纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(一) 优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选

应用纯接种乳酸发酵技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。本文就影响发酵质量及成败的首要因素－所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行了系统比较和研究，并在此基础上筛选并确定了最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。     

纯菌接种发醇技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选（1）

应用纯接种乳酸发醇技术生产泡菜是对传统自然发酵模式的一种变革,也是发酵技术现代化的一种标志,本文就影响发酵及成败的首要因素一所收集之不同乳酸发酵菌种的生长及发酵特性进行系统比较和研究,并在此基础上筛选并确定最适的乳酸发酵菌种及其组合供扩大试验及生产之用。     

纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究(二)纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用

以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种，经多方面的发酵比较试验，得出最佳的发酵配套模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以1∶1的比例混合接种；接种量5％；发酵温度30℃；发酵盐量3％；发酵时间72h即可得到品质稳定、口味上乘、开胃爽口的优质泡菜产品。并且，经不同温度条件下纯接种发酵与自然发酵的多批次模拟对比试验表明：以全年不间断生产为前提，采用纯接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高3．26倍以上。     

菜谷系列乳酸发酵饮料菌种特性及质优菌种筛选研究

以3种蔬菜和4种谷物为原料,以5种不同来源的乳酸发酵菌种为基础,研究了不同菌种及其组合在所选定的单一蔬菜及混合蔬菜、单一谷物及混合谷物基质中的生长特性并以此为依据进行菌种筛选.研究结果表明:同等条件下不同菌种的差异是明显的,而利用这种菌种间和对发酵基质利用上的差异并加以科学整合将能为菜谷系列乳酸发酵饮料的研发提供较为现实和优化的菌种和原料基础.     

果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选及其特性研究

从自然发酵酸菜汁中分离得到一株乳酸杆菌编号为S1,经初步鉴定属于嗜酸乳杆菌(Lactobacillusscidophilus),对其生长特性研究表明,S1能在较宽的温度和pH范围生长,达到对数生长期的时间为12h,用其发酵多种果蔬汁,均显示出良好的生长和产酸特性,且风味可口,是果蔬乳酸发酵饮料的理想菌株。      

果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选及其特性研究

从自然发酵酸菜汁中分离得到一株乳酸杆菌编号为S1,经初步鉴定属于嗜酸乳杆菌(Lactobacillusscidophilus),对其生长特性研究表明,S1能在较宽的温度和pH范围生长,达到对数生长期的时间为12h,用其发酵多种果蔬汁,均显示出良好的生长和产酸特性,且风味可口,是果蔬乳酸发酵饮料的理想菌株。     

蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性

为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6 种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6 种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6 种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacilluspentosus＞Lactobacillus plantarum＞Leuconostoc mesenteroides＞Lactobacillus fermentum＞Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides这3 种发酵剂的发酵速率较其他3 种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3 种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力（是否能成为优势菌）的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3 种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3 种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30 ℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37 ℃。15 ℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度（OD600 nm）值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。     

绿色功能菌(群)发酵制泡菜的中试研究--乳酸菌优良菌种分离选育及应用试验报告

用8种分离培养基对泡菜和发酵乳制品进行乳酸茵的分离，用7种发酵培养基对分离茵株进行筛选，选育出6个系列的乳酸茵，其中发酵产酸率相对较高的有58株，茵种综合指标较优的有27株，6系列乳酸茵其蔬菜发酵产酸率均可以达到1g／100mL以上。     

蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程的影响

就影响发酵质量及成败的关键因素--乳酸菌对不同蔬菜品种的发酵质量的影响进行了实验.当发酵进行到第5天时尽管三种发酵蔬菜在感官上都已成熟,但实验中检测的某些指标上却显示出比较大的差异,黄瓜中的总糖含量已明显少于其余两种蔬菜.发酵萝卜与甘蓝中的维生素C的含量出现增长趋势,而黄瓜中的维生素C含量减少的势头趋缓.三种蔬菜的"亚硝峰"基本上在第3天附近出现,对应同一时段的pH值可以大致确定三种发酵蔬菜的"亚硝峰"均出现在pH值4附近.     

酱渣发酵蛋白饲料优良菌种的筛选

以酱渣为主要原料，经过初筛、复筛和多菌株优化组合发酵，选出了发酵酱渣的优良菌株。发酵产物的粗蛋白为25．9％，比对照的粗蛋白含量提高32．8％，比原料本身的粗蛋白提高55％，粗纤维从14．7％降至10％。结果表明，筛选到的菌株是发酵酱渣的优良菌株。     

几种干制酱菜的制作方法

扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

对甜酱什锦菜工艺的探讨

酱菜是我国酿造工业的重要组成部分，甜酱什锦菜是其中的一种。介绍了甜酱什锦菜的制作方法，对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。     

浅谈酱菜生产工艺设备的改进

改变手工加工酱菜的生产工艺,采用小麦面粉辅以大豆为原料生产稀醑酱汁酱渍新工艺,产率可提高４３％。采用水力运输原理的机械化生产,提高了人均劳效。产品食盐含量低,口感好,营养丰富。     

泡菜用乳酸菌富集培养的研究

泡菜用直投式乳酸菌发酵剂制作中,菌体富集和冻干浓缩是关键点。主要以实验室现有的3种菌株:植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌为出发菌株,进行富集培养的研究,采用缓冲盐法和化学中和法2种培养方式。通过缓冲盐法确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的最适pH均为7.0,最适培养温度分别为30℃、30℃、35℃;化学中和法采用控制pH为7.0,培养温度分别为30℃、30℃、35℃的培养条件。通过2种方法的比较,可知化学中和法得到的活菌数约为缓冲盐法的3～5倍。     

传统泡菜中乳酸菌的研究现状

乳酸菌作为传统泡菜中一类非常重要的菌群,是当今研究的一个热点。本文从乳酸菌发酵对泡菜风味品质的影响和风味物质主要检测技术、乳酸菌在发酵过程中的消长规律、乳酸菌的分类鉴定以及优良发酵剂的开发几个方面对传统泡菜中乳酸菌的研究现状进行综述,并对今后泡菜中乳酸菌的研究方向做出了展望。      

市售腌渍菜中植物乳酸菌的分离及其特性研究

对10种市售腌渍蔬菜进行乳酸菌分离纯化及特性研究,从中分离到14株乳酸菌和5株其它菌,对其进行培养,并做特性和生化试验鉴定。结果表明:14株乳酸菌中有6株为短乳酸菌,4株为植物乳酸菌,1株为发酵乳酸菌,3株为乳酸片球菌。5株其它菌均为污染菌。