面粉品质改良及安全性

一、面粉品质改良的意义面粉是面食品的基本原料,是生产面食品的基础,但优质面粉能够形成面团的基本面筋网络结构,却不能形成良好的组织纹理结构。形象地说,优质面粉好比是建筑材料,用于房屋框架结构;而面粉品质改良则好比是对房屋进行装饰。面粉品质改良的特殊作用是通过小麦育种、配麦和配粉等措施无法达到的。所以,为了满足消费者对面粉品质的要求,必须对面粉进行品质改良。影响面粉品质的因素很多,包括原料、生产工艺、水分、灰分、蛋白质含量、面筋数量和质量、粗细度、白度、损伤淀粉含量、酶活力及面食品生产配方、工艺等。它们之间…     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

面粉加工品质改良技术发展研究

面粉是面制食品的主要原料,不同的面制食品对面粉品质的需求有所差异,所以需要对面粉进行品质改良。重点论述了面粉加工品质改良技术的发展现状,主要从酶制剂、化学方法和物理方法三方面来进行阐述。其中包括各类改良方法对面粉白度、粉质特性、面筋强度、面团稳定性、烘焙品质等方面的作用以及各种改良方法的优缺点。通过综合的考虑发现,现有的品质改良方法都有各自的不足之处,所以可以结合使用多种技术对面粉品质做出改良。     

面粉品质改良及安全性

一、面粉品质改良的意义 面粉是面食品的基本原料，是生产面食品的基础，但优质面粉能够形成面团的基本面筋网络结构，却不能形成良好的组织纹理结构。形象地说，优质面粉好比是建筑材料，用于房屋框架结构；而面粉品质改良则好比是对房屋进行装饰。面粉品质改良的特殊作用是通过小麦育种、配麦和配粉等措施无法达到的。所以，为了满足消费者对面粉品质的要求，必须对面粉进行品质改良。     

食品专用粉的研究和开发

０前言进入２１世纪后，食品工业的发展正朝着绿色食品、营养食品、功能食品的方向而努力。由此，面粉工业要为烘烤食品、蒸煮食品和油炸食品提供各种各样的食品专用粉，除了面包粉、蛋糕粉、饼干粉、糕点粉、面条粉和饺子粉等以外，还有煎炸粉、自发粉、西点馅饼粉、起酥点心粉、油炸食品的面粉等。１中国优质小麦的培育１．１小麦发展史由于长期以来，在小麦生产上只注重产品，忽视小麦品质的研究和开发，致使小麦品质差。配制食品专用面粉基本依赖进口小麦，连普通面粉如饺子粉、面条粉等，也需添加少量的进口加麦，才能保证面粉的质量，…     

食品专用粉的种类与特性

面粉工业是食品工业的重要组成部分,面粉是食品制成品工业最重要的基础原料之一。随着食品工业的发展,对面粉的质量、品种提出了多层次的要求,于是便产生了适应于不同面制食品特性的食品专用粉。食品专用粉最先产生于欧美国家,目前     

关于我国糕点粉生产的雏议

本文主要论述了制作糕点食品对小麦面筋在数量和质量上的要求;面粉的其它一些品质指标对烘焙食品的影响;以及面粉的生产技术与质量控制对研制低筋弱力糕点粉的重要性。     

浅谈面粉的品质改良及其安全性

1面粉品质改良的意义 面粉是面食品的基本原料,面粉品质改良的特殊效果是小麦育种、配麦和配粉等措施难以达到的.所以,为了满足消费者对面粉品质的要求,必须对面粉进行品质改良. 通过面粉品质改良能够有效提高面粉品质及面食品质量,所以对面粉品质进行改良是非常有意义的. 现在俗称的面粉品质改良剂是一个笼统的概念,实际上改良剂应该分为两类:一类是面粉厂使用的,用来改良面粉品质的,叫面粉品质改良剂,如过氧化苯甲酰、氯气、营养强化剂等;另一类是面食品厂使用的,叫面团改良剂,如乳化剂、酶制剂等.现在统称面粉品质改良剂.     

