模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方

以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质,与一般市售苹果酱相比,其总糖含量可降低37.0%。     

响应面法优化琯溪红肉蜜柚果酱配方设计

以琯溪红肉蜜柚为原料研制果酱,对其中添加剂的配比进行优化。采用单因素试验研究白砂糖、柠檬酸、琼脂和β-环糊精的添加量对红肉蜜柚果酱感官评价和质构特性的影响,在此基础上通过Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析法,探究果酱中各项配料添加量及其交互作用对产品感官品质的影响。结果表明:红肉蜜柚果酱中各配料的最优配比为:以100 g鲜果浆为计算基准,白砂糖添加量60%、柠檬酸添加量0.2%、琼脂添加量0.3%、β-环糊精添加量0.7%,采用此配比制得的果酱,感官评分为89分,具有良好的胶凝性和涂抹性,口感细腻,酸甜适中,且具有红肉蜜柚特有的风味和色泽。     

苹果胡萝卜复合果酱的研究

文章选用苹果、胡萝卜作为原材料,在单因子实验的基础上,通过正交试验和感官评价来确定苹果胡萝卜复合果酱的最佳配方:苹果∶胡萝卜的配比为1.0∶1.0、加入0.10%的维生素C、6.0%的白砂糖、0.80%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾,得到酸甜可口、色香味俱佳的苹果胡萝卜复合果酱。     

柿子山楂复合果酱的研究及配方优化

以新鲜柿子为原料,辅以新鲜山楂,经打浆、调配、均质、浓缩和杀菌等工艺,开发研究出一款新型的复合型果酱。通过感官评定、单因素试验和正交实验,确定了柿子山楂复合果酱的最佳配方:柿浆与山楂浆的添加比例为3∶2,白砂糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.8%,所得复合果酱色泽金黄,口感细腻,酸甜适中,组织形态和涂抹性较好,同时具备柿子和山楂特有的果香味。     

橘皮草莓复合果酱的工艺研究

该试验以橘皮和草莓为主要原料,对橘皮草莓复合果酱的加工工艺进行研究,确定橘皮草莓复合果酱的最佳配方。结果表明:在橘皮草莓复合果酱中,橘皮酱与草莓酱的比例为2∶3,白砂糖为40%,柠檬酸为0.3%,羧甲基纤维素钠为0.1%,此时橘皮草莓复合果酱的果香味浓郁纯正,颜色呈橙黄色,酸甜适口,酱体有较好的流动性。各因素对此复合果酱的感官影响次序是:白砂糖柠檬酸增稠剂。在此条件下,可溶性固形物的含量为32%,总糖的含量为28g/100g,总砷的含量为0.05mg,未检出铅的含量。     

山楂百香果复合果酱的研制

以山楂为主料、百香果为辅料,研制一种无防腐添加剂的复合果酱配方.通过单因素试验、正交试验和感官评定确定山楂百香果复合果酱的最佳配方,即在山楂果浆和百香果汁的质量比为4∶1,浓缩时间为4.5 min,白砂糖添加量为25％时,得到山楂百香果复合果酱成品的感官品质最佳.通过对果酱产品的质量指标进行测定,得到成品山楂百香果复合...     

复合增稠剂对红枣芦荟低糖果酱品质的影响

目的:解决红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题。方法:以CMC-Na和琼脂为增稠剂,研究复合增稠剂在不同保藏时间下对红枣芦荟低糖果酱质构性质和感官品质的影响,并通过正交试验和流变性检测优化了果酱配方。结果:复合增稠剂中CMC-Na和琼脂配比(m_CMC-Na∶m_琼脂)为7∶3时,新鲜果酱和保藏90 d果酱的硬度和黏度无明显差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液析出,无板结;果酱最优工艺参数:红枣浆和芦荟浆配比(V_红枣浆∶V_芦荟浆)为5∶5,白砂糖添加量18%,复合增稠剂添加量为0.4%;研制得到的果酱为假塑性流体,口感风味俱佳,感官评分90;对果酱进行理化检测,其保水性能达到(51.31±1.23)%,可溶性固形物含量为(25.20±0.82)%。结论:复合增稠剂(m_CMC-Na∶m_琼脂=7∶3)能显著改善红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题,果酱品质较好。     

