凝固型红小豆营养保健酸乳的研制

以红小豆和鲜牛乳为主要原料,添加蜂蜜等辅料,研制出凝固型红小豆营养保健酸乳。其最佳配方和最优发酵条件为:红小豆浆与鲜牛乳比例1∶4、白砂糖5%、蜂蜜5%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)接种量3%、发酵时间3h、琼脂0.1%。产品兼具酸乳、红小豆和蜂蜜的营养保健功效。     

利用甘薯淀粉废液生产活性薯汁酸乳的工艺

研究了以甘薯淀粉废液为主要配料的活性酸乳加工工艺。试验表明 ,甘薯淀粉废液与鲜牛乳按一定比例配合 ,经过乳酸菌发酵 ,可制成品质良好 ,成本低廉的活性薯汁酸乳。通过L9(3 4)正交试验优化 ,确定了薯汁酸乳工艺 ,即甘薯淀粉废液与鲜牛乳体积比为 1∶3 ,蔗糖添加量 6 5 % ,乳酸菌接种量 1 5 % ,发酵 3h。     

花生凝固型酸乳配方的响应面法优化

以新鲜花生和鲜牛乳为主要原料,配制、发酵的凝固型酸乳。在单因素实验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的二次回归中心旋转组合实验设计(Central Composite Design,CCD),并对花生凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定花生凝固型酸乳的最佳配方:花生浆与牛乳比例为1∶2.5(v/v),蔗糖添加量为4.30%,稳定剂添加量为0.92%,在此条件下,发酵的花生凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度94°T,持水力33%,黏度561 m Pa·s。     

可可型凝固酸奶配方的响应面法优化

以脱脂可可粉和鲜牛乳为主要原料,配制的凝固型酸乳。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平二次回归正交旋转组合设计试验,对可可凝固型酸乳配方参数进行优化分析。通过响应面分析确定可可凝固型酸乳的最佳配方为可可粉添加量2.68%、白砂糖添加量10.31%和稳定剂加量1.00%,在此条件下发酵的可可凝固型酸乳口感、质地良好。成品酸度96°T,持水力31%,黏度548 mPa·s。     

板栗加工废液生产栗汁酸乳工艺的研究

研究以板栗酒加工废液为主要配料生产活性酸乳加工工艺.试验表明,板栗酒加工废液与鲜牛乳按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好、成本低廉的活性栗汁酸乳.通过L9(34)正交试验优化,确定了栗汁酸乳工艺,即板栗酒加工废液与鲜牛乳体积比为1:5,蔗糖添加量5.5%,乳酸菌接种量2.0%.发酵(42 ℃)3 h.     

枸杞山药凝固型酸乳的发酵工艺研究

以牛奶为原料,枸杞山药为主要辅料,利用保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌和植物乳杆菌按照体积比1∶1∶1进行发酵,采用单因素和Box-Behnken试验设计,结合主成分分析优化枸杞山药凝固型酸乳的生产工艺进行研究,并对酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮与活菌数及感官评分进行测定分析。结果表明,枸杞山药凝固型酸乳的最佳发酵条件为在鲜牛乳中,枸杞汁添加量为12%、山药汁添加量为10%、接种量为5%。在此发酵条件下得到枸杞山药凝固型酸乳的综合得分值为0.9932,与理论综合评分值0.9934接近,说明响应面结合主成分分析法优化对枸杞山药凝固型酸乳的品质的综合优化具有较好的效果,为其他食品的多参数品质分析提供一定的理论依据。     

植物性蛋白酸乳的研制

研究了以鲜牛乳、大豆、花生为原料生产植物性蛋白酸乳的最适发酵温度和最佳配方.结果表明,在40 ℃条件下发酵,单硬脂酸甘油脂的添加量为0.1%,V植物乳:V牛乳为3:4,蔗糖的添加量为8%,L-半胱氨酸的添加量为5%时,感观评价最佳.     