小议中小型粉厂专用粉的生产

专用粉,顾名思义,就是专门用来制作某种食品的面粉,它是以食品的品质要求和加工工艺要求为原则而生产的适合制作该食品的面粉。在专用粉的开发与生产中有以下几个先决条件:首先,保证小麦的质量;其次,要有先进的工艺设备;再次,就是面粉的后处理。由于各中小型粉厂的条件限制,开发专用粉只能从原粮和面粉的后处理来考虑。后处理也主要是从添加剂来进行面粉品质改良。1专用粉质量指标的确定可参考行业标准,满足用户对成品的要求。一旦确定成品的各项质量指标,即可进行专用粉的生产。2通过小麦搭配实现专用粉生产的第一步2.1在专用粉生产中,对原…     

国产优质小麦生产面包粉

我国是以蒸煮食品为主的消费大国。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,我国城镇居民对烘烤食品需求逐渐增长。我国的烘烤食品专用粉的需求量也日益增加。上世纪九十年代,我国面包粉主要靠进口小麦生产。近年来随着国产优质小麦的推广、品质提升和面粉利润的降低,我国一些制粉企业试图通过国产优质小麦的搭配来满足面包粉生产的需要。本文通过以下实验结果来分析国产优质小麦和搭配进口小麦生产面包粉的区别。     

浅谈面团稳定时间

随着不同食品厂家对面粉的不同要求,面粉行业仅仅依靠常规的理化指标来判定面粉质量的优劣已远不能满足生产的需要.     

谷朊粉为食品工业铆“筋”

<正>谷朊粉因其独特的功能性质在配制高等级专用面粉,各种谷类早餐、麦片等,鱼、肉及家禽制品等食品工业领域具有广泛的应用。谷朊粉具有活性湿面筋的各种特点。由于各种不同面粉制品对面粉的品质要求不同,国内生产的各等级面粉中湿面筋含量: 特制一等> 26％;特制二等>25％;标准粉>24％; 普通粉>22％,其中的面筋含量难以满足各种用途的要求,特别是各种专用粉的要     

雪花粉及其后路高筋粉的品质特性研究

以永良4号小麦的前路粉（雪花粉）和后路粉（高筋粉）为原料，通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究，发现雪花粉具有高的蛋白质量，适当的麦谷／麦胶、直链淀粉／支链淀粉比例，表现出对不同食品的适应性。以及低的多酚氧化酶活性表现出来的稳定性，高筋粉具有高的蛋白含量和质量，较差的发酵特性。通过搭配国产优质小麦面粉，加入适当的改良剂，可以生产出高品质的面包粉，搭配面筋含量高的普通面粉，或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉。     

浅谈食品专用面粉的生产

阐述食品专用粉的概念及生产概况,专用面粉的类别和品质,从食品专用粉加工品质、食用品质和营养品质来分析专用粉的品质要求及检测项目,生产食品专用粉的意义,并简要介绍了食品专用粉的3种生产方法(配麦法、粉流在线配粉、配粉仓配粉)。食品专用粉生产要做到"小麦是基础,工艺是关键,配粉或配麦是保证,改良剂是补充"。同时要建立食品烘焙、蒸煮实验室,配备必要的品质检测仪器来指导专用粉生产及质量控制。     

提前撇麸、心磨松粉制粉工艺探讨

<正>随着我国现代食品工业的发展,高精度面粉、食品专用粉的开发已迫在眉睫,因此前路出粉法和前路均衡出粉法已不适应当前食品工业发展的要求。而以能生产精度高,出粉率高的中路出粉法已成为大多数厂家所接受。从理论和实践上来说,中路出粉法在生产低灰分高精度面粉中起到了保证高精度面粉质量的前提下,提高出粉率的作用。     

面粉的提取与收集

心磨出粉法出粉点多,各出粉点的面粉质量有所不同。一般前路提取的面粉质量好于后路提取的面粉,心磨提取的面粉质量好于皮磨提取的面粉。利用出粉率-灰分曲线来确定各取粉点的分配与组合,是提高优质面粉出率的重要技术手段。     

浅析面粉及其制品感官质量的影响因素

为了面粉生产企业能够更好地生产出适销对路的产品,满足市场发展需求,根据小麦籽粒的特性、面制食品的要求,分析小麦品种、存储、加工、添加剂使用等环节对面粉及其制品在色泽、口感、气味等感官质量方面的影响,供育种工作者和面粉生产企业参考。     

面粉的提取与收集

心磨出粉法出粉点多,各出粉点的面粉质量有所不同。一般前路提取的面粉质量好于后路提取的面粉,心磨提取的面粉质量好于皮磨提取的面粉。利用出粉率-灰分曲线来确定各取粉点的分配与组合,是提高优质面粉出率的重要技术手段。     

糕点生产许可现场审查问题及改善策略

<正>糕点是人们喜爱的主要食品之一,是以面粉、水、糖、油脂、蛋和乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料、添加剂等制作成型,再经蒸、烤、炸、炒等工艺方式加工制成,制作历史悠久,花式风味繁多,出现质量安全隐患比较集中。依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规要求,为切实落实质量安全主体责任,保障食品质量安全,食品生产企业必     

面粉主要成分对食品加工品质的影响

不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。