红曲海鲜调味汁的生产工艺研究

文中介绍了以海产扇贝下脚料为主原料,经复合菌发酵生产红曲海鲜调味汁的工艺过程,参数及产品质量分析,经测定产品含有20多种氨基酸,游离氨基酸含量为8569mg/100g,必需氨基酸为2386mg/100g,牛黄酸为663mg/100g,红曲色价为340,产品体态圆满,海鲜风味突出。     

扇贝裙边酱油的开发与研究

以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油.通过试验得出制曲最佳配料比为扇贝裙边200g、豆粕400g、麸皮400g、水700mL、小麦400g.发酵条件为盐度12%、曲水比11,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃.扇贝裙边酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,氨基酸态氮、全氮、牛磺酸、氨基多糖含量分别达到0.83/100mL、1.70g/100mL、7.82×10-5g/100mL、3.51×10-5g/100mL.     

利用Lactobacillus kisonensis发酵藜麦-黑燕麦复合谷物富集多酚及黄酮的工艺优化

本研究利用植物乳杆菌（Lactobacillus kisonensis,JCM15041）发酵藜麦-黑燕麦复合谷物,以多酚和黄酮含量为响应值,在利用单因素实验明确原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间等发酵工艺参数优化范围的基础上,利用响应面试验（四因素三水平）,建立了可有效富集多酚及黄酮的藜麦-黑燕麦复合谷物优化发酵工艺。结果表明,原料比（藜麦:黑燕麦）、液料比、接种量和发酵时间对发酵后多酚和黄酮含量均有显著影响;藜麦-黑燕麦复合谷物发酵优化工艺条件为:原料比（藜麦:黑燕麦）1:3.4（g/g）、液料比7.5:1（mL/g）、接种量4.9%、发酵时间36.5 h,且在该发酵工艺条件下多酚和黄酮含量分别达到295.3和256.3 mg/100 g,均显著高于未发酵复合谷物（多酚和黄酮含量分别为216.2和202.4 mg/100 g）（P<0.05）,也显著高于藜麦和黑燕麦单独发酵（多酚含量分别为256.7和255.3 mg/100 g;黄酮含量分别为209.0和163.3 mg/100 g）（P<0.05）。与单一谷物发酵相比,利用植物乳杆菌发酵藜麦-黑燕麦复合谷物可更有利于多酚和黄酮类功能性成分的富集,发酵产物可用于功能性谷物食品的开发。     

扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究

为了降低扇贝酱产品成本,增加贝类产品的附加值,以扇贝裙边为主要原料,经米曲霉和豆粕制曲,扇贝裙边与豆曲的质量比为4∶1,加入中性蛋白酶2000U/g,添加12%食盐,在40℃恒温培养箱中发酵8d后以1%接种量接种耐盐四联球菌,在30℃恒温培养箱中发酵7d,25℃恒温培养箱中后熟30d,磨细后真空包装、灭菌制成扇贝裙边酱。对其营养成分、理化指标及游离氨基酸分析结果表明：蛋白质含量为20.04g/100g,脂肪含量为0.82g/100g,氨基酸态氮为1.76g/100g,19种游离氨基酸总量为9.82g/100g,游离的必需氨基酸总量为4.16g/100g。以上5个指标除脂肪含量外均显著高于由贝柱和豆粕、贝柱和面粉发酵生产的扇贝豆酱和扇贝面酱。该研究为降低扇贝酱产品成本提供了实验依据。     

扇贝酱发酵工艺研究

以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。     

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

苦荞纳豆发酵工艺及其营养成分分析

以苦荞和黄豆为原料,以感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力三者的加权评分为指标,采用正交设计优化苦荞纳豆的制作发酵工艺,并对苦荞纳豆的氨基酸组成、氨基酸态氮、黄酮和多糖含量进行了测定。优化后的苦荞纳豆发酵工艺:苦荞和黄豆质量比为2∶8,接种量为5%,发酵时间为24h。苦荞纳豆含有丰富的氨基酸,氨基酸态氮含量为0.4g/100g,黄酮类化合物含量为78mg/100g,多糖含量为4.0g/100g。     

