板栗花啤酒发酵工艺研究

以板栗花浸提液和大麦芽为主要原料,研究板栗花啤酒发酵工艺,通过正交试验对板栗花啤酒的生产工艺参数进行优化,结合传统大麦芽啤酒发酵工艺酿造板栗花啤酒.结果表明,板栗花啤酒的最佳发酵工艺条件为5％板栗花浸提液添加量10.0 mL、接种阶段投入板栗花浸提液,主发酵温度15℃.在该条件下发酵的板栗花啤酒风味和口感最佳.     

板栗花酒发酵工艺特性研究

以河北省迁西县板栗花为原料酿造板栗花酒,研究了液态发酵板栗花酒特性工艺,采用正交试验方法对发酵阶段的工艺参数进行优化。结果表明,特性发酵工艺条件为板栗花投入量6%,酒曲用量1.0%,控制有氧培养时间3 d,发酵温度22℃,该条件下板栗花与其他配料共酵效果最好。     

板栗保健酒发酵工艺的研究

以板栗、高粱为发酵原料,酵母菌为发酵菌种,采用-α淀粉酶、糖化酶为糖化剂,液态发酵生产板栗保健酒。确定出最佳发酵工艺条件为原料比高粱:板栗为3:1,加水量为1:4,接种量为8%,发酵温度为25℃。     

板栗醋发酵工艺优化及挥发性成分分析

为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22 ℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31 ℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microex?traction,HS?SPME）结合气质联用（gas chromatography?mass spectrometry,GC?MS）测定板栗醋3 个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3 个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸（15.36%）、乙醇（30.26%）和乙酸（41.13%）。     

开菲尔板栗发酵乳的工艺

利用传统酸牛乳酒的发酵剂——开菲尔粒(Kefir-grains)制作的发酵剂,对板栗乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L9(34)正交试验设计筛选制备开菲尔板栗乳的最佳发酵条件。结果表明,当板栗乳添加量为15%,接种量为8%,发酵温度25℃,发酵时间19 h,所得产品的酸度为86.98°T,乙醇体积分数为0.21%,所得产品口感细腻、酸度适中、风味柔和。     

板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究

介绍了以板栗为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的最佳生产工艺,同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为:酵母接种量为0.3%,主发酵温度25℃,后发酵温度20℃,糖度15%,果胶酶浓度2.0×105U/mL。     

板栗发酵饮料的加工技术

采用单因素试验 ,对板栗乳酸发酵饮料的加工技术进行研究。结果表明 ,板栗的破碎程度以及不同的破碎糊化工艺对板栗水解液的褐变程度有一定的影响。板栗水解液与牛乳的配比、发酵温度和发酵时间对产品质量有较大影响。通过试验提出了板栗乳酸发酵饮料的加工工艺及工艺参数。板栗水解液与牛乳的配比按 1∶1 ,在 45℃发酵 4h可得到较理想的产品     

板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化

为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为：板栗添加量20%,龙眼添加量5%,小曲添加量0.9%,红曲添加量13%,主发酵时间8 d,主发酵温21 ℃。在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍。     

正交试验优化咂酒半固态发酵工艺的研究

为了优化咂酒半固态发酵工艺,该试验以青稞为原料,基于单因素试验结果,以黄曲麸曲用量、发酵用水量、前发酵温度和后发酵时间为考察因素,设计了4因素3水平正交试验。结果表明:咂酒半固态发酵工艺最佳条件为:麸曲用量10%、料液比1∶2.0(w/v)、前发酵温度27℃、后发酵时间为7d。在此条件下所产咂酒口感好、酒体醇厚、质量优异。     

板栗黄酒发酵工艺的研究

为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究.在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13％,糯米与板栗的质量比7:3,小曲的添加量为0.7％,主发酵时间为7 d.按此发酵条...     

