温胁迫发酵工艺对酱油品质的影响,分析了酱醪酿造初期低温胁迫对pH、谷氨酰胺酶活、中性蛋白酶活、总氮、氨氮、总糖、总酸、游离氨基酸含量以及酱油成品滋味感官品质的影响。结果表明:发酵初期,低温胁迫可以延缓酱醪pH值下降,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。游离氨基酸含量分布显示:酿造初期,低温胁迫显著提高了鲜味和甜味氨基酸的含量,降低了苦味氨基酸的含量。感官分析结果表明,低温胁迫组的鲜味、厚味更为突出,咸味稍减弱。从整体来看,低温胁迫发酵工艺可以显著提高酱油的品质。 相似文献
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《食品工业科技》2013,(03):188-191
本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性。同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响。研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油pH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性。此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响。 相似文献
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白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。 相似文献
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基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响. 相似文献
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《食品工业科技》2017,(8)
为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。 相似文献
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为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。 相似文献
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以小麦B淀粉为原料,优化其一步酶解制备可发酵糖的工艺及后续酿酒酵母发酵生产酒精,提高其利用价值。首先对小麦B淀粉基本组分含量进行测定,其次使用α-淀粉酶和糖化酶组成复合酶对小麦B淀粉进行一步酶解制备可发酵糖,详细考察复合酶用量、料液比、酶解温度、酶解时间及pH对还原糖得率影响,对以上参数进行正交优化,获得酶解最佳工艺条件,最后利用酿酒酵母发酵所得酶解糖液生产酒精。结果表明,小麦B淀粉中淀粉含量85.61%,蛋白质和灰分含量都达到2%左右,戊聚糖含量接近5%,通过正交优化确定酶解产糖最佳条件为复合酶用量4 mL,料液比1:25 g/mL,酶解温度60℃,酶解时间10 h,pH5.0,在此条件下还原糖得率达到94.6%。利用酵母发酵产酒精,最终酒精浓度达到12.76 g/L,酒精原料得率为31.90%。本研究为小麦B淀粉制备酒精工艺提供参考。 相似文献
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从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明:池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。 相似文献
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曲种纤维素酶活力与酱油成分相关性的研究 总被引:3,自引:2,他引:1
目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性.方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量.结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主要影响因子,使酱油发酵中的无盐固形物提高了2%~3%,还原糖提高1%~2%,氨基酸生成量提高了0.1%左右,氨基酸生成率提高了5.94%,因此,提高酱油生产菌株的纤维素酶活力,可有效的提高发酵酱油的质量,提高原料利用率及出油率. 相似文献
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以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明:随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。 相似文献
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本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。 相似文献
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