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质构分析仪在面制品品质评价中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
由于传统面制品评价方法存在大量不足,本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TAXT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法,并对面制品的内在品质进行了客观的评价。 相似文献
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质构分析仪在面制品品质评价中的应用 总被引:16,自引:0,他引:16
由于传统面制品评价方法存在大量不足,本文综述了利用英国StableMicroSystem生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法,并对面制品的内在品质进行了客观的评价。 相似文献
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质构对于食品品质来讲是一个非常关键的指标,而往往影响这一指标的重要成分是脂肪,但针对当前盛行的低脂低热饮食之道,如何在少加或不加脂肪的条件下依然保持食品原有的质构呢?经过食品工作者的研究,已证实通 相似文献
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由于传统面制品评价方法存在大量不足.本文综述了利用英国Stable Micro System生产的TA-XT质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法,并对面制品的内在品质进行了客观的评价。结论:质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器.其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性,本文初步讨论了质构仪在面制品品质评价方面的一些应用.另外,质构仪在评价食品品质时。首先要根据测试样品选择探头形状和规格,再根据探头选择操作模式。它在面制品工业化生产中。有广泛的应用。 相似文献
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物性测试仪在食品品质评价中的应用研究 总被引:40,自引:2,他引:40
1 概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等 ,面制食品的品质主要包括商品品质 (如面条的色泽、表观状态、强度等 )和食用品质 (如面条的咬劲、食感等 )。食用品质反映的多为食品的质构特性 ,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析 ,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条 ,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性 (软硬度 )、韧性 (咬劲和弹性 )、粘性、爽口性、食口味等。虽然… 相似文献
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通过对食用香精的系统介绍以及其在糖果,饮料,调味料,乳制品和烘焙制品等食品工业中的作用,阐述了作为食品添加剂的食用香精的重要性。 相似文献
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H. SINGH A. ROCKALL C.R. MARTIN O.K. CHUNG G.L. LOOKHART 《Journal of texture studies》2006,37(4):383-392
Uniaxial compression test for dough and several commercial products like jello, mozzarella cheese, cheddar cheese, tofu and sausage (cooked and uncooked) was performed using a texture analyzer (TA). Percent stress relaxation (%SR ), k1 (initial rate of relaxation), k2 (extent of relaxation) and relaxation time (RT) were calculated and compared for different products. The TA software was used to convert the raw SR data into a linear form. Constants k1 and k2 were determined from the intercept and slope of the linear data. Higher values of %SR and k2 (90 and 9, respectively) indicated higher elasticity for jello, whereas wheat flour dough samples showed the lowest values (20–30) for %SR and 1 to 2 for k2. The RT and k1 values were not good indicators for differentiating different products based on their viscoelastic behavior. Measurement of RT was limited by the maximum time for which the data were collected, whereas k1, because of its mathematical form, needed careful interpretation. In this study, %SR was found to be a good measure to interpret viscoelasticity of different food samples. 相似文献
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食品质地及其TPA测试 总被引:13,自引:0,他引:13
随着中国食品工业日新月异的发展,尤其质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响,业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时,能获得一套准确的量值表述,真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。本文全面介绍了食品质地概念及其多面剖析法和一种客观评价方法-TPA测试。对食品质地评价研究所面临的问题提出了自己的看法。 相似文献
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Texture profile analysis (TPA) parameters were determined with a Voland-Stevens Texture Analyzer-1000 (VSTA) and an Instron Universal Testing Machine. Because of the nature of the design of VSTA, reliable magnitudes of TPA parameters based on the force-time curves recorded during the down stroke can be calculated. With a 2.54 cm diameter plexiglas plunger, the TPA parameters with the VSTA were higher than those with the Instron by 1.45% for hardness to 16.1% for fracturability. 相似文献
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较系统地介绍了一些较为典型的食品工程高新技术,包括超高温杀菌技术、膜分离技术、高压处理技术、微胶囊技术以及挤压蒸煮技术。重点分析了这些技术在乳品工业中的应用现状及发展前景。 相似文献
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THE TERMINOLOGY OF FOOD TEXTURE 总被引:2,自引:2,他引:0
RONALD JOWITT 《Journal of texture studies》1974,5(3):351-358
The current interest in food texture terminology and previous attempts to develop a system of definitions are noted. A systematic and comprehensive glossary of food texture terms is presented as a basis for discussion with the objective of achieving in due course a generally-agreed terminology. 相似文献