麻糖水发酵工艺优化及抗氧化活性分析

以红薯为原料,感官评分和产酸量为评价指标,经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件,比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明：麻糖水最佳发酵工艺条件为料液比1:3（g/mL）,红薯浆糖度23 °Brix,60 ℃糖液化3 h,酒曲0.19%,pH=4.5,30 ℃发酵9 d。发酵后麻糖水感官综合评分为90分,还原糖含量6.85 g/100 g,总糖7.20 g/100 g,粗蛋白6.65 g/100 g,黄酮0.92 mg/100 g,总游离氨基酸0.27 mg/100 g,DPPH自由基清除率64.60%,总抗氧化力365.47 mmol/L,羟自由基清除率89.99%;市售麻糖水还原糖含量7.84 g/100 g,总糖8.00 g/100 g,粗蛋白1.43 g/100 g,黄酮0.41 mg/100 g,总游离氨基酸0.18 mg/100 g,DPPH清除率80.25%,总抗氧化力446.80 mmol/L,羟自由基清除率41.25%。实验优化麻糖水还原糖、总糖含量、DPPH自由基清除率及总抗氧化力较市售麻糖水低,而粗蛋白、黄酮、总游离氨基酸含量及羟自由基清除率均较市售麻糖水高。综合分析,麻糖水经最佳发酵工艺优化后羟自由基清除率、黄酮含量及总游离氨基酸均高于市售麻糖水,符合中老年人对低糖、高营养产品的选择,因此,选择优化麻糖水更适宜饮用。     

青钱柳红米复合酒生产工艺优化及成分分析

以红米为主料,青钱柳为辅料,发酵生产青钱柳红米复合酒,并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验,得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳浸渍液料液比为1∶1.0(g/mL)、微生物复合菌种接种量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间10 d。结果表明：在最优条件下,得到的青钱柳红米复合酒的酒精度为16.3%vol、还原糖为9.1 g/L、总酸为6.1 g/L、总酯为0.71 g/L,安全性符合相关标准。成分分析表明,该复合酒含植物多糖573.2 mg/100 g、黄酮196.3 mg/100 g、总酚201.2 mg/100 g、γ-氨基丁酸24.2 mg/100 g,氨基酸16种,氨基酸总含量为7 976.4 mg/L,硒元素0.039 mg/kg。     

酸枣叶食用菌发酵茶的研制

以秀珍菇、香菇、雪玉松茸和灵芝4种食用真菌为发酵酸枣叶菌种,通过测定菌丝生长速度和分析发酵茶黄酮、三萜和多糖等生物活性物质含量,确定灵芝为发酵酸枣叶的最佳食用菌。以灵芝发酵酸枣叶,通过单因素试验和正交试验研究酸枣叶发酵茶制备工艺,确定酸枣叶发酵茶黄酮含量最高的制备条件为:5g酸枣叶添加2g小麦米、接种量为5L、28℃发酵3d;黄酮含量为3.50mg/g。三萜含量最高的制备条件为:5g酸枣叶添加2g薏仁、接种量为15 mL、28℃发酵9 d;三萜含量为16.90 mg/g。多糖含量最高的制备条件为:5g酸枣叶添加2g薏仁、接种量为10 mL、28℃发酵9 d;多糖含量为172.99 mg/g。     

不同干燥工艺对小麦苗中生物活性成分含量影响

对小麦苗用不同的方式进行干燥,探究不同干燥条件对其生物活性成分的影响,进而得出一种最佳的干燥工艺;用比色法测定总叶绿素、多糖、黄酮、多酚的含量;结果表明:微波功率在560 W时,总叶绿素含量最高,为82.33mg/100 g;烘箱干燥,温度为90°C时,多糖和多酚的含量最高,分别为19.87 mg/g和5.80 mg/100 g;黄酮在微波功率为420W时,含量最高,为5.29 mg/100 g;结论 :最佳干燥条件为烘箱干燥温度90°C,微波干燥功率为420 W。     

蛹拟青霉固态发酵大豆条件研究

以双向固体发酵技术理论为基础,以大豆为发酵基质,利用蛹虫草无性型蛹拟青霉对大豆进行了固态发酵,以接种量、发酵温度和发酵时间为因素,采用模糊数学函数隶属度和权重方法,以发酵菌质多糖和氨基酸含量及综合分值为考核指标,采用单因素试验和正交试验的方法对蛹拟青霉固态发酵大豆的工艺条件进行了优化。试验结果表明:在装瓶量100 g/250 mL情况下,10%的接种量,发酵温度22℃,发酵时间12 d,发酵菌质中多糖和氨基酸含量达到223.62mg/g和130.13mg/g,正交试验中3个因素对发酵菌质综合评分的影响依次为发酵时间接种量发酵温度。     

玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油

以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bén、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,酿制的酱油(头油)氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL,酱油收率326%,酱香浓郁、风味独特、品质优良。     

纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5g/100g·黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH·清除率为79.86%,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。     

高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38（g∶g）,培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2,发酵温度前30 d为15 ℃,后150 d为30 ℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。     

橘皮酱油的制备研究

以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵技术,并在发酵初期添加柑橘皮渣以生产柑橘酱油。以氨基酸态氮、总黄酮及总多酚含量为主要考察指标确定最优生产条件。研究表明,添加柑橘皮渣20%,酱油中氨基酸态氮含量为1.01 g/100 mL,总黄酮含量为58.87 mg/100 mL,总多酚含量为418.83 mg/100 mL,且增加了21种风味物质。该酱油不仅具有柑橘皮和酱油的营养特性,具有保健功效,还充分利用柑橘生产加工过程中的副产物,提高柑橘皮渣的附加值。     

海鲜风味酱系列开发的研究

以大豆和海产品加工的下脚料(如扇贝裙边、虾头等)为主要原料,经过通风制曲、天然发酵后生产的海鲜系列风味酱。利用对比试验法和正交试验法的试验,取得了该产品的最佳工艺条件,当大豆、海产品下脚料和面粉的混合比例为7∶2∶1时,各种香辛料最佳添加量分别为桂皮0.6%、八角0.3%、花椒0.05%、茴香0.035%。该产品具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值。     

玫瑰花洛神花复合浓缩饮料的研究及其成分测定

研究玫瑰花洛神花复合保健饮料的工艺,为玫瑰花类保健饮料的开发提供参考依据。以玫瑰花、洛神花为原料,经超声波辅助浸提,进行单因素试验和正交试验以确定花汁浸提参数,得到玫瑰花水浸出液、洛神花水浸出液;玫瑰花水浸出液再经真空离心浓缩;在单因素基础上应用响应面优化复配,并对复合饮料进行感官质量检验评分,确定主要工艺参数。结果表明,复合浓缩饮料最佳参数为:玫瑰花浓缩液添加量40%、洛神花水浸出液33.29%、蔗糖添加量14%、柠檬酸添加量0.23%,由此工艺制得的产品感官评价最好。测得复合饮料的理化指标:游离氨基酸含量0.23 mg/mL,维生素C含量0.9 mg/mL,花青素含量4.95 mg/100 g,多酚含量11.17 mg/L,多糖含量10.69mg/L,黄酮含量12.74 g/100 mL。该产品天然,具有玫瑰花、洛神花风味、香气浓郁、酸甜适度、酒红色色泽均匀、清亮透明,有很好的保健功能,具有开发前途。     

轻度发酵黑枸杞复合饮料及功能性成分研究

以黑枸杞和葡萄为原料,经过单因素和响应面试验优化得到黑枸杞复合饮料最优制备工艺。采用高效液相色谱法、紫外分光光度计法对加工前后复合饮料的花青素、多糖、黄酮含量进行检测。结果显示:当复合饮料中黑枸杞汁与葡萄汁的体积比为9∶1;发酵时间为35 h、初始糖度为12 Brix、复合饮料中花青素含量为11.2 g/L、多糖含量10.43 g/100g、黄酮含量1.52 g/100g,在此条件下发酵的复合饮料不仅风味好、口感佳,并且较好保留了黑枸杞的功能成分,为黑狗杞相关饮料产品的开发提供理论依据。     

狗肝菜凉茶的研制

以狗肝菜为原料制备凉茶。用水浸提狗肝菜制备凉茶,并对其进行感官评价,采用分光光度法和硫酸-苯酚法测定黄酮和多糖含量。最佳工艺条件为浸提温度90℃,料液比1∶55(g/mL),浸提时间75 min,糖添加量0.7%。所制备的凉茶中黄酮含量为1.12 mg/100 mL,多糖含量为92.27 mg/100 mL,黄酮和多糖回收率较高。研制出的狗肝菜凉茶口感和谐、风味独特,具有较好的保健功能。