梅干菜猪肉罐头制作初探

梅干菜猪肉罐头制作初探童巧云梅干菜肉是浙江一带民间一种传统的美味菜肴，其香味扑鼻，风味诱人，令人食欲剧增。但是，传统家庭制作的梅干菜肉是依靠水份含量低或高盐形成的高渗透压来抑制微生物生长，达到在常温下有一定保藏期的目的。因此，家庭制作的梅干菜肉往往存...     

梅干菜肉的制作和贮藏性能初探

梅干菜肉的制作和贮藏性能初探徐专红（浙江省金华商业学校，金华３２１０００）１前言梅干菜肉是南方民间的一种传统的肉食品，具有诱人的风味，其色、香、味及营养价值可与香肠、火腿媲美，尤其是梅干菜肉的香味能显著提高人的食欲，且梅干菜肉在加工过程中均采用天然原...     

梅干菜

常去菜场买菜,我总能见到梅干菜。问问价格,卖菜大嫂曰:10元钱一市斤。现如今腌咸菜的人少,怕麻烦,都买现成的,是故大嫂的生意很好。各地梅干菜的取材虽不尽相同,     

梅干菜烧肉

梅干菜亦称梅菜,江南人或称为干菜.因其味同干笋,也有人称之为梅干笋.凡是冬腊月腌的菜,均可以制作梅干菜,而以萝卜英子腌制的质量最好,称之为真梅莱.到春天,取     

南京的八宝菜

今年春节,我去南京探亲,在亲戚家的厨房里,我发现有一盆已经做好的素菜。这盆素菜中的蔬菜品种还真不少,色彩十分抢眼,并且还有一股麻油的清香。我顺手拈一块放入嘴中,其味甜甜的,其质脆脆的,还真有些嚼头,味道很不错。因我平时就喜欢下厨房做些小菜,于是便想将此菜的用料及制法弄个明白。请教主人后得知,这是南京地区家家户户都得准备的年菜,称之为“八宝菜”———一是新年新岁讨个口彩,二是新年里荤菜吃得多,吃些蔬菜可调节肠胃。现在,我就把“八宝菜”的制法介绍给大家。原料:干萝卜丝400克水发香菇2500克水发木耳250克黄豆芽400克腌青…     

特色八宝菜五种

腊鲜八宝饺子 原料:净腊肉50克,净腊鸡50克,净腊鸭50克,净腊鱼50克,净鲜肉70克,净鲜鸡肉70克,净鲜鸭肉70克,净鲜鱼肉70克,葱末、姜末各10克,味精3克,料酒10克,熟猪油50克,鲜汤150克,饺子皮30张。 制作方法:1.将四腊味均切成片,放置在碗中,加入料酒、熟猪油、鲜汤50克,上笼蒸约30分钟,至四腊味软烂时,取出,剁成细末粒备用,蒸腊味原汤也留着备用。     

梅干菜新烹

梅干菜烧肉是绍兴菜中的名品。最近，笔选用梅干菜，制作了三款新菜，望同行们指教：     

梅干菜鱼扇

特色： 这道菜的造型已经十足的动人，加上梅干菜的淡淡香气，和甜丝丝的滋味，连吃两大碗白饭也不是问题。     

梅干菜虾干汤

今年春天,我与妻子去了一趟老家绍兴,带回一袋干菜笋。20年前我们去过一次,那时,二哥从新疆调到祖籍绍兴,在一所师范学校当语文教师。那时的绍兴着实陈旧,甚至有点颓废的情状,路很窄,桥很小,受污染的河水迟滞不前;商店的排门板和民居的门窗都有些年份了,     

梅干菜万变香

梅干菜,又称干菜。《越游便览》载“干菜绍兴民间十九自制”,     

百姓美食梅干菜

梅干菜是浙江一带人的叫法,在我们扬州只叫干咸菜。您可别小瞧这貌不惊人、土了吧唧的梅干菜,它可是道备受大众欢迎的菜肴。梅干菜的特点是能上能下,上能上到极致,再高档的酒宴,也不跌份;下也能下到极点,平头百姓的餐桌,它也是常客。     

