麦芽出炉水分高对啤酒生产和质量和影响

麦芽是啤酒生产最主要的原料，目前国内啤酒厂所使用的麦芽有的是自产，有的是从专业麦芽厂采购来的。采购进厂的商品麦芽质量参差不齐，质检部门虽按QB1686—1993啤酒麦芽标准进行检查，很难全部合乎标准要求。特别是麦芽出炉水分这个指标，因为麦芽生产后需在麦芽厂仓储一段时间进行麦芽回潮，这期间麦芽水分升高，啤酒厂家在入库检查时很难判断该水分是麦芽焙焦时出炉水分偏高。[第一段]     

麦芽质量与啤酒生产

[概述]大多数人认为麦芽每项理化指标都很好,这样的麦芽不会对啤酒生产和质量产生什么坏的影响。不过,在实际生产中,有些理化指标较好的麦芽也可能影响生产顺利进行。下面谈一谈这个问题:     

运用统计分析麦芽出炉水分

公司麦芽质量考核依据 QB1686-93标准,其中对出炉水分的要求为≤5.0%,但实际生产中麦芽出炉水分差距较大。1 对麦芽水分的统计分析如10月份的出炉水分平均值 X_0=1/n=4.15标准差 S=~(1/2)1/(n-1)(X-X)~2=0.577过程能力指数 C_p=(5.0-4.15)/(3×0.577)≈0.4911月份的出炉水分     

啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响

叙述了啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响,同时讨论了其对人类健康的影响。     

麦芽对啤酒质量的影响及控制

麦芽作为啤酒酿造的主要原料，对啤酒生产、成本和产品质量有比较重要的影响。本文论述了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序，以便在此基础上，完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。     

麦芽质量及对啤酒酿造的影响

对于啤酒酿造来说,酵母是灵魂、麦芽是基础、发酵是保障、生产过程控制是关键,麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒生产、质量和成本有重要的影响。有的缺陷可以通过酿造工艺优化进行改善,但再好的措施都难以兼顾到各个方面,因此,好的麦芽是制造好啤酒的根本。现结合实际中发现的问题总结几点麦芽质量指标对啤酒质量的影响。     

麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题，它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果，这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种，利用免疫印迹技术进行研究，发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应，发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带，而在另外20个品种中，没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒，不容易形成浑浊沉淀。     

被Fusariumculmorum污染的麦芽对发酵和啤酒质量的影响

被大刀镰刀霉（Fusariumculmorum）污染的麦芽可能进入酿造环节,若其初始含量较高,则会对酿造过程和啤酒质量造成影响。本次研究中,使用试管培养的大刀镰刀霉接种至麦芽,然后进行淡色啤酒的生产。通过实验发现,被大刀镰刀霉污染的麦芽具有较低的pH、较高的游离氨基氮（FAN）、较高的β-葡聚糖以及第一麦汁的过滤速度增加了45％。此外,这种麦芽还引起了酵母提前絮凝,但对最终的残糖和降糖速度没有影响。由污染麦芽生产的啤酒（IB）与对照啤酒（CB）相比较,两者的氨基酸组成具有相当大的差异．但糖和有机酸的组成是相近的。IB的风味特性显示具有较高水平的酯类、高级醇、脂肪酸、酮类以及二甲基硫。与CB相比,IB的乙醛含量特别的高（分别为98mg／L和7mg／L）。需要注意的是IB具有较高的Strecker醛及美拉德产物,由此增加啤酒的老化指数。IB色度较CB高67％,导致较高的泡沫稳定性。可以确认,在麦芽中积累的毒枝菌素脱氧雪腐镰刀菌烯醇的78％可以转移至啤酒中。     

麦芽中的风味物质及其对啤酒质量的影响

啤酒的风味物质主要来自原料和发酵过程的酵母代谢产物。麦芽是酿制啤酒的主要原料，麦芽中的风味物质对啤酒质量有重大的影响。从麦芽中已检出有120多种香气成分，这些成分主要是从麦芽制造的发芽和干燥两个过程中形成。其途径为：（1）、氨基酸和还原糖的美拉德反应（MallardReaction）；（2）、不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用；（3）、前驱物的热降解作用。一、由美拉德反应形成的风味物质此反应主要是在麦芽制造的最后工序，即绿麦芽干燥的过程中产生的。参加反应的氨基酸和还原糖由原料中的蛋白质和淀粉经过酶的分解作用而生…     

