热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响

为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒"S"型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明,热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。     

乳鸽软罐头的研制

研究了不同风味的乳鸽软罐头的生产工艺，确定了不同产品的最佳配方。     

可食牛肝菌软罐头的研制

以可食牛肝菌为原料，研制出了营养丰富，味道鲜美且具有药用价值的软罐头。     

河蚌肉软罐头的研制

介绍河蚌肉软罐头的生产工艺,并分析河蚌肉的营养成分及其功能。     

可食牛肝菌软罐头的研制

以可食牛肝菌为原料 ,研制出了营养丰富 ,味道鲜美且具有药用价值的软罐头。     

海参糯米饭软罐头的研制

介绍用海参、糯米、瘦猪肉为主料，辅以大枣、莲子、桂圆肉等“食药两用”食物，制成海参糯米饭软罐头的生产工艺，确定了关键工序的参数及产品质量标准。     

茄汁蛏肉软罐头的研制

本文以沿海常见贝类缢蛏为主要原料，加上番茄酱与各种调味料配成的茴汁，研制出了茄汁蛏肉软罐头的生产工艺和配方，该产品营养丰富，味道鲜美，携带食用方便，是老少皆宜的具有保健功能的现代方便食品。     

高体积分数CO2气调包装对冷藏凡纳滨对虾品质的影响

为研究高体积分数CO2气调包装对凡纳滨对虾品质的影响,以空气包装为对照,分别采用100% CO2、80% CO2＋20% N2和50% CO2＋10% O2＋40% N2气调包装对虾,并在（4±1）℃条件下贮藏10 d,期间每2 d测定对虾细菌总数及其挥发性盐基氮值、肌肉纤维长度、硬度、多酚氧化酶活性、白度、感官评分的变化。结果表明：在冷藏条件下,高体积分数CO2气调包装能有效抑制细菌的生长繁殖和多酚氧化酶的活性,且CO2体积分数越高抑制效果越明显;但100% CO2处理的对虾与80% CO2组相比,其样品挥发性盐基氮值较高,肌肉纤维长度和硬度均较小,感官品质较差;50% CO2组对虾白度较低,与空白对照组差异不明显。因此,所选取高体积分数CO2气调包装中,80% CO2组的保鲜效果最佳,能有效延长凡纳滨对虾的冷藏货架期至8 d。     

腊味雏鸡软罐头生产工艺的研制

本产品是以刚出壳的雄性雏鸡为原料，经宰杀、腌制、烘干发酵、烘烤等加工工艺制成的辣味雏鸡罐头。该产品具有低热量、营养丰富、风味独特等特点。     

熟制凡纳滨对虾优势腐败细茵的分离鉴定及抑茵剂的筛选

筛选出适用于熟制凡纳滨对虾的生物抑菌剂,以期延长熟制凡纳滨对虾的货架期。对熟制凡纳滨对虾中优势腐败细菌进行分离鉴定,采用牛津杯法研究不同浓度壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)和溶菌酶对分离到的优势腐败细菌的抑菌效果。结果表明,从熟制凡纳滨对虾中分离到的2株优势腐败细菌,一株属于芽孢杆菌属,一株是白色海球菌;壳聚糖对2株优势腐败细菌均有抑菌作用,抑菌效果随着壳聚糖浓度的增大而增强,2株优势腐败细菌对浓度为15.0mg/100mL的壳聚糖高度敏感。Nisin和溶菌酶对2株优势腐败细菌无抑菌作用。     

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

本文以凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）虾仁为原料,分别采用-80℃和．20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L＊升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20d后,pH值、TVB-N值变L‘值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。     

蕉叶盐Ju乳鸽软罐头的研制

本文报道盐Ju乳鸽软罐头的生产工艺，全面介绍生产过程，并提供重要的技术参数和数据。     

火腿白芸豆软罐头的研制

火腿是云南的名特产品,为了丰富火腿系列产品的品种,扩大火腿系列产品的市场,研究了以云南火腿为原料的火腿白芸豆软罐头的生产工艺及配料。采用复合薄膜软包装生产的火腿白芸豆软罐头,能直观地感受到内容物的色泽和形态,有利于消费者选择和购买,适合旅游和家宴,携带方便。本实验通过大量对比和精心的筛选,其中包括对白芸豆的添加量的确定,以及对影响风味的关键因子采用正交设计,对产品风味参数进行评定,通过正交试验成功地研制出风味独特,营养全面,色香味俱全的火腿白芸豆软罐头的工艺配方和加工工艺,并对产品进行了感官检验和各项理化指标的检验,结果为产品的各项指标都符合国家标准,本实验产品一旦投入生产将会对发展云南火腿产业起到很大的推动作用。     

黄秋葵软罐头的研究

本文研究以黄秋葵为原料，开发黄秋葵软罐头的生产工艺，确定保持其色泽，脆嫩品质，营养价值的工艺条件。     

肉鸡软罐头的研制

本文介绍了肉鸡为主要原料经低盐腌制,预煮,上色,脱水,真空油炸,真空渗透调味,真空包装等工序制成麻辣鸡块软罐头的制作工艺,从而制得了具有色泽美观,肉质紧密,富有弹性,弹嫩味美,咸淡适宜,麻辣可口的地方特色产品－麻辣肉鸡软罐头。     

香酥鸭软罐头的研制

香酥鸭软罐头的研制谢文锋（上海大瀛鸭鸭公司，２０２１７９）周永昌（江西农业大学，南昌３３００４５）上海大瀛鸭鸭公司为满足社会需求，经反复研制，开发了风味独特，开启方便，容易携带的即食性方便肉食品香酥鸭软罐头。产品投放市场后，消费者普遍反映良好，公司也...     

野生猪毛菜软罐头工艺研制

对野生猪毛菜幼嫩茎叶进行采集腌制、护色、保脆及杀菌的实验,采用软包装复合袋真空包装,80－90℃,30min杀菌,可生产出色泽鲜艳、美味脆嫩的猪毛菜产品。     

盐渍凡纳滨对虾抗菌肽PV-M7对副溶血性弧菌的抑菌活性

抗菌肽是食品工业的新型生物防腐剂,而盐渍发酵食品是抗菌肽的来源之一。采用超高效液相色谱-质谱联用技术从盐渍凡纳滨对虾中鉴定小分子多肽序列,利用生物信息学分析筛选潜在的抗菌肽。通过最低抑菌浓度、时间-杀灭曲线、细胞膜通透性和圆二色谱等试验评价抗菌肽对副溶血性弧菌的抑菌活性及机制。结果表明:盐渍凡纳滨对虾中一种新型抗菌肽(PV-M7)对副溶血性弧菌的最低抑菌质量浓度为15.6 μg/mL,其在1 h内即可产生很好的抑菌作用。PV-M7作用于副溶血性弧菌后,可使细胞膜通透性增加,胞内大分子物质(核酸、蛋白质)泄露,同时,细胞膜表面模糊,细胞质密度减小。当PV-M7接触细胞膜时,它的二级结构由无规则卷曲转变成α-螺旋,这种结构转换是其发挥抑菌活性的关键作用机制。