21世纪中国人膳食导向刍议

膳食结构是指组成一个国家或民族膳食中主要食物的种类和数量。我国目前的“高谷物”型膳食结构是由我国目前的经济水平、人口和农业资源的平衡所决定,同时也是我国劳动人民千百年来的饮食经验累积而成。我国文化巨人孔子对我国传统膳食结构的论述“肉虽多,不使胜食气”,以及“黄帝内经”中关于膳食结构的理论“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,不仅明示了膳食结构中以植物型食品为主,动物性食品为辅的荤素之比,而且蕴含着更为科学的食物多样化、膳食平衡的内容。谷肉果菜各有气味,膳食中不仅要广为摄取,而且食物的气味(寒热温凉四气,辛甘苦酸咸五味)之间当须和合平衡,方能补益人体精气,否则对人体无益。     

几种安全改善发酵面食色泽的方法

中华民族有着五千年的璀璨文明,形成了独特的饮食文化。与西方的理性饮食观念不同,中国人是一种感性的饮食观念,追求食物色香味形的和谐统一。有许多关于这方面的记载。《论语·乡党》中就记录了孔子的饮食观：“食不厌精,脍不厌细。食髓而洁,鱼馁而肉败不食。色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。肉虽多。不使胜食气,唯酒无量,不及乱,沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食,祭于公,不宿肉,祭肉。不出三日,出三日,不食之矣。”     

肉食烹饪史转

在中国几千年的悠久历史中,人类是怎样生活发展的呢?一、狩猎生活 上古的人为了生存,是以狩猎禽兽鱼虫为食,生吃。有首《弹歌》说:“断竹,续竹,飞土,逐肉。”(见《吴越春秋·勾践阴谋外传》)抓住禽兽茹毛饮血,还需果木草实充饥。《淮南子·修务训》说:“古者,民茹草饮水,采树木之实,食赢(?)之肉,时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷,相土地宜,燥湿肥(土尧)高下,尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所辟就。当此之时,一日而遇七十毒。”这个时候,人们生食禽兽肉,人口增多,禽兽不够吃,只有以谷、麦、黍、稷、菽为食,开始了农业生产。陆贾《新语·道基》说:“民人食肉饮血,衣皮毛;至于神农,以为行虫走兽,难以养民,乃求可食之物,尝百草之实,察酸苦之味,教人食五谷。”人类发展到神农时代,仍无烹饪可言,如《礼记·礼运》说的“未有火化,食草木之实。”只是生活向多样化发展。“饥则求食,饱则弃余。”(《白虎通义·号篇》)     

平衡膳食贵在于“五”

早在２４００年前一我国就很讲究饮食科学,平衡膳食结构理论已达到了相当完整的水平．医典《黄帝内经·素问》一书作了极精炼的科学总结：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,“谷肉果蔬,食养尽之,无使过之,伤其正也”。这些论述既是营养学方面不可忽视的“至理名言”,也是指导人们科学饮食的重要原则。 有人解释“五谷”为稻、麦、菽、黍、稷;“五果”为枣、桃、李、杏、栗;“五畜”为猪、牛、鸡、羊、狗;“五菜”为葱、韭、葵、薤、　。而把“养”释为养成育人体之主食,“助”为辅助,“益…     

食疗理论的奠基作《黄帝内经》(六)——食疗的宜和忌

1宜和忌偏 《素问·至真要大论》指出:“五味入胃,各归所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾,久而增气,物化之常也。气增而久,夭之由也。”指出五味对五脏各有其亲和力。不同口味的饮食,药物入胃以后,各择其所喜脏腑而先归。因此,长期偏嗜某种食物或眼用某种药物会引起某一脏气偏胜,进而导致脏腑功能失调,疾病丛生甚至夭折的不良后果。《素问·五脏生成篇》作了具体论述:“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸则肉胝(月刍)而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。此五味之所伤也。”指出多吃咸味,能使血脉流行凝涩不畅而使肤色发生变化;多吃苦味,     

药粥史话

用适当的中药和适量的米谷同煮为粥,叫作药粥。药与米谷配伍,同时煮粥,相顺相使,起到了药物与谷物的双重效用。药粥疗法是祖国医学宝库中的一部分,我国最早的医学专著《黄帝内经》中说:“药以祛之,食以随之。”“谷肉果菜,食养尽之。” 早在汉代,大史学家司马迁的     

浅论中医食疗对人体的调理作用

中医对食疗的作用,历来给以高度评价.战国时的名医扁鹊曾说:“……君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈,然后命药.”宋代《太平圣惠方》称:“夫食内排邪而安脏腑,清神爽志以资血气.若能用食平疴、适情遣病者,可谓上工矣!”元代张子和也感慨颇深地说:“善用药者,使病者而进五谷者,真得补之道也.”     