梅干菜蒸南瓜

正用料:南瓜300克,梅干菜20克,豆豉20克,葱、姜、蒜、盐、鸡粉各适量。做法1.梅干菜用水泡发1小时,泡出盐分,洗净沥干,姜和蒜剁碎,葱切葱花,南瓜洗净去皮切约1厘米的厚块。2.锅烧热,倒入梅干菜,翻炒去除多余水分,盛出待用。     

梅干菜扣肉 回味悠长

你好！我出嫁了，没有大操大办宴席，而是随老公回了他的老家绍兴，远离了大城市的暄嚣，享受着久违的宁静与平和，当我坐上那只在画中见过的乌篷船，随鉴湖水飘摇时，着实领略了一番“人在镜中游”的闲情逸致。     

绍兴梅干菜焖肉

为什么浙江的“梅干菜扣肉”被叫做“梅干菜焖肉”,其中的梅干菜口感很劲道,怎么才能做出这样的感觉呢？     

梅干菜提取物抑菌作用的研究

研究了梅干菜的无水乙醇提取物对三种细菌、一种酵母菌和一种霉菌的抑制作用。结果表明,一定浓度的梅干菜提取物对供试的枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和啤酒酵母都有较好的抑制作用,对上述供试菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为0·2、0·1、0·3g/mL。但对大肠杆菌和黑曲霉无抑制作用。      

梅干菜提取物抑菌作用的研究

研究了梅干菜的无水乙醇提取物对三种细菌、一种酵母菌和一种霉菌的抑制作用.结果表明,一定浓度的梅干菜提取物对供试的枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和啤酒酵母都有较好的抑制作用,对上述供试菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为0.2、0.1、0.3g/mL.但对大肠杆菌和黑曲霉无抑制作用.     

不同产地梅干菜差异分析与营养评价

为探讨梅干菜品质差异,采用氨基酸自动分析仪、气相离子迁移谱等,对9个产地的梅干菜的基础组分、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,采用聚类分析与主成分分析进行综合评价。结果表明,9种梅干菜在水分、粗蛋白、总糖和食盐含量等理化性质上均呈现出显著性差异。9种梅干菜之间氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等均存在明显差异;各氨基酸之间基本为正相关,绝大部分为显著正相关,其中Thr与Tyr相关性最强,相关系数为0.982。对梅干菜的游离氨基酸进行主成分分析,提取出2个主成分,累计贡献率可达90%,能反映原指标的大部分信息。四川、湖北、江西、安徽等地梅干菜游离氨基酸综合评分高于均值,聚类分析结果验证了此结论。基于气相色谱-离子迁移谱技术构建梅干菜挥发性物质指纹图谱,分析9种梅干菜的风味物质,同时利用NIST数据库和IMS迁移时间数据库共鉴定出123种挥发性化合物,主要为酯类、醛类、醇类和酸类等物质,9种梅干菜的挥发性物质所占比例差异较大,可能与它们采用不同加工工艺有关。其中8种梅干菜醛类物质占挥发性物质总量的30%以上,醛类物质可能对梅干菜总体风味有重要贡献。     

“桑拿”梅干菜焖肉

陈庆说,最好吃的梅干菜焖肉不是大厨做的,你得去找烧锅炉的,早上把昨天家里做好的肉用老式铝饭盒带过来,在锅炉旁搁着,晚上打开来一定好吃,因为恒温慢入味是这道菜的关键。     

绍兴梅干菜提取物抗氧化活性研究

为研究绍兴梅干菜抗氧化活性,测定了梅干菜水提及醇提的得率、总酚含量、DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性、还原力及蛋白非酶糖基化抑制能力,并以抗氧化剂Vc及EDTA作阳性对照。结果显示:梅干菜粉末醇提得率更高,为40.30%;两种提取物相较,水提物的DPPH自由基清除活性、金属离子螯合活性及还原力均明显高于醇提物;而醇提物的总酚含量及蛋白糖基化抑制活性强于水提物。通过梅干菜不同溶剂提取物的体外抗氧化实验评价,表明梅干菜水提物及醇提取物均具有良好的抗氧化活性,可以作为天然抗氧化物质的潜在来源。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析.结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0％的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属(Lactobacillus)在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70％...