小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响.实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度.过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降.因此适量添...     

茶多酚对两种类型面团流变特性的影响

本实验分别将茶多酚按照0%、0.9%、1.8%、2.7%的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法,研究茶多酚添加对面团流变特性的影响。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,面团吸水率均降低,低筋面粉面团形成时间变化不明显,而高筋面粉面团形成时间缩短;添加0.9%茶多酚的面团,稳定时间均显著延长,抗拉伸阻力增加,弱化度下降,低筋面粉面团延展度降低,而高筋面粉面团延展度变化不大;而添加1.8%和2.7%茶多酚的面团稳定时间显著降低,弱化度显著增加,抗拉伸阻力和延展度均降低。综上所述,面粉中添加少量的茶多酚(0.9%),面团的耐揉性、筋力增强,低筋面粉面团可塑性变差,高筋面粉面团可塑性变化不大;而茶多酚添加量较大(1.8%、2.7%)时,两种类型面粉面团的耐揉性、筋力及可塑性均变差。     

L-抗坏血酸对面团特性的影响

试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸,利用粉质仪,拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明:添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间,同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力,但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016%。     

茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响

为探索茶蛋白作为添加剂在面制品中应用的可行性,以市售小麦粉为原料,添加不同比例的茶叶蛋白质置于小麦粉中,通过粉质实验和拉伸实验,研究其对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:粉质特性参数中,随着茶叶蛋白质添加量的增加,面团吸水率增加,形成时间和稳定时间降低,弱化度增加;拉伸实验中,随着添加量的增加,面团拉伸比例、延伸度、拉伸阻力先增加后减小。     

羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响

研究了添加羧甲基纤维素钠对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响.结果表明,添加CMC-Na能使面团的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间缩短,评价值降低,面团的拉伸能量、拉伸阻力、拉伸长度也降低;添加适量的CMC-Na可改善面包的焙烤特性,增加面包的体积,提高面包的含水量,改善面包的纹理结构,质地和口味等,延长面包的货架期;在本实验条件下,CMC-Na的添加量不宜超过6‰.     

马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响

研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0%~6%范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3%时均达到最大值,添加量超过3%时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期。综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6%。     

木糖醇对面团特性的影响

该文就木糖醇对面团特性的影响做了研究。结果表明:木糖醇能够使面团的形成时间与稳定时间增加,吸水率与弱化度降低;随木糖醇添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例增加,延伸度没有明显的变化;适量添加可降低面团糊化温度范围;添加木糖醇可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减小、弹性、内聚性及回复性增加。另外,木糖醇能在一定程度上促进面筋网络包裹淀粉颗粒,有利于面筋网络的形成。综合分析,在本试验条件下,确定木糖醇运用于面团中的最佳添加量为3%~5%。     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响

添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响。随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加1.5%的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0%时面包硬度最小,超过3.0%时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响。     

快速发酵冷冻面团馒头的品质变化研究

本文研究快速发酵工艺条件下冷冻面团的品质变化,以及添加剂对馒头品质的影响.观察测量馒头的比容、柔软性、弹性、组织结构等(与空白的面团相比)的方法来评价冷冻面团和馒头品质的变化,并以发酵时间、单甘脂、Vc、CMC进行了正交试验并获得了最佳配方:单甘脂0.35%,Vc 0.12%,CMC 0.075%.     

葡萄糖氧化酶,颇具前途的溴酸钾替代品

葡萄糖氧化酶具有显著改善面团强度和弹性、提高面包质量的作用。它与其它酶制剂和Vc之间具有协同效应,用于烘焙面包,能获得理想的烘焙效果,同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为溴酸钾的一个较为理想的取代物;     

不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响

对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同.     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究 ,结果显示 ,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高 ,改善了面团的流变学特性 ,提高了面粉的焙烤品质。     

冷冻面团中影响面团筋力因素

面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。     

不同水对面团性质影响

通过在等量面粉中分别加入5种不同的水制成面团,测定其形成湿面筋含量、色泽及质构性质并进行比较。结果表明:去离子水不适于制作面团;加农夫山泉(矿物质水)和自来水制作面团性质略有改善,但色泽变差;加盐水制作面团粘性小,面团形成湿面筋含量增加、延伸性好、色泽好;加碱水可加速和面进程,产生淡黄色外观,但不能添加过量,否则会恶化面团品质。     

全麦冷冻面团研究进展

冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产。综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改善等研究。通过分析全麦冷冻面团中面筋蛋白、淀粉、发酵特性、流变学特性等在冷冻和冷藏过程中劣变原因,为改善全麦冷冻面团的品质提供理论基础和实践参考。     

醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究

探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min时的豌豆挂面综合品质最好。     

低聚木糖对面团热机械特性及冷冻面团发酵流变特性的影响研究

采用Mixolab酶流变分析仪和流变发酵仪研究了低聚木糖对面团热机械特性和对冷冻面团发酵流变特性的影响,结果表明低聚木糖有强化面筋、增加面团耐揉性和耐蒸煮性的作用。引入低聚木糖会使流变发酵仪中的气体释放曲线和面团发展曲线的最大高度以及面团的持气率较空白组有不同程度的提高。     

Effect of glucose levels on the rheo-fermentation properties of dough during fermentation

In this study, recombinant dough and simulated dough medium were used to study the effect of different glucose levels on quality of dough. With the increase of glucose levels (3, 6, 9, 12 and 15 g/100 g mixed flour) in recombinant dough, the water absorption and extensibility of the dough decreased significantly. Compared with the sugar-free medium, the maximum height of the dough added with glucose gradually increased, and the CO₂ retention rate decreased slightly. The glucose levels in the dough changed the water mobility and distribution. Compared with 3% glucose levels, yeast produced much more glycerol content and ethanol content in 6% and 15% glucose medium, which affected rheological properties of dough. Different glucose levels affected the fermentation state of yeast and metabolites significantly, 3% glucose medium was more suitable for the dough fermentation and growth of yeast during dough fermentation.