论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

浓缩骨汤的加工及制作原理

前言 在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。     

漫谈菜肴

菜肴是烹饪技艺的结晶，是人们饮食过程中的审美对象，谈论菜肴不只是单个菜肴的制作技巧或质量标准。应从整个菜肴体系上去认识菜肴。因为人们在用餐时，绝对不止是一道菜，总会有几样或者很多，从吃菜的是什么人，是什么场合，什么季节，甚至菜肴的配合，席面的构成，上菜的次序都有讲究，只有从整个体系上去研究，认识菜肴，才能做到通盘筹划，合理取舍，作最佳的组配，从而达到艺术创作的境界。     

菜名各有千秋

据烹饪史行家调查研究，中国菜肴命名重在一个“雅”字。大量菜肴名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器以及烹饪技法而命名，表现出一种质朴之“雅”。     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

一场没有奖项的竞赛——江苏沿江八城市烹饪技艺交流

11月6日,镇江“金秋”美食节江苏沿江八城市烹饪技艺交流活动在镇江碧榆园金山厅举行。江苏省八城市烹饪技艺交流会是南京、苏州、无锡、常州、扬州、南通、镇江和泰州八个城市餐饮（烹饪）商（协）会发起组织的非营利性烹饪技艺交流活动,本次交流活动由八市菜点交流、服务创意摆台、烹饪技艺表演等内容组成。活动目的促进城市餐饮业菜肴质量的提高,城市间互相借鉴,互相帮助,为餐饮业同行之间搭建一座交流的平台。     

河北传统名肴选萃

河北是我国古九州之一，古称冀州，简称冀，地处京、津周围，东临渤海湾，西倚太行山，地理环境优越，特产丰富，为发展河北的烹饪技艺提供了良好的物质基础。我国历史上元、明、清历代封建王朝建都北京，独特的历史文化造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃丰富多彩，琳琅满目，使得河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位。     

注重色彩和造型搭配 提升中餐烹饪的艺术表现

一、中餐烹饪的视觉艺术1.烹饪工艺的视觉印象。色泽亮丽、造型华丽的食物不仅能够给食用者带来心理上的满足,还能够在整体视觉上满足,激发食欲。人体对食物的整体感受大多源自视觉感受,嗅觉、味觉、触觉只是发挥着辅助作用,因此中餐烹饪在视觉方面要有进一步的探究,满足食用者对于视觉艺术的需求;要形成各具特色、融入时代元素、能够体现中华深厚文化内涵的烹饪方式,展现出具有中国鲜明特点的烹饪工艺的美术元素,并且能够在一定程度上体现中餐烹饪的特色。     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。     

甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升策略探讨

食品雕刻不但是餐饮烹饪的一种技术手法,而且是一种传统的文化意识。通过食品雕刻能够提升菜肴的整体美感,让消费者在享受到美食的同时观赏到艺术。因此,食品雕刻技术在餐饮烹饪行业中有着极为广阔的发展前景。一、食品雕刻的特性1.文化性。食品雕刻是饮食烹饪文化中不可缺少的一部分,不但能够起到美化饮食的作用.     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

茶叶在烹饪菜肴中的应用

随着人们对健康饮食的追求，茶叶作为一种可用于制作健康饮品、可作为自然调味品等的健康食品，因其独有的物质构成，在给人们带来健康的作用同时，也具有良好的口感，被广泛应用于菜肴的烹饪中。本文通过分析茶叶在烹饪菜肴中的作用，提出了茶叶在烹饪中的具体应用，明确茶叶在烹饪菜肴中的要求，希望为开发出更多创新的茶叶烹饪食谱和技术提供理论参考。     

说“剞”

剞是烹饪原料加工处理中的一种特殊运刀方法,饮食业俗称花刀,也称混合刀法、锲等,它在菜肴制作中占有重要位置。学习、研究和掌握这种刀法,是厨师的必修课程之一。 剞同原料、烹调、调味等有着广泛的联系,全方位地理解和运用这一独特的刀法,对提高烹饪技艺至关重要。     

精彩生活，“蒸蒸”日上

原汁原味忠于本色，这是蒸菜能在众多菜肴中脱颖而出的一大特色。将如此天然的烹饪融入三餐，自然能让全家人吃得营养又健康。     

食品烹饪中雕刻工艺的应用研究

食品艺术雕刻是饮食界一门重要的技术,它能全面提高菜肴的品质,赋予菜肴丰富的文化内涵,起到画龙点睛的效果。高档的菜品离不开精美的点缀,而食品艺术雕刻是其中最有技术含量的方式,同时难度系数也最高。随着人们对餐饮文化要求的不断提高,雅致而脱俗的食品艺术雕刻备受欢迎。在食品烹饪中应用雕刻工艺意义重大,本文对食品雕刻分类进行分析,提出了有效使用雕刻工艺的策略,以期切实强化食品烹饪品质。     

菌菜也可以这样丰富多彩——第六届中国国际食用菌烹饪大赛牡丹江（金鼎杯）邀请赛作品选

食用菌好吃，但因其颜色、出品后的形状等原因,在人们印象中,食用菌菜肴很难有好看造型,过去很多食用菌多是用来涮着吃、炖着吃。但通过第六届中国国际食用菌烹饪大赛牡丹江（金鼎杯）邀请赛作品可以看到，随着食用菌菜肴的不断普及,特别是每年举办的食用茵烹饪大赛,食用茵菜肴也在不断发展,菜肴无论是品种,色彩、造型上都在发展。     

简约印度美食

“世界”籍的Madhur Jaffrey 给Madhur Jaffrey的身份下一个确切的定义似乎很难。作为一名演员、电视节目主持人及作家，Jaffrey拥有许许多多的专长．但这其中最令人称道的却是她的烹饪技艺。不过，具有讽刺意味的是，19岁前的Jaffrey几乎从未进过厨房，在她离开印度的时候，甚至连最简单的菜肴也不会烹饪。