苦味感知影响咖啡饮用

正近日,澳大利亚研究人员发表的一项研究指出,人们对苦味物质的感知与拥有某组特定基因有关,这种感知会影响他们对咖啡、茶或酒精的偏好。相关论文刊登于《科学报告》。昆士兰医学研究所的Jue-Sheng Ong、Liang-Dar Hwang及同事运用英国生物样本库中40多万名参与者的样本,通过分析与丙硫氧嘧啶(PROP)、奎宁和咖啡因这3种苦味物质的感知有关的基因变异,评估了苦味感知对咖啡、茶     

咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

咖啡及其饮用

咖啡和可可、茶叶被人们称为世界的三大饮料.关于咖啡的发现,流传着一个很有趣的故事.很早以前,在阿拉伯半岛,有个牧羊人偶然发现羊吃了一种不知名的树上的红色豆荚,精神立刻大为振奋.他自己试着尝了一些,也感觉很好.于是他向附近的一位祭司禀告了这件事.这个祭司就把红色的豆荚晒干后,作为药物,供人食用,受到大家欢迎.这种红色的豆荚就是今天的咖啡豆.     

饮用咖啡不会导致动脉硬化

<正>动脉将含有氧气和营养的血液从心脏输送至身体其它部位,如果动脉变得僵硬,将会增大心脏负荷,加大某人心脏病发作或者中风的几率。近日,伦敦玛丽女王大学和牛津大学的一项最新研究推翻了此前有关饮用咖啡增大动脉硬化的观点。这项研究报告发表在近期出版的《心脏》杂志上。研究报告作者、伦敦玛丽女王大学Kenneth Fung博士说:"咖啡被广泛报道为世界上最受欢迎的饮料,此前研究     

多饮用咖啡远离糖尿病

美国科研人员指出,经常饮用咖啡可以降低患最常见形式糖尿病的危险,与不饮用咖啡者相比较,每天饮用含咖啡因达8杯(每杯8盎司)以上者的男性可以将患糖尿病的危险性降低50%,女性可以将其危险性降低30%。中年人一般易患2型糖尿病,随着肥胖者的增多和活动量的减少,该病目前呈上升趋势,并正在向越来越多的年轻人袭来。2型糖尿病患者体内分泌不出足够的胰岛素或是机体无法适当地对胰岛素加以利用,从而导致高血糖,时间久了导致失明、心脏病、肾衰竭和神经系统受损,最终不得不截肢的后果。以往的研究发现,咖啡因可以降低胰岛素的敏感性,提升血糖含量…     

妊娠与咖啡饮用量

早在本世纪八十年代初, 美国在高剂量咖啡因对动物致畸性的实验中,观察到有缺指畸形。美国食品和药品管理局(FDA)告诫妊娠期妇女应限制咖啡的摄入量。以后的调查研究显示:     

酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究

选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解,确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡,随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化,确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%,酶解2 h,酶解温度55℃,此时感官评分为13.5分,高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果 1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响,及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。     

适度饮用咖啡可预防肝纤维化

目前在全球范围内，糖尿病、肥胖、非酒精性肝炎等代谢疾病的发病率逐年稳步上升。在美国，科学家认为非酒精性肝炎（NAFLD）是导致机体慢性肝病的祸首。     

适量饮用咖啡可降低糖尿病发病率

<正>长期每天饮用4杯左右的咖啡,可抑制体内有害的蛋白质变化,使糖尿病的患病几率减少50%。华中科技大学同济医学院药学院的这项科研成果已引起国内外学者及国际媒体的广泛关注。长期以来,已有人通过经验发现,饮用咖啡与糖尿病低发生率之间似乎存在一定联系,但饮用咖啡能够降低糖尿病患病率的机制仍不清楚。研究发现:咖啡中有2种有效活性成分,能够抑制胰脏中一种导致糖尿病的蛋白质的有害变化,多饮用咖啡     

美研究人员发现过量饮用咖啡易患肾结石

美国和加拿大的研究人员日前研究发现，过量饮用咖啡会增加人体尿液中钙、钠、镁和柠檬酸盐等成分的含量，而尿液中钙质过多则会导致肾结石。     

研究人员鉴别出与咖啡苦味有关的两种化合物

在一杯热气腾腾的咖啡中加点儿牛奶和糖块，这是许多人开始新一天生活的标志。尽管这种做法是为了调和饮料的苦味，但咖啡令我们皱眉的原因却让科学家们困惑了几十年。如今，通过鉴别出两种与咖啡——无论温和的早餐咖啡还是意大利的浓咖啡——苦味有关的化合物，研究人员缩小了这项探察的范围。一项在波士顿市召开的美国化学会年会上发表的研究显示，正是焙烧过程——而非咖啡豆本身——产生了这些化合物，这一发现为改进加工咖啡豆的过程敞开了大门。     

影响啤酒苦味的因素

苦味是啤酒区别于其他酒类主要特征之一。作者针对啤酒苦味缺陷,从多酚物质、糖化用水、发酵泡盖、酵母自溶、氧等方面阐述了对啤酒苦味的影响,及改善啤酒苦味的工艺途径。     

黄酒苦味影响因素分析

以苦味值为衡量指标对酒药添加量、酒曲添加量、主发酵温度进行正交试验设计。结果表明对黄酒苦味影响的大小依次为主发酵温度酒曲添加量酒药添加量。按照各因素的最好水平选取出最好的水平组合为主发酵温度均为30℃;酒曲添加量10%,酒药添加量0.8%。在此工艺下生产的黄酒苦味值较低。     

每天饮用咖啡,降低Ⅱ型糖尿病的风险

正哈佛大学公共卫生系的科研人员通过四年的研究发现,每日饮用咖啡增加1杯以上的人与饮用咖啡量不变者相比,Ⅱ型糖尿病的风险降低了11%。反之,每日减少1杯以上的人,Ⅱ型糖尿病的风险增加了17%。研究人员称"本调查的结果表明,咖啡的消费量增多时Ⅱ型糖尿病的风险变得较低。然而,最重要的是发现了摄入咖啡习惯上发     

专家认为长期适量饮用咖啡可降低糖尿病发病率

近日,从华中科技大学获悉,该校同济医学院药学院黄昆教授带领的科研团队一项最新研究成果表明:长期每天饮用4杯左右的咖啡,可抑制体内有害的蛋白质变化,使糖尿病的患病机率减少50%。该项研究成果作为美国化学学会"每周精选论文",登上在其官方网站首页,并     

苦味肽和苦味受体研究进展

苦味肽是通常在发酵、老化及水解食品中产生的寡聚肽。人类通过一种包含25种苦味受体的T2Rs苦味受体组感受苦味肽的苦味。文章综述了酶法水解获得的苦味肽的氨基酸序列结构特征。通过对苦味受体的胞外结构域的结构特征及T2Rs基因的单核苷酸多态性的研究有助于理解苦味感知的机制,为开发具有生理活性功能的苦味肽提供依据,同时介绍了苦味抑制研究的进展。     

啤酒苦味与啤酒花苦味物质

该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱,并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。     

食品中的苦味及苦味物质

苦味在风味上来说,没有多大价值,但在调味和生理上却有其重要作用。苦味过多,就会影响水果、蔬菜的味道,而适量的苦味,反倒会带来独特的风味。柑桔的苦味就是这样。在生理上苦味对味觉感受器有强烈的刺激作用,对于消化道活动障碍,在味觉上出现衰退和减弱现象的人有重要的调节作用。