微生物发酵腌制优质泡菜的研究

通过添加微生物菌种,利用其快速繁殖特点来提高腌渍泡菜环境的酸度,达到快速发酵腌制泡菜,有效抑制杂菌将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,从而腌渍出优质的泡菜食品;选择发酵小容器与销售小容器共为一体腌渍泡菜,生产无污水排放,供应市场的产品含丰富的活性食用乳酸菌,使产品更加优质上档次。     

食用泡菜安全性分析

泡菜是通过乳酸发酵作用生产、能直接食用的蔬菜加工食品。腌制好的泡菜不仅营养卫生又具有保健功效，可以放心食用。本文从泡菜生产过程中的菌群变化和泡菜中亚硝酸盐的消长规律等角度分析了泡菜的食用安全性，还介绍了泡菜的营养价值、医疗功效以及食用注意事项。     

泡菜的制作和食用

泡菜是一种以低盐乳酸发酵为主的浸制品，其营养高，富含维生素，碳水化合物及钙，铁、磷等矿物质，泡菜的制作容器是基础，调料是关键，影响泡菜风味的主要因素为水质，食盐浓度，香料及卫生状况，泡菜可拦食或烹食。     

泡菜腌制微量元素超标法律适用性研究

以泡菜微量元素检测为研究对象,通过对合格泡菜和所用原材料的微量元素进行检测,分析得出:当所生产泡菜为合格产品时,泡菜中微量元素主要来自于生产泡菜时所使用的原材料蔬菜和辅助材料。根据检测结果确定出泡菜中微量元素的种类和含量标准值。采用个别案例分析的方法,针对市场中的某种泡菜检测不合格现象,深层次剖析造成该泡菜微量元素检测不合格的原因为生产销售过程中存在不法行为。对事件中的各个行为人有关行为进行分析,并进行法律适用性解释,以此来说明我国法律对食品安全犯罪的适用性。     

酸甘蓝和泡菜的营养价值和腌制要点

酱腌菜制品有许多种类,从风味上大体可分为咸味的、甜味的和酸味的三类。酸甘蓝和泡菜均属于酸味腌制品。其共同的特点是成本低,简而易行,不需要特殊设备,规模可大可小,生产周期短,富于营养分。我国加工酸菜有悠久的历史,外国学者也承认中国是酸菜的     

发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效。     

三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量的分析比较

通过对西安市市售三种散装腌制泡菜中亚硝酸盐含量的测定分析,结果表明:三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量依次为西安市小型市场散装白菜泡菜＞西安市小型市场散装萝卜泡菜＞西安市某大型超市散装白菜泡菜＞西安市某大型超市散装萝卜泡菜＞西安市小型市场散装酸豆角泡菜＞西安市某大型超市散装酸豆角泡菜,但这三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量均符合我国的GB 2714-2003中规定的限量标准.     

自然发酵泡菜最佳食用时间的选择

根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期.对4%、6%和8%的食盐浓度下的泡菜在室温下(25℃)进行腌制比较,结果表明在感官方面,盐度为6%的泡菜最适口,色泽适中,尤其在第4、5d的时候.泡菜营养成分随时间的延长而降低,在腌制早期食用营养成分损失较少.亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势,在第9d后趋于稳定,且含量很低,第4d的最大值也远远低于20mg/kg,证明了泡菜的食用安全性,4d后亚硝酸盐开始分解,此前食用对健康有害.综上所述,室温下腌制的泡菜最适食用期在中期,最佳食用时间为第5d.     

NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸（SFA）含量总体上升,多不饱和脂肪酸（PUFA）含量降低,而单不饱和脂肪酸（MUFA）含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加（0%~6%）会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。     

三种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质及特色评定

对黄芪、党参、当归3种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质及特色进行评定。实验采用浓度为0.6g/mL的复合水煎液腌制泡菜,发酵成熟后定评其感官,测定其理化和微生物指标。实验结果表明:泡菜感官综合评定为优,所检测理化指标均符合国家相关标准,未检出大肠菌群和致病菌。该产品质量高,风味独特,属新型药膳保健泡菜。     

泡菜及泡菜罐头加工

泡菜是采用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜,经预处理后用低浓度食盐溶液或少量食盐来腌没,通过乳酸发酵作用,成熟后能直接食用的一种加工品。由于操作容易,设备简单,成本低廉,营养卫生,风味可口,取食方便,泡菜是我国民间的大众化蔬菜加工品。以其香气浓郁、组织细嫩、质地清脆、咸酸适度,稍有甜味和鲜味,能保持原料原有的色泽和特殊风味而著称。     

不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提...     

新疆传统腌制对烤羊肉食用品质及杂环胺含量的影响

为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色泽、嫩度、质构特性及HAs含量的影响.结果表明:不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有...     

腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响

针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌制30 min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13 N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57 Pa和1.76 N,弹性达到8.22 mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论。     

茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价

采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜,对腌制过程中茎瘤芥亚硝酸盐含晕、硝酸盐含量进行动态研究,对发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究.3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期,高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成.茎瘤芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中,有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量,改善其卫生品质.     

六种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究

通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量:云南昭通干腌菜>云南宣威干腌菜>重庆市某大型超市散装泡菜>重庆市某大型超市散装咸菜>重庆江津酸菜>云南腾冲干腌菜,但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标(标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg/kg),研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据。     

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率(180、240、300 W)及不同超声时间(30、60、90 min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240 W时,超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。     

不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明,脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量,即加速牛肉的腌制,其中脉冲数为100时,2.25 kV/cm下的NaCl含量最高,促腌制效果最好;同时,一定范围的电场强度和脉冲数内,脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标,对腌制牛肉品质无不良影响。而且,脉冲数为100时,2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低,质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术,可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。     

萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化.结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程.该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考.     

鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P<0.05）,显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P<0.05）,有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。