麦芽、酒花中的多酚对啤酒质量的影响

前言 取得既具有好的非生物稳定性、又具有好的风味稳定性啤酒一直以来是啤酒酿造研究人员致力于解决的主要问题。达到理想的啤酒微生物稳定性的方法已经众所周知,并且已经成功运用于啤酒酿造中,但是啤酒非生物稳定性的机理还需要进一步的研究。     

麦芽指标与啤酒质量

麦芽是啤酒的灵魂 ,麦芽质量是否能达到合格的标准直接影响啤酒的质量 目前许多啤酒厂在酿造过程中出现的诸如麦汁分离过慢 ,浸出率低 ,过滤速度慢 ,浑浊及啤酒不稳定等因素 ,都可能是由麦芽质量决定的。在实际生产过程中 ,根据目前所掌握的经验 ,麦芽指标可以直接影响到啤酒酿造过程中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴值、煮沸麦汁色度等直接影响啤酒质量的技术指标。现将麦芽的各种指标进行分述讨论。1　浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种 ,与它种植的年份和地点有关 ,与蛋白质含量也有一定的…     

淀粉质量对啤酒生产和质量的影响

自05年开始，许多啤酒厂大量使用淀粉作为啤酒生产的辅料。有关讨论淀粉在啤酒中应用的话题已经充分展开，但淀粉质量应达到怎样的标准才能适合啤酒生产使用呢？在将淀粉作为啤酒生产的辅料之一时，需要研究淀粉的一些质量指标对啤酒是否有影响。通过我厂使用不同淀粉的实践，发现淀粉的外观质量和一些检测指标存在较大差异，如总酸、pH值、SO2含量等均有较明显的差别。本文通过对淀粉生产过程的了解以及对不同淀粉指标的跟踪，初步研究了淀粉质量指标对啤酒质量的影响。淀粉的外观质量直接反应淀粉加工过程的卫生状况，理化指标对啤酒生产过程和啤酒质量有较大影响。     

利用煮沸色度检验麦芽质量指导啤酒生产

利用煮沸色度检验麦芽质量指导啤酒生产李英伟仲白莹张春滨（哈尔滨啤酒有限公司）随着市场的不断扩大，产品越来越供不应求，我厂近年来不断扩大生产能力，由五万吨扩建到二十万吨。而本厂自产麦芽却越来越供应不上生产的需要，外购的商品麦芽越来越多。这就要求我们在原...     

麦芽缺陷对啤酒酿造的影响

劣质麦芽可降低麦汁质量,削弱啤酒的抗氧化能力,从而降低啤酒质量。麦芽的质量缺陷既降低麦汁的收率,又使糖化、过滤时间的延长,导致生产效率下降和生产成本的增高。降低麦芽质量缺陷对产品啤酒生产的影响,必须严格控制从大麦采购到成品麦芽每个环节的工艺管理。     

麦芽酵母超前絮凝多糖对啤酒发酵液质量的影响

研究了麦芽PYF(酵母超前絮凝)多糖对啤酒发酵液质量的影响.测定了各实验组发酵液的发酵度、酒精含量、风味物质及有机酸含量,发现PYF多糖发酵可使最终发酵液中悬浮的酵母数量降低,发酵液的发酵度和酒精含量降低,双乙酰和乙醛含量升高,高级醇、酯类、二甲基硫和有机酸含量降低.     

麦芽酵母超前絮凝多糖对啤酒发酵液质量的影响

研究了麦芽PYF(酵母超前絮凝)多糖对啤酒发酵液质量的影响。测定了各实验组发酵液的发酵度、酒精含量、风味物质及有机酸含量,发现PYF多糖发酵可使最终发酵液中悬浮的酵母数量降低,发酵液的发酵度和酒精含量降低,双乙酰和乙醛含量升高,高级醇、酯类、二甲基硫和有机酸含量降低。      

高浓稀释法全麦芽啤酒的生产试验研究

利用高浓度酿造稀释法酿造全麦芽啤酒,采用过滤后稀释法进行生产试验;定型麦汁浓度为14％左右,稀释率为27．3％。试验酒质和传统全麦芽啤酒相比,质量相当;结果证明,利用高浓度稀释法改造中小型啤酒厂是切实可行的。     

省啤酒麦芽生产技术学习班

省啤酒麦芽生产技术短训班在庆安县举行。历时近一个月,参加学习的有三十多个单位,一百多名学员。学习班系统讲授了麦芽制造的基本概念和原理,以及一系列操作