影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高（25℃）,＂亚硝峰＂生成早,亚硝酸盐含量比低温（10℃）时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。     

腌渍雪里蕻亚硝酸盐含量控制研究

采用L_9(3~4)正交法,研究了雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与亚硝酸盐含量的关系。结果表明:雪里蕻腌制过程中发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的因素,接种纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低,而且阻止了亚硝酸峰的出现;温度其次;盐度、品种影响相对较小。     

腌制雪里蕻的氨基酸组成与分析

用日立Ｈ８３５－５０氨基酸分析仪测定雪里蕻不同腌制期的不同状态氨基酸含量。结果表明：咸雪菜卤汁和菜体中游离氨基酸随着时间的延长而增加,尤其是呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的增加显著,对腌菜成品的鲜味起了主导作用。     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。     

香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。     

接种乳酸菌腌制渍菜过程中亚硝酸盐变化规律的研究

以加入乳酸菌纯菌种发酵和传统的自然发酵腌制渍菜中亚硝酸盐产生及变化规律进行比较，其结果表明：加入乳酸菌纯菌种可以使亚硝峰出现的时间提前并明显降低亚硝酸盐的含量。     

亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化。通过不同方法之间的相关分析,发现CIEa*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0·91、r=0·92、r=0·72)。     

咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究

在实验室采用闽南地区家庭常见的成菜腌制方法对芥菜、大白菜、白萝l、进行腌制,探讨咸菜中亚硝酸盐的日变化规律及浸泡温度和浸泡时间对亚硝酸盐的影响。实验结果表明,成菜在腌制后,其亚硝酸盐含量均呈现先上升后下降的趋势,因此销售和食用最好应在腌制后20d;温度和浸泡时间的不同均能影响亚硝酸盐的去除,在食用前可以在室温下浸泡2—4h,以便在不影响其风味的前提下充分去除亚硝酸盐。     

降低腌制香椿中亚硝酸盐含量的研究

研究了食盐,维生素C,葡萄糖,茶叶对香椿腌制过程中亚硝酸盐形成的影响.结果表明:加入香椿质量10%~20%食盐的香椿腌制品在第3 d和第25 d时出现亚硝酸盐高峰;添加质量分数0.03%的维生素C和0.2%的葡萄糖,对腌制香椿半成品中亚硝酸盐形成有明显的抑制作用;添加茶叶对香椿腌制后期的亚硝酸盐含量降低有一定作用.     

蕹菜叶的腌制工艺及亚硝酸盐的控制研究

本文对蕹菜叶的腌制工艺技术进行了研究,并对蕹菜叶腌制过程中产生的亚硝酸盐进行了分析和控制试验,确定了生产中有效降低腌制蕹菜叶产品中亚硝酸盐含量的工艺条件。     

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。     

雪里蕻腌菜风味物质的探析

本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质,并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味,香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据。同时也为其它蔬菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。     

高盐腌雪菜坯低盐化前后有机酸的对比研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对高盐腌雪菜坯低盐化前后样品中有机酸进行了研究,并将其与市场上销售腌雪菜和传统腌雪菜两个样品进行了对比检测.结果表明,低盐化前样品中有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;低盐化后样品中有机酸检出种类仅有苹果酸及柠檬酸.就有机酸总量而言,腌雪菜由低盐化前的0.445%下降到低盐化后的0.133%,市场和传统腌雪菜样品分别为0.565%和0.228%.     

芥菜半干腌制发酵过程中乳酸菌的分离及特性研究

本文主要对芥菜半干腌制发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究,从中分离出6种菌。经形态特征、培养特性和生化试验等鉴定,结果表明,这6种菌分别为:肠膜状明串珠菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、酵母菌和短乳杆菌。并观察了发酵过程中各个时期的主导菌相,最后得出保证腌制芥菜腌制成功的因素及其最终发酵pH。     

雪菜茭白软罐头加工工艺研究

对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。     

Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products

The effect of 0, 50, 100 and 200 μg/ml of nitrite on the growth of isolated and reference strains of lactic acid bacteria associated with cured meat products was studied in broth cultures and the presence of an active nitrite reductase enzyme system in these strains was determined. Half of the 10 reference strains and 16 of 25 isolated strains were resistant to all levels of nitrite tested Strains which did not show a significant decrease in growth rate or cell yield in the presence of 200 μg/ml of nitrite under anaerobic conditions were homofermentative. All heterofermentative strains showed a decrease in growth rate or cell yield or both. Inhibition due to nitrite increased as the concentration increased and was greatest under anaerobic conditions. Enzymatic ability to reduce nitrite was detected in 5 homofermentative and 1 heterofermentative strains. The presence of an active nitrite reductase enzyme system in lactic acid bacteria was not related to their resistance to nitrite.     

乳酸菌发酵对雪里蕻挥发性物质及品质的影响

为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响,采用接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较,通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析,同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质,利用气相色谱-质谱(GC-MS)仪进行分析。结果表明:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组;其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高,挥发性物质总相对含量最高,VC损失最少,降低盐含量能力最佳,即植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。     

青菜腌制过程中腐败表层细菌的多样性分析与群落演替

通过构建16S rRNA基因文库揭示青菜腌制过程中腐败表层细菌群落构成,利用Shannon-Weaver（H）、Chao、ACE、Simpson、覆盖度和相关性指数分析群落的多样性及演替关系。系统发育分析显示,从样品中获得的16S rRNA基因序列分别被归为Vibrio、Halomonas、Pseudoalteromonas、Shewanella、Marinomonas、Geobacillus、Pseudomonas、Psychrobacter、Cobetia、Oceanobacillus、Pantoea和Lactobacillus属。其中能够产生亚硝酸盐的致病性Vibrio属细菌为腐败表层卤水中的优势菌,分别占腌制7、22、60 d细菌总数的45.8%、74.2%、44.9%,Pseudoalteromonas、Shewanella、Pseudomonas等属腐败性细菌主要分布在第7天的样品中,受高盐环境的影响,Cobetia、Halomonas等嗜盐菌和Lactobacillus属细菌的数量随时间的延长逐渐增多。7、22、60 d样品菌群相关性系数由0.5131降至0.4064,随之又升高至0.8168。结果表明：腐败表层卤水中细菌在青菜腌制过程中介导腐败并产生有害成分,其群落结构随腌制过程演替。