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猕猴桃果酱加工中Vc损失及保护的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果.实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫.真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%.杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%. 相似文献
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超高压杀菌对鲜榨猕猴桃汁中Vc含量变化的影响 总被引:6,自引:1,他引:6
探讨了超高压杀菌过程中压强变化对鲜榨猕猴桃汁中Vc含量的影响。实验结果表明,经超高压处理后猕猴桃汁中的总Vc保存率在85%以上,还原型Vc在83%以上,保存率远远高于热力杀菌技术。 相似文献
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