松花鸡腿做热菜

说起“松花鸡腿”，人们都知道它是一款味道鲜关的佳肴，是用松花皮蛋和鸡腿制作而成的。但是，据笔者所知，在一般餐厅酒楼，“松花鸡腿”都是以凉菜的形式出现的，最近笔者用“松花鸡腿”做了几款热菜，推出后很受食客的欢迎。现将其制法介绍如下： 一、孜然松花鸡腿 原料：松花鸡腿 １个半孜然粉 １５克鸡蛋清 １个干淀粉 ５０克面粉 ２０克泡打粉 ３克西红柿１个色拉油 １０００克（约耗７５克） 制法： １．松花鸡腿顶刀切成 １厘米厚的片，分别在两面沾些孜然粉，然后再拍一层干淀粉，待用；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片，摆在圆盘…     

也谈“松花鸡腿”的制作

《烹调知识》1998年第10期上曾刊有《松花鸡腿菜肴四款》一文,并介绍了松花鸡腿的制作方法。但一般烹调者看后仍然是做不成或做成也不理想。成功的松花鸡腿成型完整,色泽美观,口感软嫩有韧性,香味奇特。然而,在烹调实践中,此菜不成功的地方主要表现在改刀后形状破碎、空心(即卷制时因用力不匀或方法不对,把松花蛋挤向一边,改刀后的鸡腿片中有的无松花蛋),有腥味或松花外露等缺点。那么,怎样才能做好松花鸡腿呢?笔者拟浅谈如下几点要领。 一、原料的选择:此菜主料选用松花蛋与鸡腿,而主料的好坏优劣,直接影响到成菜的质量。质量差的松花蛋,去壳后不成个儿,或是溏心的,无法改刀成瓣(块),从而会影响下一步的     

松花鸡腿中的辅料研究

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺对传统制作方法进行改进,制成的新产品.详细地研究了此产品中的辅助材料,得到一种辅料添加的配方,使得松花鸡腿色香味俱全,并且具有较高的营养价值.     

松花香肠的制作工艺

本文详细介绍了以松花蛋、鸡蛋清为主要原料的灌肠类蛋制品--松花香肠的制作工艺.     

松花入馔格外美

一松花扣肉原料:松花蛋4个,带皮五花方肉(猪肉)1块(约重500g),葱白10g,生姜15g,鲜汤150g,精盐、味精、炸油各适量,白糖、老抽、五香粉、湿粉汁、香菜叶各少许。做法:①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,入水锅中煮至刚熟捞出,搌干水分,趁热在肉皮上抹匀老抽,晾干,入热油中炸成枣红色,再用热水泡至皮回软,取起晾冷。②葱白切条;生姜切片;松花蛋剥去外壳,切成厚片;用鲜汤、精盐、味精、白糖、老抽、五香粉对成料汁待用。③将方肉块切成数份7cm长的肉片,每份肉夹入松花蛋片,皮朝下呈“一本书”形装碗内,注入对好味的鲜汤,上放葱条、姜片,入屉蒸1…     

软包装卤制鸡腿的加工工艺

主要讨论软包装卤制鸡腿的加工工艺。并着重介绍了着色工艺和在脱水保质杀菌方面的方法。     

松花香肠加工工艺

利用全鸡蛋液与部分松花蛋及添加剂一起经灌肠、加热等工序制成松花香肠,具有墨绿色泽、风味独特、食用方便的特点。本文对影响松花香肠质量的各种因素进行了研究。     

姜味鸡肉糜脯加工技术研究

以鸡脯肉和生姜为主要原料,采用现代工艺,通过感官评定结合质构测定和理化检验,研制营养且具有姜味的鸡肉糜脯。结果表明:生姜汁用量2.8%的产品风味最佳;添加2.4%食盐、10%蔗糖,0～4℃下腌制1.5～2h为最佳腌制条件。     

云南传统冬菜扣肉罐头的研发

在保持云南传统冬菜扣肉原有配方的条件下,结合现行生产工艺参数,采用马口铁罐装杀菌延长产品保质期,开发出更安全、让消费者更放心的云南传统冬菜扣肉,并实现该产品的产业化生产。在工厂现有确定的工艺配方基础上,采用953#马口铁灌装工艺;采用不同的热杀菌公式,检测商业无菌,感官评价,最终确定最佳口感的杀菌参数,制定新的云南传统冬菜扣肉罐头的生产工艺参数在温度110℃、压力0.15Mpa、时间50min的杀菌条件下,成品总体接受度最高,各项指标检测符合产品标准要求。     

