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葡萄糖氧化酶在面包中作用机理的初探 总被引:7,自引:0,他引:7
葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂,由其产生的H2O2是在面包中起作用的活性物质。本研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的H2O2是作用于面筋蛋白还是面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实葡萄糖氧化酶是作用于溶性部分,在葡萄糖氧化酶存在的条件下,面粉或面团水溶性部分的SH含量明显下降,而且葡萄糖氧化酶氧化面粉水溶性部分使其形成凝胶,改善了面包品质。 相似文献
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主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高。当葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,品质改善效果最佳。说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出。 相似文献
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葡萄糖氧化酶:颇具发展前途绿色面粉改良剂 总被引:6,自引:3,他引:3
葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的 作用。它与其它酶制剂和/或添加剂之间具有协同效应,用于烘焙面包,面条制作以及各 种高筋粉的生产,均能获得理想效果。同时,葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为 各种化学添加剂(如溴酸钾等)的一个较为理想的替代物。 相似文献
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葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂.粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质. 相似文献
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葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验 总被引:5,自引:0,他引:5
用添加葡萄糖氧化酶复合改良剂的小麦粉进行馒头、面条及面包的烘焙实验。通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质, 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响。实验的结论验证了文献[8]中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变学特性的影响,进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化酶复合改良剂改良后,可显著改善其烘焙品质,适宜制作馒头、面条及面包。本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必要的理论指导。 相似文献
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用添加葡萄糖氧化酶复合改良剂的小麦粉进行馒头、面条及面包的烘焙实验。通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质, 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响。实验的结论验证了文献[8]中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变学特性的影响,进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化酶复合改良剂改良后,可显著改善其烘焙品质,适宜制作馒头、面条及面包。本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必要的理论指导。 相似文献
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面粉的吸水率(Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标.吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数.在加工面制食品时,面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面,使产生的面团经过加工后成为理想的食品.对于部分面制食品而言,较高吸水率的面粉,对降低食品成本、提高食品品质有利,例如:吸水率较高的面包粉做面包时加水量大,不但能提高面包的出品率,而且还可以改良面包瓤心质地,使其疏松柔软,并使面包不易老化. 相似文献
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目的 研究3种酶制剂及其复合酶对面包品质的影响。方法 采用单因素实验分析木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶这3种酶制剂对高筋面粉的粉质特性和面团微观结构的影响,并探讨这3种酶制剂对面包比容、质构、感官和老化特性的影响。以面包感官作为评价指标,通过正交实验优化复合酶对面包品质的改良效果。结果 在单因素实验中,添加适量的3种酶制剂均可以显著改善高筋面粉的粉质特性、面团内部的网络结构以及面包的品质。正交实验确定了复合酶制剂最佳组合为:4 mg/kg木聚糖酶、2 mg/kg葡萄糖氧化酶和8 mg/kg转谷氨酰胺酶,按此配方制作的面包质构更好、比容更大、感官评分更高,且具有显著的抗老化效果。结论 酶制剂可以有效改善面包的品质,为酶制剂在面包中的应用提供理论参考依据。 相似文献
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应用单一酶制剂葡萄糖氧化酶对面粉进行了品质改良研究。实验结果表明,葡萄糖氧化酶用于面粉改良效果明显。本文在此基础上采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂,根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,将其复合使用,达到协同增效,进一步提高酶制剂的面粉品质改良作用效果。 相似文献
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黑麦水溶性阿拉伯木聚糖制备及其在面包生产中应用 总被引:1,自引:0,他引:1
该文采用黑麦粉,经过加热提取,乙醇沉淀后得到的黑麦水溶性阿拉伯木聚糖,作为功能性食品添加剂应用于面包生产中,探讨黑麦阿拉伯水溶性木聚糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加黑麦阿拉伯水溶性木聚糖能改善面粉品质,增加面包体积;另外,因其具有较高的持水性,可减缓淀粉老化,延长面包货架期,提高面包品质。 相似文献
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L-抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂,它可将麦谷蛋白中的-SH基氧化成-S-S-键,从而增强面筋的筋力,改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。本文介绍L-抗坏血酸在面粉改良中的使用效果,在使用过程中应注意的问题及发展趋势。 相似文献
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废纸脱墨时往往需要添加H2O2,废纸浆漂白时往往也是用H2O2。在废纸制浆系统使用H2O2,往往较易分解,其原因除了与通常知道的与水中金属离子有关以外,还与生产中“灰色水系统”greywatersystem的催化酶catalase有关。当然,催化酶几乎全是由好氧菌产生的。产生催化酶的目的原是对付微生物中产生的H2O2的,即有防御H2O2的机制。假如这些微生物被外来H2O2扰乱时,则这些微生物会加强催化酶的产生,因此,即使只有少量微生物,也会产生有害的催化酶。所以,最重要的是在它破坏H2O2以前,… 相似文献
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β-胡萝卜素是维生素A的前体,也称维生素A元,着色力很强,其稀溶液为橙黄色至黄色,所以,在食品中添加可起着色剂和营养强化剂的作用.常用的制品有10%水溶性β-胡萝卜素及22%与30%油溶性β-胡萝卜卜素。目前,β-胡萝卜素主要应用于干酪、奶油等油脂性食品及冰淇淋、糖果等食品中,通常在培烤食品中应用较少,特别是在面包和饼干中的应用更少,这些食品都是以面粉为基础原料,而面粉中的小胡萝卜素含量很少,所以在面包和饼干中添加儿胡萝卜素可起到营养强化的作用。在面包和饼干中应用少的原因是对片创萝卜素在这些食品生产过… 相似文献
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豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1~5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。 相似文献
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豆腐渣在面包中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1~5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为:面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。 相似文献