苹果火龙果复合饮料制备及理化指标分析

以苹果、火龙果为主要原料,研究复合饮料制备工艺,并对其理化指标进行分析。首先采用单因素试验探讨了火龙果果汁与苹果果汁复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合果汁用量对产品口感的影响,然后以感官评价为指标,通过正交试验得出复合饮料的最佳工艺,最后检测其理化指标。结果表明,苹果火龙果复合饮料的最佳配方体积比为:复合果汁用量30%、白糖用量15%、柠檬酸用量2%、火龙果汁和苹果汁复配体积比为2∶1,所得产品含可溶性固形物16.5%、总酸0.55%,p H值4.70,酸甜适中,滋味可口,具有浓郁的苹果与火龙果特有香气。     

雪莲果、胡萝卜复合果酱的研制

以雪莲果、胡萝卜为主要原料,对雪莲果、胡萝卜复合果酱的配方,雪莲果原浆的护色,增稠剂的使用进行了研究。结果表明:100℃条件下热烫1 min,并添加抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%调整雪莲果原浆pH值为4.0,可以有效的阻止褐变的发生;复合果酱的最佳配方为:雪莲果和胡萝卜比为1.0∶0.5,白砂糖40%,pH值3.0,浓缩时间20 min,琼脂0.2%,魔芋胶0.2%。得到一种可溶性固形物含量约45%、营养强化、风味独特的新型果酱。     

佛手瓜复配柚子果酱的工艺研究

试验以柚子皮果胶、柚子肉、佛手瓜肉为主要原料制作复合果酱。首先,通过单因素试验和正交试验,以果胶得率为依据,筛选出从柚皮中提取果胶的最优条件。结果表明,从柚皮中提取果胶的最佳条件为:pH 1.5,水浴温度60℃,水浴时间70min,该条件下果胶得率达到33.41%±0.96%。其次,利用单因素试验和响应面试验分析,以保水性为依据,筛选出佛手瓜柚子复合果酱的最佳配方工艺。复合果酱的最佳配方为佛手瓜和柚子质量比1∶1,柚子皮果胶提取液添加量23%,糖的添加量26%,最佳配方下的佛手瓜柚子复合果酱酸甜适合,同时又能突出柚子的清香味。其保水性能达到50.33%±0.95%,水分为49.11%±0.98%,可溶性固形物为47.14%±1.32%。与市面上的菠萝果酱相比,具有保水性较高、绿色健康的优势。该研究对佛手瓜的市场发展和提高柚子皮的利用率有一定实践指导意义。     

低糖番茄枸杞复合果酱的研制

选取番茄和枸杞为原料,研制一种低糖番茄枸杞复合果酱配方,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交优化。结果表明:低糖番茄枸杞复合果酱的最优配方为番茄与枸杞配比8∶2(w/w),蔗糖添加量20%,甜菊糖添加量0.003 5%,柠檬酸添加量0.6%,海藻酸钠添加量0.04%。在此优化配方条件下果酱感官评分最高为85.2分,果酱色泽深红鲜亮,酸甜适口,口感细腻,风味浓郁,风味最优。     

杏鲍菇微粉果冻的研制及品质评价

该试验以杏鲍菇为主要原料开发一款新型功能果冻。以杏鲍菇粉料液比、复合胶（琼脂∶卡拉胶∶魔芋胶=8.5∶2.5∶1.5,质量比）、柠檬酸、白砂糖添加量为变量,采用单因素结合响应面试验方式对杏鲍菇微粉果冻工艺进行优化,研究不同复合胶、白砂糖、杏鲍菇粉、柠檬酸添加量对杏鲍菇微粉果冻感官品质的影响,并对杏鲍菇微粉果冻的品质进行评价。结果表明,最优工艺为杏鲍菇粉料液比1∶80（g/mL）、白砂糖添加量11.5%、复合胶添加量1.8%、柠檬酸添加量0.14%。最终制得的杏鲍菇微粉果冻口感细腻爽滑且酸甜可口,颜色微黄且具有一定光泽,具有杏鲍菇的独特香味。根据最佳配方制得的果冻析水率0.52%,可溶性固体含量20 g/100 g,透明度较好;硬度11.8 g,弹性23 g,咀嚼性12.6 g,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性。     

