天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化

为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质...     

不同中心温度对蒸制大口黑鲈品质的影响

为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影响。结果表明:鲈鱼不同部位均出现两个主要的变性吸热峰。随蒸制中心温度的升高,鱼肉的色差和质构特性变化显著(p0.05),其挥发性成分中己醛、辛醛、(E,E)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味的形成具有重要贡献,蒸制处理改变了风味物质的组成和含量,降低了鱼肉的腥味。最后结合感官评价得出,当中心温度为65℃和75℃时,鱼肉品质突出,因此65～75℃温度范围适合作为鲈鱼的蒸制终点。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

加州鲈挥发性物质分析方法的建立与分析

通过对顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析条件的优化及结合保留指数(retention index,RI)法和相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)值对鲈鱼背部肌肉的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,并以淡水鱼肉中典型的挥发性风味物质(己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、1-辛烯-3醇、2,3-辛二酮)作为参照对象,以峰面积作为主要指标对HS-SPME-GC-MS分析条件进行优化。结果表明:HS-SPME-GC-MS 的较佳分析条件为鱼肉与饱和食盐水质量比7:3,萃取温度70 ℃,萃取时间40 min,解吸时间5 min,并经分析得到鲈鱼背部肌肉中含70种挥发性风味物质,主要为羰基类、醇类、烃类化合物,其相对含量分别为26.50%、7.15%、57.54%,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇为新鲜鲈鱼背部肌肉中的主要挥发性风味物质。本实验方法操作简单,能够快速对鲈鱼背部肌肉中的挥发性风味物质进行萃取分析与鉴定。     

温度与海带挥发性成分量效关系的解析

探讨不同温度处理的海带挥发性成分的差异。电子鼻分别检测不同加热温度（100、115、135、150℃）的条件下海带和生鲜海带间气味的变化,对所获得的数据进行主成分分析。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并分析生鲜、100℃加热以及150℃加热条件下海带的挥发性风味成分。电子鼻对不同条件下处理的海带样品的定性分析快速灵敏。运用GC-MS技术鉴定出生鲜海带、100℃和150℃加热海带中分别含有30种、43种、64种挥发性风味成分,主要包括一些烃类化合物、醛类化合物、醇类化合物以及酮类化合物。它们的协同作用构成了海带的特殊风味。己醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇是生鲜海带的主要挥发性风味物质。经过100℃加热的海带中风味的形成主要是十五烷、己醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、醛类物质以及2-戊基呋喃的共同作用;150℃加热以后除了壬醛、2,4-壬二烯醛、己醛、辛醛和十五烷以外,出现了8-十七烯、糠醛、5-甲基糠醛等物质,它们对其风味的形成起主要作用。      

生物脱腥对银鲫腥味物质及微观结构的影响

该文通过植物乳杆菌、酵母菌及其复配对银鲫进行脱腥处理,采用感官评价、电子鼻和固相萃取整体捕集与气相色谱/质谱联用技术分析不同微生物发酵对银鲫的脱腥效果及其挥发性风味成分的变化,并采用扫描电镜分析不同生物脱腥处理对银鲫微观结构的影响。结论表明,与未脱腥对照相比,己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃等腥味物质在各处理组中均未检出,辛醛、癸醛、1-戊烯-3-醇含量显著降低(P<0.05)。同时,各处理组生成了乙酸乙酯等酯类赋予鱼肉独特的脂香味,促进良好风味的形成;不同生物脱腥处理均对银鲫的微观结构有不同程度的影响。植物乳杆菌处理对银鲫肌肉纤维结构的影响相对较小,该处理能保持肌纤维束结构完整且纹理清晰。综合分析,植物乳杆菌发酵法更适合银鲫脱腥,有效地改善风味,保留营养价值,具有一定的商业前景。     

SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

通过固相微萃取（SPME）和气质联用仪（GC-MS）对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定,各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中,羰基化合物和醇类物质占主体,总含量高达66.51%、74.76%、85.26%。并结合气味活度值（OAVs）对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析,鱼肉中鉴定出E,E-2,4-壬二烯醛等9种风味活性物质,鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味,存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征,和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。      

SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

通过固相微萃取(SPME)和气质联用仪(GC-MS)对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定,各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中,羰基化合物和醇类物质占主体,总含量高达66.51%、74.76%、85.26%。并结合气味活度值(OAVs)对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析,鱼肉中鉴定出E,E-2,4-壬二烯醛等9种风味活性物质,鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味,存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征,和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。     

HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化

目的：为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果：从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39、52种挥发性物质,其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主;其中,碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味,而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响,在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。结论：影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。     

响应面优化美国大口胭脂鱼脱腥条件

为改善美国大口胭脂鱼的腥味问题,采用红茶脱腥法对其脱腥,使用响应面软件优化设计美国大口胭脂鱼脱腥工艺,采用整体材料吸附萃取(monolithic material sorptive extraction,MMSE)提取美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱-嗅闻联用法(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)对胭脂鱼肉中的挥发性成分进行分析。用红茶对美国大口胭脂鱼进行脱腥处理,经响应面软件分析得到胭脂鱼的最优脱腥条件为:红茶用量为15 g/L,脱腥时间为41 min,脱腥温度为43℃。通过比较,脱腥后的挥发性物质相对百分含量都有所减少,鱼肉腥味明显减弱,其中,己醛,1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇,辛醛和壬醛等物质相对含量变化明显。     

响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。     

秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析

以秋刀鱼为研究对象,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明:生鲜秋刀鱼共检出27种挥发性风味物质,主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮;115℃热加工后检出48种挥发性风味物质,其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-(2-戊烯基)-呋喃;热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变,醛酮类腥味物质种类和相对含量减少,而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加;不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响,100℃热加工后风味物质与经115℃和121℃热加工后差异显著,且115℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。     

大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。     

泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明：脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为：乌龙茶茶叶质量分数3%、25 ℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51 种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。     

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。     

干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响

为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4%、6%、8%,W/W)与盐水鸭特征风味物质间的相关性。结果表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种。随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显著增加。4%盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛。该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考。     

加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响

以花鲈鱼为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定,分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生的变化,探索出花鲈鱼肉挥发性成分与加热温度的关系。结果表明:电子鼻可以较好地区分出不同温度条件下的花鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的花鲈鱼肉气味成分有明显的差异,45℃和60℃的花鲈鱼肉的气味成分差异最小。通过气相色谱-质谱检测分析,在35、45、60、80℃和95℃的花鲈鱼肉中分别确定出25、40、52、56种和59种挥发性成分;花鲈鱼肉中所含挥发性成分的种类随着检测温度的升高而增多,醛类、酮类、醇类、烃类和芳香族类化合物的相对含量随着温度的升高发生明显变化;对花鲈鱼肉的风味形成有重要贡献的挥发性物质为己醛、壬醛、庚醛、癸醛、十一醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物。     

响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺

摘 要: 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价, 采用单因素试验和响应面实验研究脱腥液浓度、料液比和脱腥时间, 确定最佳脱腥工艺, 并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液浓度4 g/100 mL, 料液比1:3 (g:mL), 脱腥时间43 min, 脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱, 增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味, 绿色天然、方便有效, 可为海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供参考。     

基于GC-O-MS结合化学计量学探究紫苏对鱼腥味的抑制作用

为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析,并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段,构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析（principal component analysis,PCA）模型。结果表明,鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛等11种成分,添加紫苏后,11种腥味物质均显著降低（P＜0.05）。感官评价结果显示,随着紫苏添加量的增加,鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低（P＜0.05）。结合PCA,再次验证得出庚醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、（E）-2-辛烯-1-醇和（E）-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质。综上所述,紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用。     

贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...