脱水皮蛋颗粒加工工艺研究

以新鲜皮蛋为主要原料,采用麦芽糊精混合液进行预处理,经过热风干燥加工脱水皮蛋颗粒。以复水比与复原率为考察指标,通过L9(34)正交实验得出上佳预处理工艺:加入10%(w/v)麦芽糊精、20%(w/v)蔗糖与10%(w/v)食盐混合液室温浸泡30min。在热风干燥工艺研究中,以复水比、复原率、色泽以及干燥时间等指标按不同权重对脱水皮蛋颗粒品质进行评分,得出风温度为60℃时干燥效果较好;同时,对不同温度条件下皮蛋颗粒的质量变化进行动态测定,并绘制了相应的干燥曲线。     

Evaluation of a gas chromatographic method for detection of irradiation of chicken and a chicken meat product

A method was developed for the detection of irradiation of chicken and chicken meat products. The method consists of the extraction of fat from chicken skin or a chicken meat product, separation of hydrocarbons with an alumina column and gas chromatography (GC) and GC-mass spectrometry analyses of the hydrocarbons 16:2, 16:3, 17:1 and 17:2 formed from oleic, linoleic and stearic acids during irradiation. These hydrocarbons were only detected in irradiated samples at doses of 5 and 10 kGy. The mean concentrations of the hydrocarbons were linearly related to the dose levels of irradiation in the case of chicken fat. The concentrations of two of the hydrocarbons (16:2 and 17:1) gave the best correlation with dose. When a dose of 10 kGy was used, the concentrations of major degradation products were 1.5-5.0 mg/kg fat. The same relationship was not found in the case of chicken meat products because the amounts of hydrocarbons detected after irradiation with the same doses were similar. On the basis of this study it was clearly demonstrated that it is possible to judge analytically whether or not a chicken sample or a chicken meat product has been irradiated at doses of 5 or 10 kGy. It should also be possible to recognise samples irradiated with doses below 5 kGy.     

鹅蛋松花火腿的研制

介绍鹅蛋的营养价值和食用作用。以鹅蛋和猪肉为原料,主要研究鹅蛋松花火腿的加工工艺。通过正交试验得鹅蛋松花火腿的最佳配方:鹅蛋清10kg,腌制滚揉肉6kg,水1.5kg,NaOH40g,食盐110g。     

鸡肉粉、鸡肉膏在方便面调味料中的应用

综述了方便面调味料的特点及发展趋势,以及纯鸡肉粉、鸡肉膏的生产工艺技术和产品特点,通过比较化学合成香精特点,利用其天然、营养、耐高温等特点应用于方便面鸡味调味料中,通过鸡味调味包配方应用举例,确定纯鸡肉粉、鸡肉膏对于提升方便面档次起到核心作用。      

不同腌制剂对皮蛋品质的影响

试验选用双因子设计方法,采用不同的配方进行皮蛋加工。将成品的品质进行数字化,以成品的感官品质为指标分析腌制剂对皮蛋品质的影响并获得一种合理的生产工艺。     

分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术

以鲜鸡蛋为原料腌制鸡蛋皮蛋,使用不同阶段改变料液中碱的浓度的控制技术,实现全过程“无金属添加”,并分析腌制过程中料液碱浓度、鸡皮蛋流变性、色差、质构特性等随着时间的变化,优化鸡皮蛋加工工艺,达到鸡皮蛋外观色浅透明度高的感官效果。结果表明:料液碱浓度越高,相对蛋清碱浓度变化越大,第一阶段料液碱浓度为3%、4%、5%时鸡皮蛋结构凝胶速度最快;鸡皮蛋颜色变化、质构特性与料液碱浓度关系显著,白度值在料液碱浓度4%更换为1%后腌制30 d时达到峰值,感官接受度最好,碱浓度对鸡皮蛋硬度影响较大,内聚性、粘性等无明显差异。结论:无金属添加水晶鸡皮蛋腌制最佳工艺为:鸡蛋以浓度为4%的NaOH溶液腌制14 d后,更换料液浓度为1%的NaOH溶液再次腌制25 d。