响应曲面法优化五味子刺梨复合功能果酱的工艺研究

以五味子、刺梨为主要原料,研制具有保健功能的复合果酱。以感官评分为指标,通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合功能果酱的发酵及制备工艺条件进行优化。结果表明:发酵时间19h、乳酸菌添加量0.40%、白砂糖添加量10%,得出的复合发酵果浆的感官评分为92.03±0.17,制备工艺为五味子、刺梨质量比1.3(g/g)、白砂糖添加量24%、卡拉胶添加量0.7%,复合功能果酱的感官评分为91.47±0.22。在此条件下制备的果酱工艺稳定可行,产品质地均匀细腻、酸甜可口、香气适宜、口感协调。     

低糖枇杷桑葚复合果酱配方优化

针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱.通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方.结果 表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32％,柠檬酸添加量为0.1...     

猕猴桃香蕉果酱的研制

本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。     

猕猴桃香蕉果酱的研制

本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。     

紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱的研制

以紫胡萝卜、野酸梅为主要原料,通过单因素试验及正交试验,确定出复合低糖果酱的最佳配方。结果表明:紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为2∶1、白砂糖35%、柠檬酸0.5%、果胶1.0%,所得果酱呈紫红色、组织状态细腻、凝胶效果好、不析出汁液、酸甜适口,具有紫胡萝卜和野酸梅特有的天然香气。     

低糖苹果草莓复合果酱的研制

以苹果和草莓为主要原料,辅之以白砂糖和增稠剂等配料,通过正交试验,确定了果酱的最佳工艺配方:苹果浆和苹莓浆的复合比例为60 ∶ 40(g∶ g),蛋白糖的添加量为0.07％,柠檬酸的添加量为0.4％,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶的用量分别为0.3％,0.3％,0.15％.     

茎瘤芥叶番茄发酵果酱的研制

以茎瘤芥叶和番茄为原料,开发一种新型发酵果酱,茎瘤芥茎叶经打浆、浓缩处理后,添加乳酸菌进行发酵,发酵浆再与番茄浆和辅料混合调配,制备复合果酱。结果表明发酵条件为白砂糖添加量8%,乳酸菌接种量0.2%,发酵温度38℃,发酵时间24 h,可去除茎瘤芥叶的芥辣味,保留清香的风味。茎瘤芥叶发酵浆与番茄浆质量比为4︰6,白砂糖添加量30%,卡拉胶添加量0.8%,浓缩时间40 min。制得的发酵果酱颜色为红褐色,均匀细腻,酸甜可口,具有茎瘤芥特有的清香风味,口感协调。     

响应面法优化橘皮、番茄复合果酱的制作

以新鲜橘皮、番茄为原料,制作复合果酱。通过单因素试验、Box-Behnken响应面优化试验,以感官评分为依据筛选复合果酱的最佳制作配方,结果为:橘皮和番茄的比例为20.81∶79.19(g/g)、白砂糖的添加量为12.09%、柠檬酸的添加量为0.3%、果胶的添加量为0.52%时制成的橘皮、番茄复合果酱橙红有光泽,酸甜适口,柔滑细腻,香气独特(具有橘皮和番茄果肉特有的混合香气),果酱外观良好,组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢;可溶性固形物(20°折光计)为56%~58%,p H值为3.8~4.0,维生素C含量为58.23 mg/100 g~63.62 mg/100 g;菌落总数(cfu/g)≤100;大肠菌群(MPN/100 g)≤30;致病菌未检出。