原昧酸豆乳的研制

研究了以鲜牛乳、大豆、花生为原料生产原味酸豆乳的最适发酵条件和最佳配方。结果表明,乳糖添加量1．0％,40℃发酵5h,单硬脂酸甘油脂的添加量为0．1％,豆乳：牛乳为3：4,蔗糖的添加量为8％,L-半胱氨酸的添加量为5％时,原味酸豆乳的感官评价最佳。     

绿豆酸乳的研制

以绿豆和鲜牛乳为主要原材料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，利用发酵法生产绿豆酸乳，采用正交试验法，优选出最佳配方及生产技术条件。研究结果表明：将绿豆浆与鲜牛乳以1：2（v/v）的比例混合，再加9%的白砂糖、0.2%的稳定剂，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1.5混合，且用3%的接种量，在42℃下发酵5h可制得优质绿豆酸乳。     

凝固型核桃发酵酸乳的研制

该文对凝固型核桃发酵酸乳的配方和生产工艺进行了试验研究,采用L9(34)正交试验对凝固型核桃发酵酸乳的配方进行筛选,其结果为核桃乳中添加牛乳40%,蔗糖7%,乳化剂0.2%,增稠剂0.2%,使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经40±2℃发酵,1-4℃冷却后熟3-4h,是制作凝固型核桃发酵酸乳的最佳条件。     

抗疲劳酸乳的研制

以新鲜牛奶和黑米为原料,添加大豆β-伴球蛋白肽,通过发酵研制出具有抗疲劳功效的保健型酸乳.发酵前添加大豆β-伴球蛋白肽,最佳添加量为1％;利用响应面设计,优化出发酵条件:磨浆比为1∶7,黑米汁和鲜牛乳配比为40∶63,接种量为7％.该产品为浅紫色凝乳,表面光滑,质地细腻均匀,具有黑米香味和清香味,酸甜爽口.     

百香果膳食纤维对凝固型益生菌酸水牛乳品质特性的影响

以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料,采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳,研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响。结果表明,百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度,并在一定范围内增加酸乳的持水力。百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性,使酸乳更柔软、顺滑。微观结构显示,百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放。百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量,提高酸水牛乳的感官特性,添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好。     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆70％添加30％的牛乳、6％蔗糖、4％的混合发酵剂和0.25％的SSL-1复合稳定剂，发酵3～4小时,4℃后发酵4～5小时可获得酸甜适口、口味纯正的双歧黑米酸乳。     

超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的开发及品质研究

研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、滴定酸度以及乳酸菌菌落总数等品质的影响,同时测定酸乳成品中的蛋白质含量、丁二酮含量、乙醛含量、乳酸菌菌落数以及多糖含量。结果表明:降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的最佳配方为100 mL牛乳中,白砂糖添加量为8.0%、降解OKGM添加量为0.6%、发酵剂添加量为0.3%,在此配方下,41℃发酵5.5 h,加工出的酸乳感官品质最好。     

发酵工艺对绿茶粉酸乳乳酸菌总数及感官品质的影响

以绿茶粉和奶粉为主要原料,制备凝固型绿茶粉酸乳。研究绿茶粉酸乳的发酵工艺条件(绿茶粉量、接种量、发酵时间)对绿茶粉酸乳乳酸菌总数和感官品质的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验优化。结果表明,适量添加绿茶粉对乳酸菌没有抑制作用;绿茶粉酸乳的最佳发酵工艺条件为:绿茶粉量0.2%、接种量7%、发酵时间4 h,该条件下制备的绿茶粉酸乳乳酸菌总数为2.6×108 cfu/m L,感官评分达到90分,酸度为84°T。     

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究。结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳。发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL。      

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究.结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳.发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL.     

玉竹沙参乳酸菌饮料的工艺研究

以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料,牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶,经过调配制成活性乳酸菌饮料。通过单因素实验和正交试验,确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量,玉竹浆添加量9%,沙参浆添加量7%,蔗糖添加量13%,复合稳定剂添加量0.20%。     

山竹枸杞酸乳的研制与开发

为了研究具有独特风味的酸乳,将山竹汁、枸杞浆与牛乳混合,通过单因素实验、正交试验确定了最佳的工艺条件:稳定剂(卡拉胶∶黄原胶∶耐酸CMC质量比=4∶1∶3)添加量0.2%,山竹汁添加量35%,枸杞浆添加量5%,蔗糖添加量7%,接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。生产出的山竹枸杞酸乳风味纯正,口感细腻柔和,酸甜适口。     

燕麦β-葡聚糖酸奶的研制

将牛乳与燕麦β-葡聚糖提取物混合，经发酵制成酸奶，对混合发酵液比例等工艺参数进行了研究。结果表明，牛乳与1．5％的燕麦β-葡聚糖比例为2．5：1、接种量3％、CMC添加量为0．1％、在42℃发酵5h，可得到感官、组织状态良好的发酵型酸乳。