板栗酒生产工艺的研究

对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)1t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L)。(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1∶3。(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L。(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃。(6)起酵时间13～14h,主发酵时间6d。主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%。     

板栗花中总多酚提取工艺优化

研究板栗花中多酚类物质的最佳提取工艺条件。采用传统回流加热法对板栗花中多酚类物质进行提取试验研究,通过4种不同试剂在相同实验条件下的浸提效果进行比较分析,确定最佳提取试剂为甲醇。然后分别对微波浸提法和超声波浸提法提取板栗花中多酚类物质的工艺进行比较研究,通过对甲醇体积分数、浸提时间、料液比等单因素的浸提效果进行研究,确定最佳单因素水平,再通过正交试验分别确定以甲醇为浸提剂提取板栗花中多酚类化合物的最佳提取工艺条件。通过验证实验确定最佳提取方法为微波浸提法,最后提取条件为40%甲醇溶液、提取时间60s、微波功率480W、料液比1:25(g/mL),在此条件下,多酚得率为6.69%。     

板栗水解液的乳酸发酵工艺研究

本文采用正交试验，确定了用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌菌混合发酵板栗水解液，并以双歧乳酸杆菌发酵板栗水解液为参照，找出混合发酵的最佳工艺条件为Ａ１Ｂ２Ｃ３，双歧乳酸菌发酵的最佳工艺条件为Ａ２Ｂ３Ｃ３Ｄ３。     

青梅果酒发酵工艺优化

以青梅为原料,在料液比为1：2的条件下,采用单因素试验和正交实验,进行青梅果酒人工发酵工艺优化。实验结果表明,青梅在1：2的料液比奈件下,酵母接种量为5％,氯化铵添加量为0．4％,果糖添加量为2．5％,果胶酶用量80mg／kg,SO2用量80mg／L,发酵液pH3．5,28℃发酵,静止发酵7d;青梅出酒率为260．1％,酒精度10．2％vol,黄酮类化合物含量达141．48mg／L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气．口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。     

板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

采用单因素试验,结合正交试验对板栗水解液乳酸发酵饮料的加工进行研究。试验表明,板栗的破碎程度对水解液的褐变程度及水解过程有影响。破碎程度越大,水解液的褐变程度越大,水解液的固形物含量越高。发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量亦有影响。随着发酵时间的延长,发酵温度的增大,产品酸度增大,酸味增加,饮料风味有所改善。板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为板栗水解液:牛奶比为1:1,发酵温度45℃,发酵时间4h。     

板栗酒糖化工艺的研究

对板栗酒的糖化工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0→添加α-淀粉酶、氯化钙→76℃保温→90℃保温→100℃保温→降温至55℃,浆液pH调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(2)麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过25%。(3)采用糖化工艺,浆液的糖化率和原料利用率分别可达到82%和76%。1t板栗、240kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(v/v)的板栗干酒,糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L。     

荔枝酒发酵工艺研究

研究了荔枝酒发酵的关键技术。结果表明 ,荔枝取汁时加入 3 0 0mg偏重亚硫酸钾 /kg果肉 ,将果汁调整至pH4 0 ,可溶性固形物 2 5% ,接入扩大倍数为 11的经驯化的葡萄酒活性干酵母 ,于 2 0℃进行发酵 ,可酿出具有荔枝果香和醇香的干白荔枝酒     

正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

以新鲜油桃制成的果酒为原料,通过单因素试验和正交试验对其醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行研究,得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数。结果显示:在本实验条件下,油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为100.0g果酒中醋酸菌添加量13.0mL、初始pH4.0、初始糖度4.0%,醋酸产量为4.87g/100mL;果醋饮料的最佳工艺配方为果醋用量30.0%、新鲜果汁用量15.0%、蔗糖用量6.0%、柠檬酸用量0.1%,所获得的产品感官评分为96分。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

乳酸发酵型板栗乳饮料工艺的研究

以板栗浆、鲜牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的板栗酸奶,对板栗酸奶的配料组合、生产工艺和发酵条件进行了探讨。