乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质影响研究(英文)

本文对乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究。重点考察了软冰淇淋的硬度、抗溶性以及膨化率三个指标,研究结果表明,乳化剂的影响变化具有双重性,1.2%用量是最佳比例;稳定剂对抗溶性的影响具有正相关性,随着稳定剂用量增加,抗溶性提高;但是稳定剂对膨化率的影响呈现双重性,0.8%的用量为最佳比例,用量小于0.8%或者多于0.8%均减低膨化率。     

乳化剂(HLB＞7)对软冰淇淋品质影响研究

对亲水单甘酯(HLB10.5)、三聚单甘酯(HLB7.2)、蔗糖酯-13(HLB13)、蔗糖酯-s1170(HLB11)等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。     

低HLB值乳化剂对软冰淇淋品质的影响

研究了单甘酯（HLB3．8）、卵磷脂（HLB3．5）和Span60（粉末、HLB4．7）3种低HLB值的乳化剂对软冰淇淋品质的影响，测定并对比了软冰淇淋浆料黏度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标，用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构．阐述了3种乳化剂影响软冰淇淋品质的机理。结果表明，单甘酯对膨化率、硬度、抗溶性有比较理想的促进作用，综合效果最好．其理想添加量为0．4％-0．6％；span60综合效果最差，不同用量的乳化稳定性没有变化，但对提高膨化率和硬度效果很好；卵磷脂综合效果居中．乳化稳定性随用量增加而增加。     

乳化剂(HLB>7)对软冰淇淋品质影响研究

对亲水单甘酯（HLB10.5）、三聚单甘酯（HLB7.2）、蔗糖酯-13（HLB13）、蔗糖酯-s1170（HLB11）等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。      

油脂种类对软冰淇淋品质影响研究

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响,结果表明,除棕榈油抗溶性不如黄油外,棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外,对软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高,黄油抗溶性最好。     

魔芋胶、琼脂及他拉胶对软冰淇淋品质影响研究

对反应软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察魔芋胶、琼脂、他拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明,在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,琼脂对软冰淇淋浆料黏度和热稳定性基本无影响,对膨胀率、抗溶性和硬度起降低作用,但相对其他2种稳定剂而言抗融性最好,硬度最大;魔芋胶对软冰淇淋浆黏度起增大作用,提高膨胀率,但硬度和抗融性最差;他拉胶对冰淇淋浆料黏度的影响随添加量的增加缓慢增大,对膨胀率、硬度和抗溶性均由降低作用,但对各指标的影响程度稍好于魔芋胶.     

老化时间和温度对软冰淇淋品质的影响

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试，以考察老化时间和老化温度对软冰淇淋品质的影响。结果表明．老化温度对老化速度没有规律性影响。老化温度在20℃，老化时间以30min对软冰淇淋的品质影响为佳。     

稳定剂对软冰淇淋品质的影响

对软冰淇淋浆料的粘度及软冰淇淋的硬度、膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明：在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性最好,卡拉胶次之,黄原胶较差,但刺槐豆胶对软冰淇淋膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%～0.4%时能显著提高软冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率则反而降低,黄原胶可提高产品的膨胀率,卡拉胶则降低膨胀率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶;三者均有降低产品硬度的趋势,刺槐豆胶的降低程度大于卡拉胶和黄原胶.     

稳定剂对软冰淇淋品质影响研究

对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,瓜胶的抗溶性和膨化率效果最好,CMC次之,海藻酸钠最差;这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。     

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响袁博，许时婴（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）从物理结构上看，冰淇淋可以被描述为空气占总体积４０％～５０％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳、盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形...