干燥方式对蒸谷米品质的影响

以稻谷为原料,以蒸谷米水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定为评价指标,系统地比较微波干燥、低温干燥、热风直接干燥、分段干燥、三段缓苏干燥这5种不同的干燥工艺对蒸谷米品质的影响。结果表明:在5种不同的干燥工艺中,低温干燥的效果最好。即浸泡温度45℃,浸泡时间5h,浸泡压力150kPa,蒸煮温度100℃,蒸煮时间10min,干燥温度90℃,干燥时间30min所得蒸谷米品质最好。     

蒸谷米的湿热处理与工艺优化

本文对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B_2的含量较高,且产品色泽好、饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1.2％的柠檬酸溶液浸泡2小时,再用1.5％乙醇溶液浸泡1.5小时,经121℃高压蒸煮30min,再用55％相对湿度,90℃热风干燥30min,缓慢冷却2.5小时后,立即用常规方法砻谷和碾米。出米率和整米率分别为67.28％和87.0％,成品色泽浅、米饭香味浓而无异味,维生素B_2的含量为2.473mg/100g。     

蒸谷米加工工艺及品质的研究进展

蒸谷米是以稻谷或糙米原料,经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后,再经常规碾米工序得到的一类大米产品。蒸谷米在制备过程中发生水合-脱水、淀粉糊化和老化等系列理化变化,赋予其高营养、耐储存等特点,是一种营养健康的主食产品。该文综述蒸谷米加工过程及发生的理化变化,阐明加工和理化变化对蒸谷米产品品质的影响,以期为蒸谷米加工技术的改进以及产品品质的改善提供理论指导。     

稻米加工与维生素损失

本文对稻米籽粒中ＶＢ１、ＶＢ２和ＶＢ５分布规律及蒸谷米加工过程ＶＢ２的损失特性进行研 究。结果表明：随加工精度提高,ＶＢ１、ＶＢ２和ＶＢ５的损失以幕率形式增加。稻米品种对维 生素损失有较大影响,碾白精度对维生素种类也有较大影响。蒸谷米在进行适当的湿热 处理后,ＶＢ２损失较普通米少,影响蒸谷米ＶＢ２损失的因素依次为：蒸煮方法、不同浸泡液 组合、干燥方式及碾米工艺。用酸醇结合浸泡ＶＢ２损失最少。采用微波蒸煮、色泽、香味 最好,ＶＢ２较其它蒸煮方法损失少。干燥时用高温高湿法,ＶＢ２损失少。     

蒸谷米生产技术

蒸谷米有营养价值高、出米率高、米糠出油率高及易储存等优点。生产工艺流程为：清理→浸泡→汽蒸→干燥→冷却→碾米及成品整理。浸泡水温度、pH值、气蒸温度、时间及干燥冷却方法都对蒸谷米质量有影响。     

减少蒸谷米α化过程中裂纹粒产生的研究

在满足蒸谷米α化的前提条件下,研究了蒸谷米产生裂纹因素,通过试验证明:免浸泡,直接蒸煮,严格控制烘干时间是降低裂纹的最佳物理方法.     

柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响

为了解蒸谷米制备工艺中柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性、碾白过程中镉含量及蒸谷米品质的影响,以期依托蒸谷米加工工艺为一定程度镉污染稻米的合理利用提供数据参考。选取湖南产的2个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备,采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨,测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质,并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。结果显示,柠檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉,同时提高了蒸谷米单位时间的碾减率,但对蒸谷米的碎米率无显著性影响;柠檬酸会使蒸谷糙米的颜色更黄,但对蒸谷米无显著性影响;稻谷经柠檬酸浸泡促进了Cd、K、Ca、Al这4种元素自胚乳而外的迁移,对Mn和Cu元素迁移的影响较小;促进Na、Mg、Fe和Zn这4种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;柠檬酸浸泡后制备的蒸谷米,其米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米饭的硬度均显著降低,蒸谷米的色泽及其米饭的滋味、口感及综合评分等显著性提高。     

谈蒸谷米生产

通过英国Alvan Blanch公司蒸谷米生产工艺及设备情况介绍,着重对蒸谷米的浸泡、汽蒸与干燥工序的工艺及操作因素作了比较详尽的分析,探讨了生产优质蒸谷米的途径.     

蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究

以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P0.05),1种显著低于对应的白米(P0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。     

什么是蒸谷米

正蒸谷米又称半熟米,是以我国籼稻为原料,经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理,再按常规方法脱壳、碾米而成的纯天然、营养型大米。一般采用无公害、绿色、有机稻谷,确保农残、重金属等不利成分不浸入其中。