百合食疗：润肺清火补虚赢

百合自古供食用，名医陶弘景曾说：“（百合）人亦蒸食之。”宋王安石《百合诗》：“冥搜到百合，真使重当肉。”明汪颖《食物本草》：“百合新者可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人。”汪士雄《随息居饮食谱》：“（百合）或蒸或煮而淡食之。专治虚火劳嗽；亦可煮粥、煨肉、澄粉食，并补虚赢，不止充饥也。”中医认为，百合性味甘寒，具有润肺清火调中之效，     

鸡肋与中式快餐

《三国演义》中有个故事，说的是曹操与刘备对垒，收兵于斜谷界口驻扎。操屯兵日久，欲进不能，想退又恐蜀军耻笑。正犹豫不决，恰好庖官进鸡汤，内有鸡肋。因为有感于怀，当大将夏侯入帐请示夜间口号时，操随口说出“鸡肋”二字。主薄杨修得知后，即令军士整装，准备归程。夏不解，修说：“所谓‘鸡肋’，乃食之无肉，弃之有味。令进不能胜，退恐人笑，在此无益，不如早归。”操闻知后大怒，立斩杨修，罪名是“扰乱军心也”。现今的中式快餐，也使人有“鸡肋”之叹。比如某地有家快餐公司，地处黄金地段，仿“肯德基”、“麦当劳”装修，气…     

多吃时令菜

吃时令菜是中华民族食养的一大瑰宝。两千年前的孔子就告诫说“不时，不食”，就是说，不是这个季节的蔬果就不吃，中医经典医著——《黄帝内经》早巳讲明要“食岁谷”，就是要多吃时令菜。     

五谷为养 还是鱼肉为养

何谓五谷 古人说“五谷为养”，这话被国人代代传诵，由此引出了“主食”和“副食”之分。很多人都有这种感觉，无论吃了多少肉和莱、不吃点饭，一餐就不像样子，也觉得不大舒服。     

饮食文化长廊

黄公度在《日本杂事诗》注里,写道:“多食生冷,喜食鱼,聂而切之,便下箸矣;火熟之物亦喜寒食。”“白天武四年,因浮屠教禁食兽肉,非饵病不许食。卖兽肉者隐其名曰药食,复曰山鲸。所悬望子,画牡丹者豕肉也,画丹枫落叶者鹿肉也。”讲到日本的吃食,第一感到奇异的事,的确是兽肉的稀少。四十多年前,我在三田地方确实还看见过山鲸的招牌,这是卖猪肉的。画牡丹枫叶的却已不见;马肉称为樱花肉,但也不曾见诸招牌。虽然近时仿欧罗巴法,但肉食不能说很盛。平常鸟兽     

食用警诫线

鳝鱼与狗肉不宜同食 李时珍在《本草纲目》中记载：“鳝鱼不可合犬肉犬血食之”。犬肉、犬血,都有温热动火,助阳之性,黄鳝甘而大温,同时,古人还认为“黄鳝性热能补,时行病后食之,多复。”即指能使旧病复发。同时,古人还认为二者同食,温热助火作用更强,不利于常人;且黄鳝有腥气,更不能与狗肉同煮。     

天涯何处觅马肴——马与饮食(续二)

马之内脏虽大部可食,但马肝却有毒,食之会中毒而亡.最初告诫人们不能食马肝的人,是秦孝公,他说.“马肉虽可食,但马肝有毒能杀人.”后来,《史记·封禅书》载:“文成食马肝死”(文成,武帝时方士少翁,被封为文成将军.)因此,     

鲁南风味早点——糁汤

糁（Sa），在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典，字典里不读这个音，但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。     

后世情缘——新保健厨具养生石锅

最原始的“石烹法”可追溯到太古时代，据《古史考》说，神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。鬲、釜等是我们祖先制造出的最古老的炊具之一，距今已有五、六千年的历史了。     

“啜菽饮水”与“煮豆燃萁”——五彩缤纷的大豆文化(上篇)

大豆,上古时称菽,汉以后叫豆.菽是豆类总称,菽水指豆和水,古代老百姓的普通饮食.《诗经》中关于菽的描写很多,如“七月烹葵及菽”等.《战国策》张仪说韩王曰:“五谷所生,非麦而豆,民之所食,大批豆饭藿羹.”《礼记·檀弓下》孔子曰:“啜菽饮水,尽其欢,斯之谓孝.”《孟子·告子上》《鱼我所欲也》中有“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死.”《荀子·天论》中有“君子啜     

美酒入肴，益身菜添香

有人说“酒是穿肠毒药”，此语虽道出了酒之危害，却也不尽然。“沉酒无度，醉以为常者，致疾败行，丧邦亡家，陨身亡命”，倒也确实，但少饮者却未必如此。据李时珍《本草纲目》记载，“酒，天之美禄也……少饮则和血行气，壮精御寒，消愁遣兴。”《本草新编》中也说：“酒，味苦，甘、辛、气大热，有毒。     

饮食新时尚——食疗+食补

早在三千多年前,我国医学上就有疾医、疡医,兽医和食医之分。在我国传统医学最早的经典著作中有许多关于食疗的论述,如《黄帝内经》中指出:“谷肉果菜,食养尽之,无使过之……”:《神农本草经》中记载的药用食物有50种左右。到汉代,医圣张仲景所著《伤寒杂病论》中有关食疗的论述更多,如服桂枝汤后喝热稀粥以助药力等。     

“我行我素”我健康

每年的11月25日,是“世界素食日”这一天又被称为“世界无肉日”。定立这个日期的主要目的是以关怀动物为基础,推广以植物性饮食取代动物性饮食。“世界素食日”虽然源于海外,但素食之风在我国古已有之,在《黄帝内经》等诸多占医典籍中皆有记载。古人从“养、助、益、元”的饮食观念出发,积极提倡“五谷为养,五果为助”,认为常吃肉、多吃肉易使人气浊,而常食素易使人气清。