玛咖发酵酒的研制

试验以玛咖为主要原料,研究玛咖发酵酒的加工工艺,将玛咖粉与酵母、蔗糖等原料配合发酵,得到玛咖发酵酒。试验通过正交试验、单因素试验对发酵温度、料液比、发酵时间、酵母添加量等影响因素进行了优化,确定了玛咖发酵酒的最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度28℃、料液比1∶16 g/mL、发酵时间9 d、酵母接种量1.2%的条件下,玛咖发酵酒酒精度达到12%vol。所得到的玛咖发酵酒酒体呈棕红色,色泽艳丽,略带酒香、玛咖味浓郁。     

发酵型红茶酒制备工艺的初步研究

为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85 ℃,料液比1∶40（g∶mL）,酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5 ℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化

目的：为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法：以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果：洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论：微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件。     

响应面法优化米香型白酒发酵工艺

优化米香型白酒的发酵工艺。通过对单因素试验考察酵母接种量、糖化时间、发酵液料比以及发酵温度4个主要因素对米香型白酒的杂醇油含量和出酒率的影响。以杂醇油含量和出酒率为响应值,进行响应面分析和优化,建立米香型白酒发酵工艺的回归模型。结果显示,最佳发酵工艺为酵母接种量0.42%,糖化时间2 d,发酵液料比1.5︰1(m L/g),发酵温度24℃。在此条件下,米香型白酒的出酒率为60.14%,杂醇油含量为1.40 g·L-1,与模型预测值吻合。     

发酵前处理对无核白葡萄干酒品质的影响研究

研究发酵前处理方法对无核白葡萄干酒品质的影响,以无核白葡萄干为原料,研究复水料液比、复水温度、复水时间对葡萄汁的理化指标和感官指标的影响,以及发酵前葡萄汁的初始糖度、p H值、发酵温度、酵母接种量对葡萄干酒酒精度的影响进行分析实验。结果表明,在复水料液比为1∶4、复水温度50℃、复水时间4 h的条件下得到的葡萄汁品质最佳。同时酵母接种量为5%、初始糖度为24%、初始p H3、发酵温度22℃,该条件下发酵的葡萄干酒的酒精度可达14.2%vol。通过实验研究,初步探索出无核白葡萄干酒发酵前处理的方法及处理参数,为本地区葡萄及葡萄酒产业发展提供技术支持。     

酵母菌ZJ16酿造枣酒工艺研究

以内黄大枣为原料,用从枣园土壤中分离到得一株适宜枣酒酿造的优异酵母菌ZJ16进行枣酒发酵研究。分别对料液比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度进行了单因素实验,并通过单因素实验选取四个因素的合适水平进行四因素三水平的正交实验,以感官评分为指标对正交实验结果进行极差分析,得出枣酒的最佳发酵工艺条件为料液比为1∶6,酵母接种量...     

响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明,沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下,所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特,酒精度为12.0%vol,感官评分为93分。     

紫甘薯酒发酵工艺研究

以紫甘薯全粉为原料,对紫甘薯酒发酵条件进行研究。结果表明,影响液化的主次因素为:料液比>糖化时间>液化酶用量;液化最优条件为液化酶用量3 U/g,料液比为1∶2.5,时间2 h;紫甘薯酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25～28℃,发酵时间7～8 d,酵母接种量0.1%;壳聚糖对紫甘薯酒的澄清效果好。     

山楂酒饮料的加工工艺

研究以山楂为原料,比较了不同料液比、不同浸提温度、不同浸提时间对山楂成分的影响,以及酵母菌添加量、二氧化硫添加量、发酵温度、发酵液初始p H对发酵结果的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优化条件:酵母接种量为0.02%,发酵温度为23℃,发酵液初始p H为3.5。此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%,感官评分为88。最后探讨了澄清降酸处理对山楂酒品质的影响。